蛋糕裱花,蛋糕裱花入门教程

红丝绒蛋糕英文名称为Red Velvet Cake，据说最早由纽约华尔道夫酒店推出，当时依靠着绝美的外观与醇厚的风味，俘获无数食客的芳心。红丝绒蛋糕通常以裸蛋糕的形式（中间仍有夹馅）出现，目的就是为了突显那一抹靓丽的红色。

现在，红丝绒蛋糕的概念更为广泛，只要是大红色的蛋糕，似乎都可以称之为红丝绒蛋糕。于是我们经常发现，有泡打粉版的红丝绒蛋糕，也有戚风、海绵等版本。无论怎么样，能让烘焙爱好者有更多的选择，这无疑是件好事。

我们先看看最传统的红丝绒蛋糕，它的原料包括面粉、鸡蛋、砂糖、黄油、红丝绒精华液、酪乳、泡打粉等。

红丝绒精华液是一种食品添加剂，主要由食用色素和人工香精组成。只需要小小的剂量，就能让蛋糕变成鲜艳的红色。不过，在本次食谱中，我们使用红曲米粉与可可粉，共同为蛋糕增加颜色与风味。可可粉我们都很熟悉，在此不多做介绍。红曲米是经过细菌发酵的大米，呈深红色，并且具有淡淡的香气。

用红曲米粉与可可粉代替红丝绒精华液有什么好处呢？最主要的原因是减少添加剂成分，可以满足大多数洁癖患者（包括我本人）的需求；其次是红曲米粉与可可粉的用途远比红丝绒液广泛，因此也不怕闲置下来。

至于酪乳，它是一种发酵乳，在国内不太常见，但是我们完全可以用牛奶或无糖酸奶来代替，再加入发酵黄油，同样能获得差不多的口感。

泡打粉作为一种膨胀剂，在蛋糕中的用量很少，其实对人体并没有什么影响。不过，有些人就是谈“剂”色变，既然有这种担忧，我们也可以不用添加泡打粉，充分打发蛋白就能让蛋糕拥有足够的膨胀程度了。

从原料的角度看，可可粉和黄油的加入，会增加面糊消泡的机率。但是如果蛋白打发到位，并且不随意减少砂糖量，是可以避免大面积消泡的。同时要保持黄油处在合适的温度，避免它在面糊中又重新凝固，出现油水分离的情况。

红丝绒蛋糕的夹馅与裱花原料，通常是奶油奶酪与黄油，不过那样的口感稍显厚重，我们可以换成等量的淡奶油与奶油奶酪组合。如果是单纯的打发淡奶油，则可能硬度不够，不太容易支撑起多层蛋糕片。奶酪的酸咸与淡奶油的口感完美融合，再加入成熟的牛奶草莓，岂不妙哉？最后，奶油馅的质地与温度也有很大关系，在低温情况下，能保持更挺立的状态。

食谱信息

【环境】室温21度，湿度61%

【耗时】约1个半小时（不含蛋糕冷却时间）

【模具】6寸阳极模具

【份量】1个6寸蛋糕

【烘烤】烤箱下层，上下火150度，时长45分钟

【保存】冷藏密封保存2天

原料

蛋糕：蛋白105克（约3个），蛋黄50克（约3个），低筋面粉40克，红曲米粉6克，可可粉3克，细砂糖50克，牛奶35克，无盐黄油25克，柠檬汁1克

夹馅与装饰：淡奶油100克，奶油奶酪100克，细砂糖15克，草莓7个，薄荷叶3片

准备原料

步骤1

将低筋面粉、红曲米粉、可可粉依次过筛加入搅拌盆中，用打蛋器混合均匀。开始用150度预热烤箱，并准备好6寸阳极模具。

混合粉类

步骤2

将黄油隔水加热融化成液体，加入温牛奶（约50度）搅拌均匀。然后过筛加入上一步混合的粉类，再次搅拌均匀，这里有点稠厚没有关系。

混合液体

加入粉类搅拌

步骤3

分离鸡蛋的蛋白与蛋黄，蛋白中不要混入蛋黄或其它杂质。将蛋黄加入上一步的面糊中，充分搅拌使其乳化均匀，面糊变得细腻有光泽，保温放置避免黄油凝固。

加入蛋黄

面糊状态

步骤4

在蛋白中加入柠檬汁，用电动打蛋器中速打发。在蛋白出现粗大气泡时加入三分之一细砂糖，继续中速打发；在蛋白出现细小气泡时加入三分之一细砂糖，继续中速打发；在蛋白出现较多纹路时加入剩余的砂糖，继续中速打发。

粗大气泡

细小气泡

较多纹路

步骤5

当蛋白纹路非常明显时，转为低速打发，这样能使气泡更细腻。将蛋白打发至提起打蛋器呈短小的直立尖角，也就是干性发泡的状态，打发完成，我的参考时间是5分钟。

直立尖角

步骤6

将三分之一蛋白加入蛋黄糊中，稍微翻拌均匀，再倒回剩余的蛋白中，充分翻拌均匀。面糊出现轻微消泡是正常现象，最终的面糊拥有一定的流动性。

翻拌均匀

面糊状态

步骤7

将面糊倒入模具中，高度大约是模具的6成。用刮刀刮平面糊表面，然后抓住模具旋转数次，使表面更平整，最后在桌面上敲震几下以消除大气泡。

倒入模具

消除大气泡

步骤8

送入烤箱下层，调整上下火150度，时长为45分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。

送入烤箱

步骤9

烘烤期间蛋糕会膨胀至最高点后回落，轻微开裂是正常现象。由于红色的蛋糕不易通过上色情况来判断生熟，你可以用插竹签的方式来检验。烘烤时间到后将蛋糕移出烤箱，在桌面震出热气，马上倒扣冷却，要等完全冷却（至少1个小时）后再脱离模具。

变化过程

震出热气

倒扣冷却

步骤10

在蛋糕冷却期间制作夹馅。将奶油奶酪放在室温下充分软化，接着加入细砂糖，用打蛋器低速搅打至顺滑，然后加入淡奶油，继续搅打至拥有一定的硬度（参考时间2分钟）。保留3个整齐美观的草莓做顶层装饰，剩余的草莓则切成四分之一块作为夹馅。

奶酪搅打顺滑

最终奶油馅

草莓切块

步骤11

蛋糕徒手脱模很简单，先从上方按压蛋糕，再从下方推出模具的活底。接着从侧面推压蛋糕，使其与圆形底片完全分离。将蛋糕顶部朝下放置，用锯齿刀和分片器将蛋糕分成厚度相同的三层。

推出底部

脱离圆底

切成三片

步骤12

将裱花袋剪开适当的小口，装入直径为1.3cm的圆口裱花嘴，如果没有裱花嘴则直接剪开2cm的宽度。用量杯撑开裱花袋，将奶油馅装入裱花袋中。

装入裱花嘴

填入奶油馅

步骤13

在蛋糕底层挤入适量的奶油裱花，放入切小的草莓块。草莓块能帮助奶油增加承重力，因此要铺得均匀一些。然后叠上中间层蛋糕片，同样挤入奶油裱花和摆放草莓块。接着叠上顶层蛋糕片（最平整那层），挤入同样的奶油裱花，再放上3个完整草莓，最后插上薄荷叶，蛋糕会变得更加赏心悦目。

挤入裱花

放入草莓块

完成顶部装饰

常见问题

一、面糊容易消泡

原因分析：1.蛋白打发不够；2.蛋黄糊温度太低导致黄油凝固，从而增加消泡机率

解决方法：1.充分打发蛋白至干性发泡；2.保持面糊在30度以上，可隔水加热

二、蛋糕脱模后收缩严重

原因分析：1.蛋糕烘烤不足；2.没有完全冷却就脱模

解决方法：1.适当延长烘烤时间；2.蛋糕完全冷却后再脱模

三、奶油馅质地比较粗糙

原因分析：1.奶油奶酪搅打不够顺滑；2.加入淡奶油后搅拌过度

解决方法：1.充分软化与搅打奶油奶酪；2避免搅拌过度

四、蛋糕片压在奶油馅上容易下沉

原因分析：1.奶油馅由于室温高而变软；2.草莓果肉用量少，支撑力不够

解决方法：1.将奶油馅适当冷藏再裱花，在低温下保存蛋糕；2.增加夹馅的草莓用量

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

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