20年烹饪经验分享，奶汤鱼头最佳做法：汤色乳白色，无腥味

鱼头汤应该是我们常用的汤之一。它不仅味道鲜美清炖鱼头，而且具有很高的营养价值。不过有朋友炖的鱼头汤特别腥，汤汁不是乳白色。今天借这个机会跟大家分享一下我的经验。

鱼头汤一般采用清炖的烹调手法，更注重原味。生产过程中加入无色调味料。经过长时间的炖煮，菜色鲜美无腥味，汤色呈乳白色。

想做清淡不腥的炖鱼头汤，去除的技巧尤为重要。我的经验如下：

1.选择合适的鱼头：炖鱼头汤通常使用鲢鱼的鱼头。这条鱼的精髓在于头部。富含磷脂和脑垂体，可提高记忆力，尤其是脑髓含量高，常食有暖胃、提高智商、帮助记忆的作用。但是，并不是所有的鲢鱼头都可以用来炖汤。最好使用新鲜的水库鱼头，因为水库的水质更好，腥味自然就低。池塘养殖的泥土气息太浓了。只要选对了鱼头，大部分鱼腥味都去除了。

2.去除黑膜、鱼腥线、鱼鳃、泡血去鱼：鱼身上最腥的地方是：鱼线、血、鱼鳃和鱼肚里的黑膜。宰鱼后，先将鱼鳃清洗干净，刮去鱼肚内的黑膜，然后在鱼鳃后面的鱼骨处做一刀，在鱼尾处也做一刀，将两边的鱼线划出，终于浸透了鲜血。达到除臭效果。

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3.咸制去鱼：鱼头表面有粘液，鱼里会有血。单纯用清水是洗不干净的，必须要腌制，才能把出血和粘液分开。鱼头切掉后，对中剖开，加少许盐和白醋，腌制十分钟左右即可冲水，达到去腥去腥的效果。

4.炒去腥：这个和烫的原理差不多，鱼腥味在高温下会蒸发掉。

5.加入相应调味料去腥：在常规炖鱼头汤中加入姜片和香菜，加入姜辣素、姜辣素和芫荽样挥发油和姜中含有的挥发性香气物质。都对人的味蕾有抑制和掩饰作用，从而达到去腥的目的。在姜和芫荽的基础上，我还加入了一些当归粉、胡椒粉和陈皮粉，进一步帮助去除腥味和新鲜感。

只要掌握了以上五种体验，就可以去除鱼腥味了。您可以继续进行以下操作。

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要让鱼头汤呈乳白色，首先要了解鱼头汤变成乳白色的原理

鱼头汤制成的乳白色汤汁，其实是一种乳化现象。在高温沸水中，鱼骨中的脂肪、水溶性蛋白质、软性磷脂溶出，皮肤中的胶原蛋白水解成明胶分子。因为长时间在沸水中，脂肪在蛋白质和软磷脂中。随着明胶分子的乳化，变成悬浮在水中的细小脂肪颗粒，形成水包油乳液，即所谓的汤色乳白色。

从原理上我们可以很清楚的看到，鱼头汤熬出来的乳白色汤底，必须具备脂肪、蛋白质和长期沸水三大要素。因此，要想使鱼头汤的汤色呈乳白色，要注意以下五个关键点：

1.增加脂肪：理论上，脂肪越多，鱼头汤越白。鲢鱼也含有脂肪，但含量很低，所以想要汤汁呈乳白色，就需要加脂肪。

2.炸制：添加的脂肪可以用来炸鱼。除了上述炸鱼的除臭作用外，还可以更好地释放鱼体内的蛋白质和脂肪。

3.用开水：煎完鱼后，迅速倒入开水，以减少鱼与煎的温差，这样炖出来的汤汁会比较浓稠，呈乳白色。用冷水会刺激高温回，汤不会白。

4.长效炖火：脂肪只有在恒温条件下才能乳化清炖鱼头，乳化时间越长，乳化越稠白。

5.锅具的选择：这也是鱼头汤色和乳白色的重点。如果以上四种都做了，但用铁锅炖，效果就不行了，因为铁锅不仅会褪色影响汤色，而且氧化时容易出现铁腥味。因此，建议使用砂锅或不锈钢锅炖鱼头汤。

掌握以上五个关键点，就可以让鱼头汤呈乳白色。现在是我的分享时间。我将分享牛奶汤鱼头的详细制作方法。希望你能参考一下。

~牛奶汤鱼头~

原料和香料：

水库鲢鱼、生姜、香菜、陈皮、盐、白胡椒、白芷、熟猪油等

开始烹饪：

第一步：鲢鱼的预处理。新鲜鲢鱼按常规方法屠宰，去鳃、内脏和腹部黑膜，清洗干净。

将鱼平放在案板上，用刀在鱼的鳃背和鱼尾划一刀。在鱼的中间会看到一个白点。用两根手指轻轻拉出鱼线。然后用直刀在鱼头后面的第二个腹鳍位置切掉鱼头。鱼头重约1200克）。把鱼头从中间劈开，不要折断。将刀放在鱼头较厚的肉质部分，洗净。备用。

第 2 步：腌制鱼头。将鱼头放入盆中，将10克盐和40克白醋混合，均匀铺开鱼头，腌制十分钟左右，再次清洗干净。

第 3 步：准备小配料。生姜50克去皮切片，香菜20克切碎，2500克纯净水煮沸，豆腐150克切成小方块，当归粉2克，陈皮粉1克。

第 4 步：正式生产。将不锈钢炒锅刷洗干净，加热炒锅，加入色拉油润湿平底锅后倒出。

将 100 克煮熟的猪油放入锅中。 50%热时，加入姜片，炒香。加入鱼头，转小火慢慢煎至颜色微黄。然后翻过来，待另一面煎至微黄时，倒入沸纯净水，然后开到最大，继续大火，直到汤汁呈乳白色。

这时候开始加入豆腐，转中火。保持中火煮约10分钟。在此期间，您应该继续撇去鱼汤的顶层。十分钟后，鱼头已经炖好了。加入盐20克、胡椒粉10克、当归粉、陈皮粉调味。待汤再次滚开后，倒入盆中，撒上香菜末即可食用。

~奶汤鱼头的做法~

1.鱼头别太小了，大鱼头比小鱼头更香可口。

2.鱼头加入盐和白醋腌制后，一定要再次用清水冲洗鱼头，因为腌制后鱼头会析出鱼腥味。 .

3.汤鱼头汤最好一次性加入足量的开水，这样炖出来的汤会更香，鱼头与水的比例控制在1:3）。如果温度太高，水会很快蒸发，所以在汤里加入开水。不要用冷水。

4.鱼头汤最后要加盐调味。过早放盐会破坏鱼的营养成分，影响鱼汤的鲜味。一般在出锅前加盐。

5.炖的过程中要不断撇去上层的泡沫，锅边的泡沫杂质要用干净的毛巾擦干净，以免锅上的泡沫高温糊化。锅的侧面，影响鱼汤的颜色。

6.椒粉应该用白胡椒粉清炖鱼头，去腥效果明显，而且不影响鱼汤的颜色。使用时记得提前用水溶解，然后放入汤中，以免结块，影响食用。

7.如果用纯净水做鱼头汤，可以用剩下的鱼身做鱼丸，再用鱼汤煮，增加菜品的性价比。具体方法如下：

①将鱼身切成两大块，取下大梁，用剪刀将鱼身固定在砧板上，用小刀将鱼尾上的鱼肉向自己的方向刮去，直至到达鱼身表面剩下的鱼皮红了就可以煎鱼块了。

②将葱姜切碎，放入碗中，加入一半冰水，调成葱姜水。

③将鱼肉和葱姜水按3:1的比例倒入粉碎机中，加少许盐，开始搅打。待鱼肉浓稠吸水后，打入一个蛋清和少许玉米淀粉，搅拌均匀。

④锅中加入清水，加热至50°C左右，将鱼馅挤成直径约2厘米的鱼丸，放入锅中。开小火加热，直到鱼丸长大成熟。可以在鱼汤出锅前五分钟将鱼汤放入。

注意：用破壁机打鱼容易发热，鱼腥味变差，所以加入葱姜水最好用冰水做。

8.如果做白芷粉不方便，也可以直接用白芷切片，但不要太多。一个鱼头最多放一片白芷。

9.鱼头是豆腐的最佳搭配，不仅可以为鱼汤增色，还可以达到补充营养的效果，特别适合中老年人和孕妇食用。

10.切好的鱼头最好当天使用。如果不能用，夏天温度高，可以把鱼头切掉，不用洗，直接放进保鲜盒。中，用冰块，放入冰箱冷藏。这种方法最多放两天，两天后鱼头的新鲜度下降，不适合做奶汤鱼头。

11.炸鱼头配上熟猪油汤颜色乳白色效果更明显，也增加了鱼汤的香味。

12.鱼头汤最好不要用肉汤，因为肉汤是加入老鸡和猪骨做成的。汤的味道和鱼的味道有冲突，会降低鱼的鲜味。如果汤味淡，可以加入自煮鱼汤，用鱼汤炖鱼。自煮鱼汤的制作方法如下：

①切掉鱼头后剩余的尾巴或小杂鱼洗净），清洗干净，去除背鳍和尾鳍，将鱼身改成大块（每条约50克），取1000克使用。

②锅中放入适量色拉油，加热至70%热，加入鱼肉，快速炸至定型，待颜色金黄后捞出控油。

③不锈钢桶中加入4000克纯净水，加入100克炸鱼和姜片，大火煮开，转中火转小火炖20分钟左右，待鱼煮成渣，汤是乳白色的，汤里还剩下滤渣。

注：纯净水也用于制作鱼汤，使汤汁清爽可口。如果觉得鱼汤浓度太高，炖鱼头时也可以加入一定比例的纯净水。

写在最后

要做没有腥味的鱼头汤和奶白色的汤，我觉得还是挺简单的。只要掌握原理，运用我的方法和技巧，我想你绝对可以做出同样质量的鱼头。汤。

好了，今天的干货就分享到这里。以上是我的真实经历，希望对大家参考有用。不知道屏幕前的小伙伴们有没有学会呢？如果您有不同的做法和意见，请在评论区留言。

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