这里我们除去房租，水电，人工，只算一份烤肉饭的毛利润，从2014年开始做饮餐，直到现在烤肉饭是店内一个核心产品，对它有特殊感情！曾走遍大江南北，去了食品公司，也拜了三位师傅，最终结合，取长补短，朝一个大健康方向发展，希望大家真个正确、客观的认识。Ps注:帖子在2017年12月写过，贴吧首发，2019年9月在此整理，希望有缘人看到，一起交流探讨经验，也希望帮助更多在餐饮路上辛辛苦苦打拼小伙伴，少走弯路。（利润分析考虑因素不变，但物价这几年来回波动的）

一份烤肉饭计算的成本，标配的我们一般考虑：餐盒、筷子、米饭、配菜、烤肉、腌肉料，这些成本来算。（当然还有煤气或者电费，这些不好精算到一份米饭，所以在计算其他成本时候，稍微抛高一些算。）下面我一一分析一下烤肉拌饭，最后再总结一个成本，你们看合理不，有木有参考价值：餐盒：有750ml的，有1000ml的长方形餐盒用的最多，主要分大小份，也有师傅用800ml圆碗。这里，我以750ml餐盒，0.4元，针对一般消费群体来作为参考。如果做学生生意，消费能力一般，走量，750ml餐盒有方形的，0.3元。如果高端一点，对餐盒质量和颜值有要求，比如美式餐盒0.6~0.7元。筷子：普通一双快餐筷子几分钱，我们抛着一点算0.1元。如果是套装，精致一些，成本平均0.2元。

米饭：对于米饭，我们是有一定要求，因为比例如果搭配不合理，顾客菜吃完了，还剩白米饭，就会抱怨说你菜给少了，一般不会说你米饭打多了。750ml餐盒，我们给的280g左右米饭，这个左右，上下不超过10g误差，那有人问了，你每份饭去称么？其实刚开始，是真的称，但有个词，熟能生巧,只需几天，同一款餐盒，我一个堂弟，不需要称了，打饭都比较标准量，高峰期他一个人打饭，打多了他打饭比任何一个人快，也标准得多。1000ml餐盒，给的300g左右米饭。我们用米，是买的94元50斤一袋米，一般化的，这里成本0.7毛算。（照片中，圆的是800ml，方形是1000ml的，其中方形又分美式餐盒和普通餐盒，成本不一样。）

配菜：我们给的三个配菜，土豆丝，一个豆制品（有时候豆腐、有时候豆皮），一个青菜。还有泡菜，我们作为加菜。还有酱菜，我们作为免费添加，因为有顾客反应不喜欢。配菜随季节更换的，不固定的，时令的，便宜的，一般控制在1.5元以内。（如果做高端顾客，这个成本灵活性就强，自己控制好）烤肉：我们用的是鸡上腿去骨肉，也叫毛毛肉，也用过鸡胸肉，相比有点柴，而且价格也不便宜。有20斤的一件，有24斤的一件，也有其他袋装一大件。一件价格130元~150元不等，这里注意，有的肉便宜，但解冻一去水，其实不划算。这里我们目前用的24斤，140元一件（上半年价格低，下半年稍高）去一斤水，140/23=6元一斤。烤肉烤过程也会缩，150g肉烤肉拌饭，曾经实验，烤好只有120g，然后切丁，刚好一勺稍满（2两勺子），能平铺一个750ml碗。成本：6/500x150=1.8元。这里特注Ps：1.8元是2017年140一件肉基础上，用750ml餐盒做的实验成本，因2018年肉涨高峰期，最高有200多，那时候我们卖价在原基础上涨2元，现2019年，我整理贴子时候，9月14日，坐标湖北咸宁，品牌飞佳肉，今天是158元22.8斤，算下来，158/22.8=6.9元/斤，相比2017高1元，相比2018是幸运的。这里表达一个意思：价格提2元，但肉跌时候，我们定价不会轻易回跌，然后在包装和搭配上，我们把颜值提高，顾客有一个愉快的体验，一样东西，不同包装和搭配，体现价值不同，这是给自己定位。

腌肉料：自己配料，浮起算0.1毛，如果买料或加.盟，一般0.2毛左右。结一下，一份烤肉饭计算的成本，除去房租，水电，人工，考虑：餐盒、筷子、米饭、配菜、烤肉、腌肉料，这些成本来算。以大学生作为消费群体，走量的时候得出成本参考：0.7餐盒+0.2筷子+0.7米饭+1.5配菜+1.8烤肉+0.1腌肉料=4.5元，保守估计。关于定价，正常毛利我们达到60%，如以4.5来计算，4.5/40%=11.25元，这是一个合理的理论值，注意我说的理论值，因为各地情况，顾客消费能力，竞争对手，还有进货渠道等不同，成本有高有低，我们在此基础上，还需要灵活调整。暂时就写这些吧，我感觉能够仔细去读去领会的人不会太多，能够读到这的读者也不会有几个，只有有心人才具备成功者的素质，对于有心人来说，这篇日志的价值不仅仅是金钱上的受益，我认为只要能够对你有所启发，就是无价之宝。

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