胡辣汤,胡辣汤的做法和配料

一碗胡辣汤。 摄影/吴学文

-风物君语-

敦厚淳朴的皮囊

炽热燃烧的灵魂

一片中原大地，一碗胡辣汤

胡辣汤，河南饮食的第一张名片。今年6月10日，逍遥镇胡辣汤入选国家级非物质文化遗产，可见其地位。

它的名字，张牙舞爪，令看客们望而却步；它的外表，其貌不扬，令初见者眉头紧锁。一口下去，胡椒狂放的味道扑面而来，如一股热辣的烟花在舌尖炸开；再品一口，咸香厚重，繁复的香料和鲜肉味在嘴里共舞。随后，便是大汗淋漓，一碗下去疲劳顿消，生生不息的一天又开始了。

胡辣汤，天下第一提神醒脑。 图/视觉中国

这就是胡辣汤的魔力。初见它，品尝的过程就是一种探险。这份勇气，马上会得到鲜香热辣的回馈，直到你的味蕾彻底被它俘获，徜徉在中原大地的浑厚底蕴之中，一边由衷赞叹，一边心怀敬畏，再气定神闲地说一句，“中！”

没有哪个疲累的灵魂，是一碗胡辣汤唤不醒的。如果有，就喝两碗。

胡辣汤有多好喝，你必须懂

胡辣汤，在河南有多普遍呢？

在这里，任何一座城市，早晨起来沿着任何一条街道走，不需要多久，你一定能找到卖胡辣汤的店家。再不济，你闭上眼，仔细辨别风中飘扬的胡椒和肉香，加上水煎包和炸油条的芬芳，慢慢跟着走，它就在那。

中原人民，抗拒不了胡辣汤的魅力。 摄影/吴学文

据说，想让河南人起早，胡辣汤比闹钟更有力量。一碗热腾腾的胡辣汤，夏天能催汗，冬天能暖胃；河南是面食大省，它能搭配糖糕、油饼、水煎包、大油条，还能与咸豆腐脑来个“两掺”，加深口感碰撞；或者，在满满的热辣冲击之后，再来碗甜豆腐脑缓和一下……这就是河南人的早晨日常。

中原土地辽阔，历史底蕴丰厚，胡辣汤自然也是百家百味，自成一派江湖。在河南，胡辣汤界的主要选手们，正好是三足鼎立——逍遥镇派，北舞渡派，百花齐放派。

逍遥镇胡辣汤

胡辣汤第一门派，拥趸最多，名字听着就很江湖。图/网络

逍遥镇位于周口市西华县，沙河、颍河在此交汇。早在北宋时期，这里就是中原地区重要的水陆要冲，明、清两代更因运输业而繁荣，也使得逍遥镇胡辣汤享誉中原。

这一派胡辣汤，胡椒是绝对的主角，味道猛烈而辛辣，入口威力十足，下肚后更是霸道，仿佛让人七窍尽通，顿感逍遥。同时，比起其他流派，逍遥镇的更为浓厚，加上肉丁、木耳、面筋等配料，饱足感满满。

北舞渡胡辣汤

北舞渡，与逍遥镇分庭抗礼的存在。 图/网络

北舞渡位于漯河市舞阳县，自古以来是沙河的重要渡口，人称“填不满的北舞渡”。明清时期，这里作为货物转运重镇，商贾云集，一派生机勃勃。

这一派胡辣汤，着重于肉汤与香料的调配，胡椒要与牛肉和其他香料和平共处。比起逍遥镇派，北舞渡派更柔和、醇厚，肉汤需要文火熬制许久，辛辣感直到下肚后才会慢慢体现，仿佛一团火苗从肚里缓慢燃起，轻轻地暖着你。

百花齐放胡辣汤

西安肉丸糊辣汤，油泼辣子是精髓。 摄影/吴学文

同一种食物，在丰富的历史人文面前，哪怕只隔着一条河，也会演化出不同的样貌和风味。胡辣汤既是如此，不仅坐稳了河南早餐的头把交椅，更影响了陕西、河北、安徽等地。

跨过黄河，它有肉丸加身，成为西安肉丸糊辣汤；渡过淮河，它褪去肉汤底色，改以海带和蛋花打底，成为合肥辣糊汤。如今，胡辣汤更随着河南人的脚步，扩散到了国内各大城市，慰藉着中原游子的味蕾，也为各地食客打开一扇崭新的味觉大门。

谁才是胡辣汤界的王者？

哪一派胡辣汤好喝，一亿河南人有一亿张嘴，谁也说不好。然而，百家百味之余，对于一碗好胡辣汤的标准，河南人是有共识的。

首先是色。一碗好胡辣汤，不管什么流派，必须油亮有光泽，质地稠密近似面糊。胡辣汤多为牛羊肉汤底（部分地区用鸡汤），本身蕴含着动物油脂，熬出来风味十足，中间还要额外加料使之更浓稠。如果胡辣汤光泽不够，显然是偷工减料了。

浓稠稠，亮晶晶。 图/网络

其次是香。一碗好胡辣汤，胡椒是香气与辣味的主角，辣椒只能做陪衬。这对胡椒的质量有要求，需要黑白搭配，还要融合花椒、八角、桂皮、茴香、肉蔻、丁香、草果等十几味香料，有些店家还会加入中药材。所以，好胡辣汤必然是香味的复合体，越香越好。

最后是味。一碗好胡辣汤，当然是又热又香又浓又辣，万千口感聚于一碗，妙不可言。配料通常有面筋和肉丁，填饱肚子又增添舌尖触感。不够鲜，不够浓郁，不够滋味万千，都是不合格的。

其貌不扬，一碗下去就上瘾。 摄影/吴学文

你若看得馋了，赶紧来上一碗吧，保证能刷新灵魂。

一粒胡椒，统一了河南人的味蕾

胡椒，胡辣汤的主角。对河南乃至整个华北而言，胡椒都是极为重要的香料。

两千多年前的汉代，胡椒从中亚出发，一路翻山越岭，进入中原。西晋张华《博物志》中，记载了一味胡椒酒：“以春酒五升，干姜一两，胡椒七十枚，皆捣末；石榴五枚，押取汁。皆以姜、椒末及石榴汁，悉内着酒中，火暖取温，亦可冷饮，亦可热饮之。”

胡椒，最早传入中国的香料之一。 图/视觉中国

这可能就是最早的“胡辣汤”了。到了唐代，胡椒开始在中国推广，据《酉阳杂俎》记载，当时胡椒已用来为食品调味，然而价格极高，只有贵族用得起。《资治通鉴》写道，唐朝宰相元载因贪贿被抄家，赃物便有“胡椒八百石”，可见其价值。

盛唐以来，陆上丝绸之路进入鼎盛期，洛阳作为中原贸易枢纽，胡椒等香料以此为起点，逐步走向各地，一点点丰富中国人的味觉。如今洛阳饮食之中，胡椒的味道尤为突出，这便是千年以来的历史积淀，至今仍在影响着现代口味。

洛阳豆腐丸子汤，胡椒风味明显。 图/图虫·创意

到了明代，跨国贸易兴盛，胡椒与各色香料齐聚中国，价格也开始下跌。《明史》提及，宣宗年间胡椒有库存300万斤，干脆充当官员俸禄，一斤胡椒算一两银子。明末，胡椒价格进一步下跌，“已遍中国，为日用之物矣”。

唐代以前，这样一捧胡椒粉，可能要用黄金来换。 图/视觉中国

胡辣汤的另一位主角，是水。

纵观华北地区，河南人孜孜不倦地热爱汤食。从地标性质的洛阳水席，到另一张河南名片——烩面，再到豫菜招牌鲤鱼焙面，各地特色汤食（牛肉汤、羊肉汤等），以及著名小吃开封灌汤包……有河南人的地方，就一定有汤。

这一切，体现着河南人与水的深层关系——矛盾与共生。

郑州刘江黄河大桥。 图/视觉中国

中原地区，水陆交通发达，五湖四海交汇于此，融合了全国各地的香料和文化。中原也是水患频发之地，人与水的斗争贯穿数千年，“水”的象征也在细细塑造这片土地的灵魂。河南广种小麦、面食文化繁盛，自古以来又是陆上香料贸易的集散地，种种因素融会贯通，便是这一味——胡辣汤。

一碗看似简单的胡辣汤，实则做工繁复、食材众多，光是香料就不下十几种。它们之中，有些来自千里之外的西域，有些来自近在咫尺的村里；无论远近，香料磨成了粉，配料切成了丁，少数民族的牛羊风味，汉族的烹饪技法，以及中原人民对水的浓烈情感……在河南，都融了进去。

洛阳水席，牡丹燕菜，“四镇桌”之一。 图/图虫·创意

谁也没想到，一粒小小的胡椒，配合取之不尽的水，竟然在两千多年后，统一了中原人的味蕾。

千言万语，就在这一碗汤里

中国，地大物博，各色美食遍地走。每个地方都有令人引以为豪的小吃，有些是门面担当，游客更爱，本地人表示一般般。有些则看着普普通通，甚至不太能上台面，它只是默默地陪伴着当地人，完美融入生活，成为故乡人魂牵梦绕的味道。

离家再远，也永远忘不了这一味。 图/网络

胡辣汤就是后者的典型。它真的不太上相，美食家陈晓卿曾说：“无论怎么拍，（胡辣汤）都是稀糊糊的不上相，我们甚至把摄像机埋在胡辣汤汤底下，但稍微深一点就不透明了，从底下往上飘起来的时候，惨不忍睹。”

爱胡辣汤的人，根本不在乎这些。他们能够从淳朴的皮囊中，看到敦厚有力的内在，以及燃烧着的火热灵魂。

这，不就是河南性格的真实写照么？

天道酬勤，早餐行业更是“勤”字当头。 图/网络

一碗胡辣汤，背后更是讲究一个“勤”字。每天，店家起早贪黑，用肉和骨熬出原汤，再下细细磨粉、切碎的原料，包括十几味香料，木耳、海带、黄花菜、面筋等，全是耗人的体力活；讲究的店家，还要自己洗面筋，再用面筋水为胡辣汤勾芡，炖煮过程中还得时刻搅拌、谨防糊锅……

四体不勤，香料不分，心思不沉，都做不了这一碗汤。

这，不就是劳动者的敦厚底色么？

河南郑州，环卫工人领取爱心早餐。 图/视觉中国

日复一日，年复一年，胡辣汤锅悠扬的蒸汽，唤醒了沉睡的中原大地。

早起的街坊邻居，提着暖壶排着队，把一锅美味带回家里；勤奋的工薪族，上工前来上一碗，激发全身洪荒之力；一家老小，商务白领，外乡游客，潮男美女，无论你是谁，在热火朝天的胡辣汤铺子里，皆是生活的朴实过客，不分彼此。

辣，最能振精神。汤，最能哄肚子。人生百态，不过饮食男女。世事纷杂，终究返璞归真。万千世界，最终汇聚在这一碗胡辣汤里。

记得回家喝碗汤。 图/网络

这一碗，就是“和”。这一碗，就是中原，朴实的面庞，厚重的底蕴，火热的灵魂，生生繁衍、自强不息。

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文丨水水

封图 | 视觉中国