炎炎夏日，烧烤更受欢迎。据统计，烧烤约占整个餐饮市场的22%，是仅次于火锅的第二大品类。

巨大的市场下，哪些烧烤品牌强势崛起？近日，《2021中国烧烤（烧烤）十大品牌榜》揭晓。上榜的烧烤（烧烤）品牌有哪些特点？榜单外的烧烤品类有哪些发展趋势？这篇文章为你一一解释。

01 井喷烧烤

继海底捞去年尝试做烧烤外卖之后，西贝新开的轻食品牌“酸奶屋”上个月也开始了串烧业务。我们无法揣测大佬们的想法，但可以肯定的是，烧烤真的很火。

2013年前后，烧烤市场迎来大爆发。进驻商场的烧烤商家数量也逐年增加，消费者关注度成倍增长，“烧烤经济”日益火爆。

近年烧烤百度指数

据美团网发布的《2021年中国烧烤市场报告》显示全国烧烤模式，2021年全国烧烤店数量有所下降，2021年开始回暖。截至2021年6月，主要经营烧烤菜肴的中国烧烤作为串烧、烤翅、烧烤，在全国拥有29万家门店，是仅次于火锅的第二大品类。

值得注意的是，除了中式烤肉发展迅速，韩国烤肉、日本烤肉等烤肉近两年也因卫生、生产标准化、食材相对高端等特点受到年轻消费者的欢迎，并且它们已经大量出现在商场里。

从“2021中国烧烤（烧烤）十大品牌”评选的“2021餐饮营销能力峰会”中，也能窥见一二。除了木屋烧烤外，久违的羊肉串、丰茂串串、和食串烧、聚店串串、冰城串串，新石器时代烧烤、九天佳、汉拿山烧烤、泉州城等四大烧烤品牌也纷纷上榜。，和中国烧烤品牌平分秋色。

火爆的烧烤催生了众多强势品牌。每个人都在朝着品牌化和质量化的方向发展，但还没有拼出一个具有强大民族潜力的品牌。

在烧烤洗牌期，除了数量的横向增长，我们发现垂直烧烤市场目前正在发生一些变化。

02 榜单之外，烧烤市场的3大变化

1 区域市场的兴起

烧烤虽然是吃到饱，但也有一定的地域差异，食材和口味的地域特色很明显。

在烧烤竞争激烈的北方，没有羊肉串的烧烤店肯定是“没有灵魂的”；牛羊肉是三省的最爱；在东南沿海地区，海鲜是食客的必备品；在四川和重庆，猪肉不可缺少，烤五花肉和烤猪脑是全国必备的。

数据显示，2021年全国中式烧烤店数量增幅最大的是广州、重庆、长沙和郑州市场。烧烤市场由北向南蔓延，区域烧烤市场正在崛起，一些具有明显区域烧烤特色的品牌已经涌现。

以成都和长沙为例，这两个地方本身就有很强的夜宵文化和烧烤基础，烧烤很容易发展。

川蓉烧烤市场近两年开始发力，但发展迅速。都门宜烧烤创始人齐文博告诉记者，这有两个原因：成都消费者的包容和接受，以及自身的优势。许多有特色的地方烧烤品牌。

成都烧烤本身有五个分店：宜宾派、石棉派、西昌派、乐山派和峨眉派。各家分店因烤制方式不同全国烧烤模式，打造出风味浓郁的川式烤肉。凭借着这些派系的特色，和适烧烤、醉西昌、李世霸八少迅速走红成都乃至全国市场。

长沙苗族串烧夜宵之都还挖掘出湖南湘西常见的烧烤形式——湘西小串，将其独特的铁板煎、炭烤等生产工艺标准化。很容易将湘西的凤凰特色作为品牌文化。做了特色。

红饭原图

烧烤的地域差异是品牌发展的契机。作为低门槛、高度同质化的品类，抓住这一点的品牌很容易突出个性，形成品牌差异化。

但与此同时，地域品味的差异也导致了中国烧烤地域品牌多、民族品牌少的行业格局。

以北方市场为例。北京一直是烧烤比赛最激烈的地方。很早以前就上榜了“2021年中国十大烧烤（烧烤）品牌”。“大炮”齐聚于此，很少有人能够打入南方市场，站稳脚跟。

可见，一个烧烤品牌要想在全国发展，就需要在各个地区的不同口味之间找到平衡点，否则就会强化地区特色和口味，扎根地区霸主地位。

2 “烧烤+”趋势明显

烧烤被称为“夜宵之王”，用餐时间主要集中在晚上。据统计，烧烤类61.的2%的销售额是在18:00-21:00之间产生的。中午的营业额非常有限。如果在此期间进行烧烤，食物会变得无味；而如果要彻底放弃，很多烧烤店将面临巨大的生存压力。

不同的选择导致了多种业务形式。

图片来自中国空间

一是放弃白天的时间，只在晚上做生意。

“为什么白天营业？其实我们还是想着营业额，但是白天要不要吃烤肉？大家都知道体验不好，为什么要卖给顾客？你要最终的体验，或者营业额，这是我们应该想清楚的。”

很久以前，创始人宋吉就认为，给消费者极致的烧烤体验比营业额更重要。因此，营业时间从下午5点调整到次日凌晨4点，以达到极致的宵夜文化。

然而，对于大多数烧烤店来说，保利润仍然是第一要务。毕竟房租、人工、伙食成本逐年上涨，必须充分利用可做生意的时间。

红饭原图

于是就有了第二种“烧烤+各种菜”的模式。烧烤店尝试将其他菜系的特色菜品纳入经营范围，从单一的烤肉消费转向以烤肉为主的综合消费。烧烤+各种菜品分为两大类：

1. 烧烤搭配小龙虾、牛蛙、烤鱼、火锅等热食，相得益彰，相得益彰。

值得注意的是，这种混搭模式可能有点粗心。潜力相同的两个品类很容易模糊消费者的认知，来了不知道吃什么。

因此，运营需要明确：无论添加什么，都要明确品牌和餐厅的定位，产品分主副产品，主副产品要够好，否则会有反弹效应。

2. 烧烤配套配套品类：例如主打“韩国串烧第一品牌”的丰茂烧烤，在菜单上增加了冷面套餐、茄子炒饭、石锅拌饭、石酱汤。添加具有相同特征的产品，可以强化品牌特色，突出差异化优势。

三是烧烤与不同业态的结合，如烧烤+酒吧、烧烤+居酒屋、烧烤+KTV。这些业态和烧烤有着相似的消费场景，可以相互补充，共同拓展烧烤的轨迹。

目前比较好的串烧居酒屋结合了中式烧烤和日式居酒屋；广州的竹罗记烤肉串是烧烤+酒吧的餐厅，自酿啤酒和招牌鳄鱼尾烧烤非常抢眼。

3 成分的细分与整合

正如红餐专栏作家王璐璐所说，“当烧烤业务越来越同质化时，通过有选择地做产品，更容易形成品牌记忆点和有目的的消费。”

品牌可以选择知名度高、知名度高或价值高的产品作为主打产品。

比如，在重庆的烧烤行业，重庆烧烤行业的久村烤脑花，依靠一种重庆风味的烤脑花已经十多年了；成都新式川式烤肉都门一烤肉以鹅肝为招牌，在一般烤肉店很少使用。在提升烧烤价值的同时，也给人留下了深刻的印象。

此外，随着食品供应链的优化和成熟，食品壁垒被打破，走向整合，一些品牌依靠稀缺食材的供应链，从产地控制优质食材的供应，创造以优质食材为特色的星级菜肴。形成区域市场竞争力。

这两年在成都，一个叫王小慧的品牌已经走红了。解决了供应链问题，将沿海烧烤特色生蚝运到成都，再结合成都人的口味，生产出不同口味的生蚝，实现人均海鲜烧烤。百元以内，品牌特色鲜明，对消费者极具吸引力。

03烧烤的未来：品牌与品质加速发展

近30万家烤肉店整体仍在红海作战。谁先发现差异，形成品牌竞争力，谁就有资格进入蓝海竞争。品牌和质量是烧烤产品发展的最终归宿。

1 干净、卫生、无污染

城市化进程与消费升级同步进行，影响城市面貌的路边摊和大排档将被大量淘汰。其中，烧烤店首当其冲。

一个明显的信号是，餐饮油烟逐年受到严格控制。广州某城中村的海鲜烧烤店，多年来坚持炭烤，产品连续多年占据广州烧烤第一。然而，随着相关部门对餐饮油烟的控制，这家烧烤店不得不改用电烧烤炉。口感也受到了一定的影响。

图片来自《一串生命》

由于食品安全的重要性，消费者更倾向于选择干净整洁的店面进行烧烤。

所以，在干净、卫生、无污染面前，口感只能排第二。这也是韩国烤肉如泉金城、汉拿山、新石器时代烤肉和九天甲等日本烤肉能在商场里生存的重要原因之一。烤法不重油烟，环境安静优雅，食材品质高，符合白领的需求。

为此，很多中国烧烤品牌在发展初期首先要解决的就是烧烤设备的问题。例如，竹罗记烤串斥巨资引进最先进的不燃自助烧烤炉，独门宜烧烤自主研发烧烤设备。如今的第六代电动烧烤设备，烧烤效果极佳，油烟净化。

图片来自中国空间

2 识别差异

无论是区域烧烤的兴起，烧烤模式的多元化，还是食材的细分，都是烧烤差异化的体现。未来，烧烤市场将会有更多的细分市场。

除了食材和当地文化的差异，烘焙方式的差异可能是下一个可以挖掘的点，很多品牌都可以借此突破。

例如，西昌火盆烧烤和宜宾烧烤是近两年成都最受欢迎的烧烤。醉西昌、力士巴烧烤等品牌纷纷涌现。醉西昌的灵感来自四川凉山州彝族人的火盆炭烤。大块的食材在火盆上烤制，突出了粗犷朴素、吃大块肉的效果。利时对食材不进行前处理，而是将它们新鲜烤制，边烤边刷酱汁，注重突出食材的原汁原味。

西昌火盆烧烤

此外，成都市场还有一道坑里炖羊肉串，经过高温烹制，也非常有纪念意义。

烘焙的差异决定了口味的差异，这是品牌的核心差异之一，但需要注意各自的标准化问题，否则难以大规模复制。

3 提前做好供应链布局

在百度搜索索引的需求图中，红饭记者（ID：hongcan18））发现食材与烧烤的相关性是最近的。这说明消费者对烧烤食材的关注度和要求越来越高。这就要求品牌在原料上下功夫，加强供应链建设，掌握优质、独特的原料是品牌发展的关键一步。

冰城串烧前期做了两件上万平方米的食品加工产品，不仅实现了品牌食材的自给，还为B端提供食材。

在新生代品牌中，前面提到的王小豪在品牌建立之前就打通了牡蛎养殖和运输链，让新鲜、实惠的牡蛎进入成都市场，形成了别人无法跨越的品牌壁垒。

2021年长沙也有客串烧烤，刚开始只是一家串串供应商和长沙酒吧合作。有一个没有商店的中央厨房。后来创立了自己的品牌，以岳阳烧烤为精髓。三年来，它已经风靡全国。开店30家，发展速度超过大部分烧烤店。

品牌要想大发展，有条件的可以提前部署供应链，防患于未然。当然，不是每个人都能做供应链。数千万甚至数亿美元的投资，绝不是小数目，我们要力所能及。

结束语

烧烤消费群体多，消费场景感强，适应性好。它可以匹配各种类别甚至不同的格式。未来的发展势头和市场空间是无限的。

不过全国烧烤模式，在门店数量众多、市场井喷的背后，也意味着烧烤业进入了大洗牌期。产品和环境粗糙、同质化的店铺，在激烈的竞争中将被一一淘汰。在场景创造、产品品味和品牌差异方面，只有打造出与众不同的品牌，才能与品类一起向上发展。