秘制酱骨架
原料:猪龙骨(即脊骨)15斤。
酱汤调料配方:
美极厨师调味汁250克(调色入味用),糖色约10克(将高汤调成酱红色为准),鸡骨草150克(干货调料市场能买到),白芷0.5克,香叶0.5克,盐2克,姜葱各25克,土芹250克,自制东北黄豆酱250克,干椒500克,灵香草10克,肉蔻0.5克,罗汉果0.5克,冰糖50克,红曲米0.5克,八角0.5克,花椒0.5克,桔皮0.5克,草果0.5克,丁香0.5克,胡萝卜25克,蜂蜜100克,高汤15千克
黄豆酱制法:
黄豆煮熟,压成面,团成团子(每个重约2千克),放在干茅草中在阴凉通风处阴干(约2天),然后再打碎成面,加盐、加水,在坛子中密封1个月即可。
制作方法:
(1)将上述调料煮12小时,调成酱汤。猪龙骨剁成8厘米宽的块,在清水中浸泡约半个小时,再入沸水中飞水约2分钟去掉血污。
(2)将龙骨放入酱汤中,大火烧开约10分钟后,转小火酱制3小时,然后离火焖1小时即成。
制作关键:
酱汤中用料的分量要准,酱制的时间要控制好,先酱再焖;龙骨上的瘦肉要保持新鲜度,不能流失太多水分,否则口感老、硬。
二、酱脊骨
酱汤熬制配方:
土芹250克、干椒100克、干黄酱500克、肉蔻5克、红曲米15克、八角10克、花椒10克、陈皮0.5克、草果1颗、丁香0.5克、胡萝卜50克、桂皮20克、小茴香10克、孜然0.5克、干姜10克、鲜姜200克、牛骨汤25千克、精盐400克、生抽250克、牛油500克、老汤(即此酱汤,第一次煮时没有,可不加)5000克入锅中,加糖色(将汤调成酱红色为准)大火烧开改小火煮12小时即成酱汤。
炖骨头时,先把牛骨头斩断,在清水中浸泡30分钟,再入开水中汆水去净血污,捞出入酱汤中大火烧10分钟,改小火烧4个小时,关火后再焖30分钟,使其充分入味即可。
三、北派酱汤
汤料
猪棒骨3500克,老母鸡1500克,干净的猪肉皮1千克。香料 八角80克,花椒、甘草各10克,干香茅草、草果、良姜各20克,草豆蔻、白芷、山柰各35克,白豆蔻50克,小茴香、桂皮各40克,丁香12克,肉豆蔻15克,香叶25克,罗汉果5个。调料 大葱600克,姜、盐各400克,白酒100克,花雕酒500克,鸡精40克,味精、鸡粉各50克,冰糖色(冰糖色 锅中放入色拉油10克,下入冰糖粉200克,用中火慢炒,待糖由白色变成黄色时,改小火慢炒,呈黄色、起大泡时端离火口,快速炒至深褐色,加入少许开水,用小火熬10分钟即可)80克,红曲米水(红曲米水 锅中放入清水1500克、红曲米150克,大火烧开,改小火熬2分钟,捞出红曲米即可)350克。
熬制方法
1.香料拍破,用开水泡30分钟,捞出包成香料包,放入沸水中,大火烧开,改小火煮5分钟,取出控水。
2.猪棒骨锤成段;老母鸡和肉皮改成大块,分别放入清水中浸泡1小时(泡出血水),捞出放入冷水锅中煮开,去掉血沫,捞出放入不锈钢桶中,加入35千克清水和猪棒骨,下入拍松的大葱、姜块,大火烧开,改小火慢慢熬至成汤(约剩汤汁25千克),离火过滤。
3.在汤里面放入剩余的调料和香料,大火烧开,调小火熬30分钟即成制作关键
1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破,这样才能更好地散发香味。
2.酱汤中不可以加入酱油和老抽,以免酱汤越熬越黑。
3.酱汤酱制过一些原料后,香味会逐渐变淡,因此每隔三天,就要更换一次香料包。
4.在每次酱汤使用过程中,因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少,这时就需要及时添加汤料。
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