上了点年纪的上海人，记忆里都有一块凯司令蛋糕:香，但不是浓香；甜，但不甜腻。轻轻咬一口，奶油在舌尖上快快融化了，味道却在嘴里慢慢回旋。

南京西路1001号，是一些上海人常常要去的地方。下午3点，日头正劲，从车水马龙中脱身出来，一脚踏进门去，瞧着地上大大的K字拾阶而上，就到了三楼的凯司令咖啡馆。几乎每张餐桌都有了客，好不容易在角落里找到一张空的，才坐下，穿着白衬衫、系着黑领结的中年女服务员走过来，笑盈盈用上海话招呼:“小姐侬好，请问要点啥？”

布置是简单的:单色桌布，印着暗花纹的座椅和沙发，奶白色的蛋糕碟和塑料小勺。座中多是白发长者，三三两两，闲谈说笑。“都是几十年的老主顾，以前都住在这附近，后来搬走了，但还一直来，有自己的习惯，比方冷天要白脱蛋糕，热天就点鲜奶蛋糕。”咖啡馆经理说，你看窗边那个老伯伯，84岁了，住在花桥，每周还来两次。早上先去德大西餐社，中午到下午在这里，晚上再去一家，怀旧一日游；你再看一号桌那位，他现在是一个人，到了4点钟，约好的朋友就来了……

在凯司令，时间像是凝滞的，就这么坐着说着凯司令蛋糕，最初尝到的味道，似乎从来没有变过；只是，岁月终究匆匆而过，那滋味里累积着时光的重量。

上海第一家中国人开的西餐馆

最早，它是一家西餐馆——1928年，上海第一家中国人开的西餐馆。

就像中餐分菜系一样，西点也有派别——德式精细，以蛋糕为主，比如麦芬、黑森林蛋糕、维也纳蛋糕；俄式粗犷，多做面包，特别是咸味面包；法式浪漫，用酥皮做成各种挞、各种派，现在人们熟悉的葡式蛋挞其实不过是法式蛋挞的简易版。凯司令一直走德式路线，这是因为成立4年之后，为了能在被洋人垄断的西点业界立足，它从德国人开的飞达西餐馆请来了西点大师凌庆祥父子，自此确立了蛋糕特色。

彼时，在南京西路上，从茂名北路到西康路一带，开着十多家西餐和咖啡馆，除了凯司令，还有皇家、DDS、丽娜、康生、泰利和飞达等等，其中飞达是凯司令的直接竞争对手。凌家父子跳槽后，飞达的德国老板耿耿于怀，把天津起士林西餐馆的老乡请来上海，在愚园路常德路开出起士林分店，但不久就败下阵来。20世纪50年代，起士林改名喜来临，一直经营到2004年前后。而放眼整个上海，德大、老大昌、海燕、哈尔滨，都曾是名噪一时的西点店，但至今兴盛的只有凯司令——目前在城市各处共有39家店。

可说是孤单地前行。

奶油换一换，客人就吃出来了

有这样一个故事:一位上海知青，插队去了西部。此后每年回上海探亲，假期结束时都要买几块凯司令蛋糕装在背包里，好像把家装进了行囊。有一年，他因故回不来，托朋友帮着买，朋友搞不清状况，买了其他店的蛋糕带过去，他只咬了一口就说味道不对。记者把这个故事讲给凯司令蛋糕制作技艺的传承人杨雷雷和陈凤平听，两人哈哈一笑:“不要说其他店的，就是我们，只要奶油换一换，凯司令的老顾客都吃得出来。”

不少吃过凯司令蛋糕的人，总记得那第一口的味道，并且在后来的岁月里执着于这种味道；而凯司令在蛋糕制作上的严格传承，成全了他们的执着。这里顶出名的是白脱蛋糕，白脱是英文butter的音译，就是奶油——准确说来，是乳脂含量在八成以上的纯天然奶油。人造奶油吃到嘴里有点嚼蜡的感觉，而纯天然奶油入口即化。杨雷雷告诉记者，其实不同产地的纯天然奶油也各有特点:美国奶油颜色偏白，香醇度适中；澳大利亚奶油膻味相对重些；新西兰奶油奶香醇正，最合上海人口味……所以从1928年创立至今，凯司令的白脱蛋糕用的都是从新西兰进口的纯天然奶油，连供应商都没换过。

同样不变的还有裱花技艺。凯司令的蛋糕上少有插片和水果，就靠裱花做足功夫。吃凯司令蛋糕不为填饱肚子，裱花用来赏心悦目。当年凌庆祥的次子凌一鸣首创了富有民族特色的立体裱字技艺，“松鹤延年”图流行了半个多世纪；后来，在为棋王谢侠逊百岁寿辰特制的蛋糕上，凌一鸣的嫡传弟子边兴华裱上了老棋王封棋时下的那盘棋，传为佳话。裱花全靠手上功夫，没有一两年锤炼不能上手；还要有审美细胞，懂得谋篇布局，比如一个圆蛋糕，哪里写字、哪里画图，或者7只松鹤在蛋糕上怎么分布，都有讲究。据说如今很多五星级酒店的蛋糕师傅都不会裱花了，而凯司令仍然坚守着传统:陈凤平曾经应客人要求在给孩子的生日蛋糕上裱奥特曼，现场操作，裱了1个多小时；而杨雷雷的看家本领是雕花:白毛糖雕一朵玫瑰花，或者用杏仁膏捏一朵康乃馨，装点在蛋糕上，花瓣娇弱得好像在微微颤动。

在细节里和上海人气味相投

在凯司令，和白脱蛋糕齐名的是栗子蛋糕——不是市面上随处可见的只在尖尖上放一小撮栗子泥的那种，而是实实在在的全栗子蛋糕。和白脱蛋糕不同，栗子蛋糕并非从德国师傅那里学来，而是20世纪50年代凌家父子的首创:把刚上市的栗子炒熟，去壳剥肉，加糖研磨成泥，代替面粉做成糕坯，再戴上一顶鲜奶或白脱做的“小帽子”，有绵细温润的口感，融合了栗子香与奶油香。记者提起眼下以栗子蛋糕出名的一些西点店，杨雷雷很自豪地说:“那都是跟我们学的！”

凯司令是精致的。它总能从细节里找到变通的办法，在保留传统技艺的同时让自己变得更好——这是上海的气质，也因此，它和上海人气味相投。几十年前，国内没有低筋粉，凯司令的蛋糕师傅在富强粉里加入一定比例的玉米淀粉，降低了面粉的筋度，让糕坯更加细腻；后来，为增加糕坯的松软度凯司令蛋糕，又独创了分蛋打法，把蛋黄和蛋白分开打发后再和面粉拌在一起——这么做的好处，不仅是好吃，还健康，因为鸡蛋是天然的乳化剂。

吃客们津津乐道的三层夹心工艺，也是为了让蛋糕更加软糯而开发出来的。这个三层夹心，也有故事:早先夹的是忌廉沙司，就是把鸡蛋、牛奶和淀粉烧成面糊再拌进白脱油，吃口糯，可惜容易变质；后来就改进，把糖液烧开之后冲在打松的鸡蛋里，最后加入打发的白脱油，吃口滑爽，卫生也有了保证。

当初的种种创新已经成了经典和传统，而今凯司令的餐单上不断有新品加入，最近推出的是乳酪蛋糕、摩丝蛋糕、提拉米苏等年轻人喜爱的品种。

下午5点半，下班时间一到，咖啡馆里年轻的面孔开始多起来。美食诉诸感觉，不需要添加想法和标签，所谓老派或新潮，都未必好，都未必不好。