餐厅特色菜应该在哪里“特别”？

烹饪管理专业餐饮网2012年11月04日

做餐饮的时候特色小饭店加盟，怎么做专业？老板们自问已久，还是有很多人找不到“北”。

在餐厅吃什么？哪家餐厅好吃？这种问题对于消费者来说是最头疼的事情，但在终于发现了“新世界”，吃过几次之后，因为没吃过什么有名的东西，又头疼了。

当大家都觉得因为没有“特色菜”特色小饭店加盟，就没有“特色菜”，因为没有“特色菜”，不能满足“特色消费”，当人们意识到没有“特色菜”或者“特色菜”很少的时候专业”。当成为餐饮业发展的瓶颈时，餐饮的进步就开始了！

曾经有“特色菜”——肉末炒面叫“树上蚂蚁”，西红柿撒糖叫“火焰山”，乌鸡炖乌龟叫“霸王别姬”，这是不是“特产”？盘子”？是哗众取宠，不伦不类！除了让人开怀大笑，还有什么？

现在的厨师做“特色菜”——好吃吗？简单！南甜北咸，西辣东酸。打破“常规”，融甜苦苦，八大菜系合二为一。在风味、变化和“模糊”的条件下，你尝不到原味，当然是“特殊风味”！你想要新菜吗？这并不难！“八抓鱼炖排骨”、“章鱼炖土豆”、“螃蟹炖南瓜”、“青虾炖萝卜”，光是炖菜就可以这么一招焕然一新，更何况餐饮还需要“特色”？不是很容易吗？

特色菜在哪里？

一是要有“主菜”。

首先，关系到餐厅经营方向的是你的菜是浓还是淡？山珍还是海鲜？主菜还是备忘单？南方菜还是北方菜？你是最好的，只能选择一个作为主要的。只有这样，你的市场定位才能明确，让消费者“认识”，选择更容易。记住：在所有的餐饮企业中，谁会做某事，谁不会做某事——也就是说，如果技术行业有专长，谁就有“特色”。做到这一点的方法是努力成为您所在地区的“唯一”商店。

其次，关系到餐厅的管理水平，主菜一定要有，而且要尽量有特色。你可以做出一些在色、香、味、形、器上都与众不同的设计。您可以对菜单的排列组合进行不同的安排，并经常更改。记住，你不能随便拿别人的菜单去用，更别说一个多年不变的菜单，你也不能只做别人做的——就是要从内容上看一些与众不同的特点来形成。最好的办法是，如果你只让你的餐厅卖十道菜，你保留哪十道菜？

再一次，如果你在年的一家餐馆卖一道菜，你卖什么？这个“什么”就是你一直在叫的“特色菜”。这道菜是你的“王牌”，是你安定下来的“法宝”。

二是要有“风味菜”。

这道“一道菜”做好了，就是一道“特色菜”。同一个“烧肉”，与老张家和老李家不同。也是老李家的，还是因食材、烹饪、调味的不同而有所不同。

因为这个“不一样”，第一次吃的好，下次还会有，下次吃的不好，就没有下次了。这不仅仅是吃好食物的问题。在美国也有一项调查，称如果客户对服务不满意，他们会与 9 至 10 人交谈。社会学中有一个理论，如果说这首诗的人恰好是“意见领袖”，那么他就会影响一群人。

老张的红烧肉“煨”，老李的“好吃”，这就是区别。喜欢“烂炖”的就去老张家吃；喜欢“好吃”的就去老李家吃饭。

如果你只坚持“炖炖”特色小饭店加盟，这不是一个特色吗？而“好味道”也是一大特色！除了红烧肉，还有牛肉、兔肉、狗肉，怎么样？把这些肉炖到碗里是创新吗？再高一点，如果肉是“绿色食品”呢？如果肉是专门饲养的，在特定的时间和特定的烹饪方法中饲养，它不具有任何人无法比拟，无法竞争的“特征”吗？

此外还有“卤肉”、“炸土豆丝”、“拌菠菜”、“卤豆”等行业可以做特产。关键是你不做，也懒得做，不然今天大厨乐意做，明天老板就慢了。

三是根据人们口味的变化调整菜单。

和流行服饰一样，人们的口味也有规律的变化。海鲜吃多了就想烤肉，吃多了想吃点心，饺子好吃，但不能天天来。吃腻了细粮，可以换粗粮。仔细观察这些变化，发现潜在的市场需求，开发消费者喜爱的食物，这样的餐厅走上正轨，有点意思。

对于特色菜，“特”是与众不同，“特”是专业，“特”是精深加工，“特”是匠心。