刀笑面加盟店，刀笑面加盟店合同。

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每天学习三个餐饮食谱。

山西道晓面技术配方一

一、和面方法

1.把面粉放在盆里，用筷子或手在面粉中间打一个小洞。

2.在小洞里倒入适量的水。

3.双手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外周边缘。

4.用手从外到内，从下到上把面粉捡起来。

5.搅拌好的面粉被推进中间孔的水中。

6.用手抄在小孔中混合，将面粉和水均匀抄覆在水面上，形成雪花状、葡萄状的面粉絮状物。

7.在剩余的干面粉上打一个小孔，分几次倒入适量的水。

8.将干面粉用清水搅拌均匀，形成雪花状的葡萄状面粉絮，周围撒上少许干面粉。

9.用手将雪花状和葡萄状的面絮揉搓在一起，然后在干面粉中一点一点渗入少量的水。

10.用手揉搓表面粗糙的面团，盖上湿布，放置30分钟。

二、醒发，揉面

1.熟化半小时，将面团放在案板上。

2.用手握住面团的上半部分。

3.用力揉搓面团，并将其卷曲到身体部位的一端。

4.将面团旋转90度，然后反复揉搓，直到面团揉搓均匀，打光，放在一边10分钟。

5.揉一会儿面团，用手掌压一下，在案板上滚一滚。

6.把面团擀成中心凸起的椭圆形。

三、切割方法

1.准备好揉面和切面刀。

2.左手握面团，右手握剃须刀，使刀面与面团面平齐。

3.输出均匀，表面一个一个切掉。我的面团很小，所以切好的面条很短。

4.切好的面条呈柳叶状，中间厚，边缘薄。因为我用的切面刀刀刃是平的，所以我学得好的面条是平的。如果刀片是弯曲的，切好的面条是三角形的。

四.骚汤的制作

1.取一块有猪肥肉的猪后臀肉，将肥肉和瘦肉分开，用刀将肥猪肉切成小丁。

2.锅中放入少量食用油，加入肥猪肉，小火翻炒。

3.翻炒至猪肉丁的肥肉煮出，白色的猪肉丁变成金黄色散发香味。从锅里取出猪肉丁，留下底油。

4.取1/4洋葱，剥去外皮，用清水洗净，用刀切成滚刀块。

5.取1/2胡萝卜，用清水洗净，刮去外皮，用刀切成滚刀块。

6.去掉香菜的根，用清水洗净。

7.将洋葱、胡萝卜和欧芹放入油锅中，用铲子翻炒。

8.准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、姜片、蒜瓣等调料备用。

9.把准备好的调料放入锅中，和之前放的蔬菜一起翻炒，去掉所有的食材，锅底留油。

10.把没有肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成肉丁，再用刀剁几下，做成肉丁加肉末。

1.将切好的肉丁放入油锅中翻炒至变色。(如果有豆瓣酱，可以先加入豆瓣酱和红油翻炒，再炒肉丁)

12.放入之前已经金黄的肥肉丁。

13.姜、葱、蒜剁入锅中翻炒至香。

14.加入1茶匙自制花椒水。

15.加入适量酱油。

16.加入少量山西老陈醋。

17.锅中加入足够的水，不要经过肉丁表面，放入一袋卤料或八角、干红辣椒、香叶等香料。

18.盖上盖子，用大火烧开水，用勺子撇去漂浮的泡沫。

19.将白色无味的豆腐干切成条状。

20.将豆腐干放入锅中，然后放一个预煮好的鸡蛋去皮。

1.提前放好炸肉丸。(肉丸是自己做的，秋冬总是放在我冰箱里)22。加入适量的盐。

23.盖上锅盖，大火烧开，用中小火腌制。很好

山西刀笑面技术配方二

注意:有些刀笑面馆加盟商会告诉你用骨头汤、调味剂、清新剂等人工调味料。这些添加剂对人是有害的，而且随着食品法的完善，这些添加剂也会被一一禁用。

本站道晓面卤的绝密配方不使用任何添加剂。说实话，这个网站以前是用一点鸡油调味的，现在总是换成鸡油。以前连一点柠檬黄都用，现在总是换成栀子(天然植物色素)。

制作前的提示:

1.香料包的比例和重量要掌握好，工艺一定要掌握好。

2.香料你可以买一个香料药袋，包装香料非常方便。

3.香料在制作前应该去苦:用沸水煮香料5分钟。时间不要太长，否则会破坏香味。

准备的原材料:

五花肉猪肚10斤(肥3瘦7)、

调料:

酒、雕花酒、酱油、酱油、盐、味精、鸡油、色拉油、郫县豆瓣酱。

配料:八角80克、花椒20克、小茴香18克、百香果8克、肉桂12克、香叶15克、红豆蔻20克、白芷18克。

胡椒

具体实践过程:

1.锅底油烧热，加入80克鸡油。油热的时候炒一下肥肉，油快用完的时候用漏勺捞出来，炒一下材料A(每种不要放太多)。味浓时将葱、姜、蒜片翻炒，味浓后捞出。

当油温升至5-60%的热度时，将豆瓣酱翻炒至里面的油变红，锅里满满的都是红色。浸泡后放入瘦肉(火小)。肉变色定型后，加入鱼脂拌匀。姜末，品尝后，葱花和大蒜(两者之和是姜末的1/2)，其次是生姜，洋葱和大蒜。每个炒几秒钟。

品尝后，加入半勺料酒、半勺酱油、一点醋、半勺刻酒、半勺酱油，拌匀，加入适量盐，加入少许味精，煮一会，再加入高汤，开锅后撇去浮沫，移至小火，开始调味。

2.加入酱油调色，加盐、味精、糖。搅拌后，将A料(扎成包)放入其中，闻好之后迅速取出(一般根据料的质量需要几分钟)，B料稍微煮开后迅速取出，品尝出轻微的麻味。

3.肉煮烂后，加入盐、酱油等。颜色和味道。

注意事项:

刀笑面分为几个品牌:东方面、第七面、老柴面。这种做法属于最著名的东方刀削面。

炒之前可以放适量的鸡油，当然不能放太多，也不能压制主味。

五花肉五花肉10斤(肥3瘦7)如果吃了之后觉得油腻，就减少脂肪的比例。

先按配方做，熟悉原配方，再根据当地口味调整。没有必要一成不变。比如当地口味清淡，就要果断降低肥肉的比例。

当A-bag煮好后，闻闻它。一闻好就拿出来。

山西道晓面技术配方三

导读:刀削面是山西著名的主食之一，是一种刀削面。熟练的人每分钟能切100刀以上，切出来的面条就像飞鱼上升空掉进锅里。人们把刀笑面形容为“一叶落锅一叶浮，一叶离面一刀出，银鱼落水化白浪，柳叶随风倒树梢。”其特点是筋滑，可与各种肉类、蔬菜同倒，也可腌制。很有特色。刀削面中的臊子有两种，肉臊子和素臊子，其中肉臊子是主要的一种。

山西刀笑面及猪肉糜的制作方法

配料:面粉500克。

刀笑面的制作方法:

(1)将面粉放入容器中，加入约200克水，混合成面团，然后用湿抹布覆盖。

(2)锅中加水烧开，将面团揉成前端细后端粗的长圆柱形。左手持面，右手持特制弧形钢刃刀。沿着面团的平面从上到下逐一切开。切割时，把握好刀的角度。后一刀的刀刃应该落在前一刀切下的刀刃上。切好的面条呈三角形，末端呈柳叶状，长度为20-40。

(3)切好的面片直接飞进开水锅中，煮熟后捞出即可。食用时可搭配多种荤素原料，也可根据个人喜好翻炒或混合食用。

臊子(批)原料:五花肉丁(鲜五花肉馅或鲜猪肉前腿肉)5000克，熟猪油400克，微辣细辣椒面350克，辣椒面300克，姜米250克，葱花蒜片各300克，陈醋250克，草菇酱油200克，盐400克。

香料包比例:香叶3克，肉桂5克，陈皮3克，草果籽5克。将上述香料用温水浸泡10分钟，加入花椒100克、八角100克，用纱布包裹。

臊子的制作方法:

(1)首先将煮熟的猪油放入锅中，中间火化，用八角炒至变色变香，用猪肉丁炒至水分减少，再用细辣椒面、辣椒面炒，再用姜米炒，此时猪肉香味就会散去。

(2)将葱花、蒜片翻炒5分钟，加入陈醋翻炒去除猪肉腥味，然后加入草菇酱油上色，加入盐、味精、鸡精翻炒。

(3)最后加入高汤，放入香料包，焖煮1小时。

附:河南版番茄汁刀笑面。

创意:河南人喜欢吃面食，面条是河南厨师的拿手好菜，调味卤制品也很丰富。下面介绍的番茄酱刀笑面是安阳有名的小吃。在大饭店里，客人喜欢在饭后吃点面食，以前不过是最后的饺子和清面汤。我觉得客人喝了之后应该吃点刺激食欲，提神醒脑的食物，于是我把清汤面换成了刀笑面，面条又滑又硬，还加了酸番茄汁。端上桌后，鲜红的面汤变得滑溜溜的，你感觉口水开始分泌，不停地吞咽。

刀笑面成本很低，制作工艺超级简单。关键是复合番茄汁的制备:

原料(按1.5公斤用量计算):西红柿900克，番茄酱240克，番茄酱330克，白醋60克，盐45克，味精30克，鸡精35克，色拉油300克。

方法:将西红柿放入榨汁机中榨成汁。用色拉油烧热锅，倒入榨好的番茄汁、番茄酱、番茄酱和白醋，煨制调味，煮5分钟。

制造方法:

(1)切面条的制作很简单。更大规模的酒店机器做切面更方便，效率可以翻倍。1.精粉晾干后加入400克清水，揉搓均匀，放入压面机中使其光滑。

(2)锅中加入复合番茄汁，然后加入清水烧开，将切好的面条放入锅中烧开，放入小碗中。

这面条又酸又滑，原汁原味。如果觉得番茄汁味道太单一，也可以加入青菜，比如油菜、玉兰片等。还可以加入炒鸡丁、海参丁、猪里脊肉丝等。口感醇厚，档次提高。此外，西北地区的食客还可以加入炒辣椒或红油，突出酸辣口味。

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