封面新闻记者叶海燕

四川的美食，乐山的味道。对于美味的嘴巴，乐山是必须要去“check in”的美食圣地之一。这里琳琅满目的小吃让人垂涎三尺。然而，最正宗的乐山鸡、甜鸭、麻辣牛肉是怎么做出来的呢？

8月30日，封面新闻记者从乐山市餐饮行业协会获悉，乐山市组织专家开展“乐山猪肉鸡生产”、“速记炖牛肉生产”、“牛花麻辣火锅生产”、“乐山甜皮鸭生产” ”。等四项专项职业能力考核标准四川特色餐饮，现行考核标准均已通过专家评审。

波波鸡

甜鸭

据了解，乐山共有持牌餐厅21641家，其中持牌餐厅9529家。牛花辣汤、盘腿牛肉、甜皮鸭、豆腐脑、碗鸡等乐山地方特产四川特色餐饮，早已走出乐山，驰名中外。逢年过节，各家餐厅、小吃店门前都会出现顾客大排长龙的火爆场面。

“乐山有很多饭店。同样的食物，不同的饭店，外观和味道略有不同。为了让大家吃到正宗的乐山小吃四川特色餐饮，迫切需要建立和完善乐山特色菜的原料和制作。”乐山市。生产标准为特色菜生产提供科学、规范的技术支撑，推动乐山特色菜走规模化、连锁化、产业化的道路。” 乐山市餐饮行业协会秘书长戴永刚说。

四项专项职业能力考核标准由乐山嘉洲饮食文化研究院联合高校、食品行业协会、乐山代表性餐饮企业共同研究制定。戴永刚以乐山甜皮鸭生产工艺要求为例进行介绍。“按照考核规范，要具备使用优质鸭肉、香料调味料、麦芽糖等加工生产色泽棕红色、皮微甜、香气宜人、浓烈的地方风味特色菜的能力。盐水。规范从操作、安全和卫生，从选择原料和初加工、炒糖色、腌制、炒制和挂糖五个主要操作进行评估。”

考核规范经有关部门审核后向社会公布，达到法定年龄并具备相应技能的劳动者可以申报。考核方式采用技能操作考核，采用现场实际操作方式，考核结果实行百分制，总分达到60分判定为合格。技能操作考核时间不少于120分钟。考核合格后，由具有相关资质的第三方机构颁发职业技能证书。

据悉，乐山嘉洲饮食文化研究院是四川省乐山市第三产业服务业机构，经乐山市民政局批准，由乐山市商务局直接管理。研究所致力于“乐山味嘉州菜”的理论建设、文化研究、标准制定、品牌建设、产业发展、人才培养等工作，建立了“乐山味嘉州菜”理论体系。因此，在申请《乐山碗鸡生产、牛花麻辣汤生产、苏记牛肉生产、乐山甜皮鸭生产专项职业能力评价规范》方面具有很好的基础和突出优势。