舌尖上的佛山：竹贝鱼和美味鱼生

竹贝鱼曾经是一种与佛山人的生活息息相关的鱼类。竹贝鱼被捉住后，张开嘴，抬起头竹笋的英文，张开两个鳍。看起来很有趣。也是佛山。餐桌上的常客，因为东平河出产的竹贝鱼往往个头较小，所以竹笋贝鱼汤是常见的吃法，较大的可以蒸着吃。在佛山早年制作的一些陶瓷香桶中，竹贝鱼是常见的造型。

竹贝鱼是一种肉质鲜美的肉食性鱼类。像许多水下鱼类一样，它们对水质的适应能力很强。不过因为原生竹贝鱼一般个头小，所以没想过。刺身过去有一种吃法，直到我在大良义食堂试过才解开这个误会。

大良施瓦布广场嘉信针叶树花园酒店旁边的彝族食堂，由顺德食品管理领军人物明戈经营。鱼生既然这么有名，他就想引进竹壳鱼的新吃法。当然，选择原生竹贝鱼是不现实的。一条鱼怎么可能只有2到3个双折才能做出像样的刺身？幸运的是，竹贝鱼在东南亚有远亲。东南亚竹贝鱼不仅强壮有力，而且生长速度快。不愧是继承了优秀基因的优秀“表哥”。这个“别人家的孩子”可以长到4个竹笋的英文，重到可以做一大盘刺身。

厨师精心加工的笋壳鱼刺身看起来洁白透亮，比鲤鱼刺身更清晰。放入碗中，拌入盐、油等配料食用，竹贝鱼肉鲜嫩鲜嫩。不乏细腻的口感竹笋的英文，还有竹贝鱼特有的清香，和平时吃到的鲤鱼刺身完全不一样。

为了不浪费，竹贝鱼的皮也用做冷鱼皮。皮酥脆可口，非常好吃，而且由于竹贝鱼是一种在水下活动的鱼，皮呈凝胶状。更明显的是，咀嚼时给人一种非常清爽的感觉。竹笋的鱼骨可以用来炒菜或做汤，但与肉和皮相比，鱼骨的味道稍差，味道不比鲤鱼或鲑鱼好。