做蛋糕卷,做蛋糕卷为什么卷的时候会裂开

经常收到朋友们的留言，问自己做的蛋糕卷为什么会开裂？为什么会粘皮？为什么打发挺好可出炉后却成了“蛋糕饼”？……

我想说我做蛋糕卷从来没觉得有任何难度。我做过的蛋糕卷有无数次了，只用一个方子，次次都成功。蛋糕卷香甜又松软，而且，怎么卷都不开裂，当然，除非你使用暴力。

虽然不是减脂期，但这款原味蛋糕卷，我还是用了很少的糖和油，可以说降到了最低，所以不是很甜，老人孩子也可以放心吃。如果加奶油水果或其他馅儿，就会很甜了。

我把蛋糕卷拍了个照片发到群里后，600多人都跟着学，从群友们发来的照片看，都很成功。感谢一路陪着我成长的小伙伴们，有你们，很幸福。

至于朋友们提到的蛋糕卷开裂、粘皮问题，我们也在以下的文章里统一解答。

——【原味蛋糕卷】——

【食材】：鸡蛋4个，牛奶65克，玉米油35克，细砂糖50克，低筋面粉75克，柠檬汁或白醋3克

【制作步骤】：

步骤一：准备好需要的食材，开始制作吧。首先把牛奶和玉米油放在一个干净的盆子里，用手抽混合搅拌乳化均匀，乳化好之后像酸奶一样稠厚。

步骤二：筛入低筋面粉，还是用手抽“z”字形搅拌均匀，这时候的面糊比较浓稠，没关系，接着打入4个蛋黄，蛋清放在另一个干净的无油无水的盆子里。

步骤三：蛋黄搅拌均匀，仍然是呈“z”字形搅拌，搅拌好的蛋黄糊，用手抽挑起来能够顺利流淌就好了。注意不要随意搅拌，面糊容易起筋，影响蛋糕卷的蓬发。

步骤四：把搅拌好的蛋黄糊放在一边，取过来蛋白盆，加入3克柠檬汁或者白醋，开启电动打蛋器先低速打发，再高速打发，最后降低速度整理好大气泡。这个过程中，把细砂糖分成2——3次加入到蛋白里。打发好的蛋白是一个弯钩的状态，继续打发就会过度，烘烤后容易开裂。

步骤五：先把烤箱预热，上下火180度预热10分钟。接下来混合蛋糊，取出一小部分蛋白放在蛋黄糊里面，用硅胶刮刀或手抽，以翻拌的手法混合均匀。切记不要来回搅拌，会让打发好的蛋白消泡。

步骤六：混合好之后再倒回蛋白盆中，继续以翻拌的手法混合均匀。混合好的蛋糕糊是细腻而稠厚的，如果有很多小气泡，那就是搅拌过程中消泡了。消泡的蛋糕糊即使烤出来，也是一个“蛋糕饼”。

步骤七：把蛋糕糊倒在铺了烘焙纸的烤盘中，整理平整，要薄厚均匀。如果小面有一些小的气泡，可以用牙签划几下。然后送入预热好的烤箱，上下火180度烘烤20分钟即可。

步骤八：时间到了，取出来放在烤网上，揭开四周的油纸晾凉。

步骤九：蛋糕晾到和手温差不多的时候，表面盖上一张干净的烘焙纸，把蛋糕翻个面，揭掉旧的油纸。

步骤十：再翻面，把蛋糕卷起来，边卷边把油纸退出来，最后卷成卷，放入冰箱冷藏2小时定型。这一步是为了切面更好看，如果着急吃，又不在乎好不好看，那就直接切块吧！

这是没有任何馅儿的蛋糕卷，如果想卷奶油或者其他什么馅儿，可以在翻面的时候先铺上奶油馅儿，放上水果，然后再卷起来。做蛋糕卷其实一点儿也不难，只要用对巧劲儿和配方就行。

这个蛋糕卷是原味的，但它很清淡，糖和油我都减到了最低，口感不是太甜，喜欢甜口的朋友可以加糖。蛋糕体也非常柔软，怎么卷都不会开裂，除非使用暴力。

再看看最后的几个注意事项吧！

【松鼠鱼小提示】：

打发蛋白的盆子一定要无油无水，并且，蛋白内不能有一丝丝的蛋黄，否则蛋白是难以打发的。

烤箱一定要提前预热，至少10分钟，烤箱在10分钟左右的温度最为稳定。烘烤的时间和温度也要根据你自己平时的烘烤习惯调整。比如有的烤箱空间小，温度就很高，所以就要降低10——20度左右。烤箱空间越大，温度越均匀。

卷蛋糕卷的时候要注意手法，不要太粗暴了。如果借助油纸有些困难的话，可以借助擀面杖卷起来。

蛋糕卷粘皮，是烘烤的温度不够，或者时间不够，下次增加点时间多烤2分钟就好了。开裂的原因一是烘烤时间太长了，蛋糕体失去水分过多。二是蛋白打发过度了。

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