豆腐脑汤,豆腐脑汤汁的做法

文|杨嘉音

画|马桶

豆腐脑是寻常人家最易得的美食。我这样说，有人又会认为我矫情，但这是事实。有些事实颠扑不破，你一说穿，人家反倒说你较真，你有什么办法？

小时候，我家住长岭上，大约就是如今水力电力厅那一块，那时可是出了长沙市区的乡村之地，连不像现在这般热闹繁华，一栋洋房子都没有。我们租住的李家大屋，后靠一座山，面临一条麻石路，据说是古时出长沙城的一条官道，对面是我母亲任教的保育院，里面收养着抗日遗孤。周遭山野田畴，凄清静谧。

住在这里，吃一次豆腐脑，不是容易的事。

那时，豆腐作坊不知在何方，一定离我们很远，要吃到豆腐脑，就得等那卖豆腐脑的担子来。卖豆腐脑的是个精致汉子，衣着打扮索利素朴，言谈举止甚至称得上温文尔雅。只见他笑吟吟地将那担桶子轻轻放落在阶基上，担子擦抹得干净，用得久用得爱惜，木纹都清清晰晰地显出来。两只桶子都配有木盖，两个半圆在接桶提把处开个越口，两边一合，就将桶子盖得严严实实，正如长沙话形容：颜(严)婆婆合颜(严)老倌。其实只有一只桶里装豆腐脑，另一只桶盛清水，浸着小饭碗与小调羹，方便有些人买一碗当场吃。那汉子从容地和我娭毑打招呼，他要在此勾留一时，因为上屋里的下屋里的都会来买他的货，顺便也歇一小憩。

不到一袋烟的工夫，邻舍们就端着碗来了。汉子麻利起身，打开桶盖，一手接过人家的蒸钵菜碗，一手翘着兰花指捏着一只浅浅的白铁瓢，先将豆腐脑上面的一层水舀去，便一瓢一瓢漂着搲，一层一层迭到菜碗里，齐齐整整，连不烂一点，直迭到满满一碗。

厉害一点的堂客一面递钱过去一面说：“再搲一瓢噻。”

汉子笑说：“三分钱，蛮多了呢。”一边这样说，一边还是又轻轻地搲一瓢加上，让那妇人得了大禄一样咯咯咯地打着哈哈离去。

有年轻后生子当场要吃，汉子便打开盛清水的桶子，捞出一只白磁饭碗，盛上豆腐脑，舀一小匙白糖，递过去。后生大口大口吃起来，惹得我口水直咽。

但我晓得娭毑是决不会让我这般吃的。她悄声说：“咯何事要得，一只碗，你吃过他吃，一桶水，洗了又洗，何事要得！”

娭毑每次都是拿一蓝花大菜碗，买5分钱的，颤颤地端回家，另盛出一小碗，照样放上白沙糖，递给我吃。白糖豆腐脑，我要说，人间美味，从细到大到老，我一直这样评价，从未改变。搲一调羹入口，口腔里立刻充容着豆花的清香，白糖的清甜，爽滑细嫩，温润甘芳，比琼浆而有形，似玉液而爽齿，真乃仙人饮也！

娭毑看我狼吞虎咽，笑着说：“伢子，慢点噻，吃这快，连味道都冇试到呢。”

娭毑话冇讲完，那碗美味早囫囫囵囵被我吞食殆尽，伸过碗去，嚷道：“还要，还要！”

娭毑接过碗，说：“还要？中午还要吃豆腐脑打汤不？”

我虽口里嚷嚷，心里还是清白，中午豆腐脑打汤，那也是好吃得不得了的呢。

豆腐脑打汤，长沙人谁没吃过，谁不晓得做？但要做好，也不易得。老话讲，豆腐跌得灰里，打也打不得，吹也吹不得，更何况比豆腐更嫩更软的豆腐脑，要将它做得有味有形，要有办法。我吃过一些不同的做法，比如加干菜笋、梅干菜，比如加肉丸，比如加虾仁虾米，比如加几片时令青菜等等，当然，搭配得好，偶出新意，也是好吃的。但我还是喜欢我娭毑打的豆腐脑汤。做法简单，娭毑说，头一莫把豆腐脑搞得稀碎的啷，那就看冇得看相吃冇得吃味；也莫搞得夹夹糊糊的啷，一点油，一点盐，一点酱油，一点葱花就要得了；再就是要趁热啷。

如今想起娭毑这三条，条条都是为了突出豆腐脑的本味，这样的总结，简直具有某种哲学的高度，神乎其技矣！