黄油的味道不呛鼻子，味道也不好。那还是羊角面包吗（可能是这样）|明星法式甜点

怎么样，多练几遍，法语就够了。

媒体人开了一家网红店

实际上，我们熟悉的具有多层糕点和蓬松质地的现代羊角面包直到20世纪才在法国出现。具有里程碑意义的事件是，1915 年，法国厨师 Sylvain Claudius Goy 首次发表了制作多层糕点羊角面包的配方。到目前为止白脱味，羊角面包的法国生活经历被认为是“现实的”。

羊角面包的前身是由奥地利人 August Zang 介绍到法国的，他在 1830 年代前往法国经营一家报纸。 ).

当时，奥地利是欧洲美好生活的先驱，其次是法国。虽然糖、黄油、巧克力、鸡蛋、奶油等烘焙材料的价格还没有完全降到人们可以承受的水平，但维也纳和巴黎的糕点行业仍然蓬勃发展。同时，巴黎的咖啡文化在不知不觉中有着百年的历史，喝咖啡的人对糕点的多样化有着更多的要求。

维也纳面包店（左）；因为这家店的成功，巴黎的很多面包店也用了“viennoiserie”这个称号来表明他们的可靠性（类似于那些卖煎饼和水果的，他们说他们来自天津，卖面条和包子说他们来自山东）©公共领域/维基百科

在巴黎经营一家报纸的企业家 August Zang 有着敏锐的嗅觉。办完报纸后，他在巴黎开了一家高档的“Boulangerie Viennoise”（Boulangerie Viennoise）。这家店位于巴黎核心商圈，从目前来看，是一家“网红店”。这家店专门经营两种面包：维也纳面包（Pain viennois，一种软三明治）和奥地利新月糕点 kipfel；后者是羊角面包的前身。

无论是因为August Zang庞大的营销人员网络设置了橱窗，还是因为他将kipfel改造得更香脆更符合巴黎人的口味（原来kipfel的味道更像面包），或者这个形状面包 非常适合涂抹，总之这种月牙形的面包很快就在巴黎流行起来。真的很像我们现在正在经历的所谓消费升级。

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可以看到当时的羊角面包完全是新月形和弯曲的，这与插图中更直的形状不同，因此巴黎人开始使用法语“新月”（意为“羊角面包”）来称呼它。 kipfel之所以做成月牙形，源于1683年一位维也纳面包师成功地阻止了奥斯曼土耳其人的入侵，于是根据敌人旗帜上的月牙图案制作了这种糕点以纪念胜利。 .

维也纳面包店的kipfel在巴黎走红后，经过多次改进，才有了更具说服力的羊角面包模板。反正羊角面包的进化史少了欧洲的小历史，涵盖地缘政治、社会和科学进步等。（有兴趣的请直接跳到文末直接看延伸阅读） .

黄油味和易碎的分层

上海面包店Farine出品的羊角面包——右图：月牙不是很弯，外皮有点烧焦没有光泽，但是真的很脆，吃完后会掉很多油酥咬一口。牛油的味道比较浓，吃完会觉得有点腻。左：咬下后的横截面。 © Momolog/吃很重要

上海面包店Sunflour生产的羊角面包-对：不如Farine的羊角面包那么有活力。脆度较低，价格较低。左图：标准蜂窝形状，气泡大小比较均匀。咬了一口之后，黄油的味道似乎更浓了。 © Momolog/吃很重要

法国综合日报《费加罗报》（Le Figaro）多年前在评价巴黎最好吃的羊角面包时就做了总结。好的羊角面包的味道是这样的：

外皮干脆，有明显的皱纹和纹理。看起来随时轻轻一碰就会脱落；撕开一个角，可以看到里面的酥皮层，缝隙均匀，质地比外皮好。柔软，颜色也是浅米色。吃之前可以闻到一点点黄油的味道，吃的时候可以感觉到舌尖有轻微的酸味。

羊角面包必须有黄油味。习惯早餐吃羊角面包的人，一走进面包房，就能闻到这种象征着一天开始的黄油味；不喜欢的人可能会觉得这种气味就像进入加油站一样。可能很少有面包需要像羊角面包一样刷上黄油。普法战争（1870-1871）期间，黄油供不应求，价格居高不下。法国政客鼓励每个人开始使用人造黄油作为替代品。后来，一些面包店会为自己的羊角面包做广告。真正的“牛角面包”（croissant au beurre）。

说吃羊角面包“让你整个人都垮了”其实是肤浅的，羊角面包可能更有层次感。追求层次感是为了抵消黄油的味道。内层越明显白脱味，吃起来越不油腻。

在以上的羊角面包评选中，Pierre Hermé（他也被列入第一羊角面包）生产的羊角面包在巴黎排名第一。这位擅长在传统与创新之间“挑拨离弦”的精致面包师，从制作人的角度解释了他认为最好的羊角面包：

CROSSANT ISPAHAN / 伊斯法罕羊角面包，售价€2.40，这款伊斯法罕羊角面包结合了甜点和酥皮糕点两大特色，称霸社交网络 ©

他说多年来他的羊角面包配方从未改变，坚持使用 Viron 面粉、Guérande 盐、Viette 奶油、糖粉和矿泉水。但在觉醒的时间里，这些年来一直在不断的调整和考验。他还提到，他会尽量避免使用10月底至11月初生产的面粉，因为这一时期面粉的质量不稳定，难以掌握，不适合制作羊角面包。详细的外观。

除了上面提到的学术声明，我个人更喜欢观察羊角面包表面的光泽度。一些羊角面包在知识分子的脸上有一种特殊的油光。比如这个广告里拍的羊角面包就有这种光泽：

东京日本桥附近一家法国面包店的广告 © Xiwei/Eating 很重要，“被遗忘的”新月

你可能会发现似乎没有人提到这款面包的形状？事实上，如果你仔细回想，我们吃的越来越多的羊角面包都是橄榄形的。

©克里斯梅勒/盖蒂

年初，《纽约客》上又有一篇文章表达了对这一发展的心痛。笔者认为，没有做成新月形状的羊角面包是对“羊角面包”这个名字的背叛。他悲痛的根源是英国连锁超市乐购宣布不再销售新月形的羊角面包，取而代之的是笔直的橄榄形羊角面包。该公司宣布，这样做的原因是调查显示，大多数英国消费者认为新月形状不利于涂抹黄油和果酱或添加其他馅料。

在特拉维夫咖啡店“נחת”（名字的意思是舒适和放松）出售的羊角面包被精心塑造成一艘帆船。 ©老江/吃很重要“Ici，c'est humain”

《费加罗报》在评选优秀羊角面包时，也给出了坏羊角面包可能出现的情况，比如扁平、立体不够、味道太浓等；只有形状完全一样；外部干燥，内部感觉塑料感强；撕开后没有分层，只有一个圆孔；整体质感柔软塌陷；颜色太黄等等。为什么……有点像楼下星巴克柜子里的法式羊角面包（别误会，我是星巴克迷，我有文章证明自己）？

星巴克在华东地区销售的法式羊角面包 © Xiwei/吃很重要

像这种全世界都吃的食物，肯定有一个环节，就是手与机的决斗。羊角面包当然也不例外。

2014年，法国工匠烘焙协会将“年度最佳黄油羊角面包”荣誉授予多年来坚持手工制作羊角面包的Michel Lyczak。位于 68 Rue Paul Vaillant Couturier 的获胜者商店小得可怜。他坦言，这是他坚持手工制作的原因之一，但最重要的是保持生产水准。

根据史密森尼杂志的文章（见文末），目前法国有超过 30,000 家面包店以“boulangerie”为名——并不是所有的面包店都配这个名字，这个名字暗示它是手工制作的，但事实上，这里有一半的商店已经在使用机器生产面包。这让另一半很不舒服。他们曾经发起联合行动，想在真正保留手工制品的店门口放个牌子，上面写着：“Ici，c'est humain”，也就是这里的（面包）是手工制作的.

手工和机器卷制的羊角面包，发酵前后©老江/吃很重要

一方面，有人努力保持工艺，另一方面，有人试图将羊角面包的美味因素产业化。例如，美国领先的冷冻糕点公司 Sara Lee 早在 1981 年就推出了冷冻羊角面包，其销量很快就超过了其之前的热门产品（这家 Sara Lee 还曾为必胜客提供冷冻提拉米苏，你可能已经被吃掉了）。后来，很多人加入了这个行列白脱味，包括一些跟随莎莉的法国本土企业，还有汉堡王等快餐连锁店也纷纷效仿，扩大了牛角面包的吃法。

吃手工面包房做的羊角面包，有点像油条和煎饼趁热吃，出烤箱就买，趁热吃。手工羊角面包不仅比工业生产贵，更重要的是，购买的方法和时间也更加有限。手工制作的羊角面包通常在早上 8 点到 10 点之间烘烤。除非是周末或者节假日，如果想吃到新鲜的手工羊角面包，那是一种奢侈（时间是最贵的宝贝）。

现在很多超市都能轻松买到袋装羊角面包。它们的可塑性很强，奶油味也没有那么难闻，吃起来也不会失去你，而且不需要早起，也可以边走边吃。不过我想，参加最佳羊角面包评选的媒体老师，大部分都是下午才上班的吧？