黄油和起酥油的区别

你有没有想过为什么有些饼干食谱需要起酥油，同时需要一点黄油？了解黄油和起酥油的区别，让你掌握完美的烘焙美食！

如果你喜欢一个好的饼干，无论是经典的烟囱还是巧克力片，你都可以把它归功于你的快乐，甜蜜的糖果。但是您知道饼干的大部分有益品质都与所用脂肪的类型有关吗？

想象一下您喜欢饼干的所有方面：耐嚼或松脆、湿润、美味和融化。这些都是脂肪贡献！有多种烘焙脂肪可供选择，了解每种类型可以为您的烘焙食品做什么会很有帮助。

例如，猪油特别适合制作薄饼。然而，对于饼干来说，黄油和起酥油都是受欢迎的选择。让我们讨论以下差异。

脂肪在饼干中的作用

在进入细节之前，熟悉脂肪在烘焙饼干中的作用是有帮助的。脂肪是生产任何烘焙食品的必要组成部分之一——饼干也不例外。这是赋予味道、影响质地和结构的品质，最重要的是，让您的饼干充满风味。

植物起酥油和黄油的区别

作为序言，起酥油是一种在室温下呈半固体或固体的脂肪。根据定义，猪油和人造黄油等脂肪属于这一类黄油是什么味道，但今天“缩短”一词可以简单地指代植物起酥油。

作品

顾名思义，植物起酥油来源于植物——通常是大豆油或棉籽油。由于油在室温下自然是液体，植物起酥油如何符合半固体或固体的定义？这是因为一种称为氢化的过程将不饱和脂肪转化为饱和和固化的油。

影响烘焙的一般区别是起酥油是 100% 的脂肪，而黄油只有 80%。这是因为黄油含有高达 16% 的水分和约 2% 的乳固体。

纹理

在没有水分的情况下缩短会促进面筋的形成，从而使饼干更加柔软、易碎。另一方面，当面筋形成时，黄油可以生产出有嚼劲的饼干。

这听起来可能有些矛盾，但使用黄油也可以制作出酥脆的饼干。这是可能的，因为黄油在烘烤过程中变薄了。但是，必须足够长的时间才能将水排出。

低温和更长的时间将允许这段时间不烧饼干。奶油不会融化，而是会带来轻盈的质地，增加松脆感。

结构

缩短的熔点 (117ºF/47ºC) 高于黄油 (95ºF/35ºC) (117ºF/47ºC)，使其保持坚固并具有其结构，从而减少饼干，因此会更高.

如果您担心耐受性，那么在饼干中使用起酥油可能是值得的。烟囱和柴火窗的湿成分比例很高。为了减少使用黄油时的涂抹，烘烤前至少 30 分钟将曲奇面团冷藏。确保不要将饼干放在托盘上。

为了获得更好的结构，将黄油温度设为 65 到 67ºF（18 到 19ºC），以确保其脂肪晶体完整且强度足以保护气泡免受奶油的影响。避免使用太长时间的黄油肥料，因为它可以将黄油加热到 68ºF (20ºC) 以上，此时乳脂开始融化，从而无法实现从理想黄油温度开始的目标。

味道

黄油的味道无与伦比，因为起酥油基本上是植物油，所以味道平淡，油腻。

缩短可能有其优势，但当涉及到丹麦饼干时，例如，没有其他强烈的味道黄油是什么味道，您可能想要坚持使用黄油以避免破坏其明星风味。如果您必须使用起酥油，请尝试黄油版。

哪个更健康？

传统上，氢化作用产生的起酥油会产生反式脂肪，这种情况变得更糟。因此，该公司使用了 0G 反式脂肪起酥油，现在与 CROSCO 的一样。

记住，只要在0.5克以下，四舍五入规则会将其反式脂肪标记为0g。这意味着它可能不是完全不含脂肪的。

Butter其实含有天然的反式脂肪，只是含量很少，这和允许标注为0g是一样的。然而，黄油确实缩短了起酥油，其中含有有益的脂肪酸和非脂肪营养素，不含维生素 A、E、K 和 B12。

从表面上看黄油是什么味道，虽然黄油看起来是“更健康”的选择，但值得记住的是，它的卡路里和饱和脂肪含量仍然很高。

我可以用酥油代替吗？

当然，但请记住，更换黄油的重量会减少脂肪，因为它只有 80% 的脂肪。为获得等量的脂肪，黄油的加入量应为原配方缩短量的1.2倍。

要充分利用起酥油的质地优势和无与伦比的黄油风味，您可以尝试食谱中的两半。

还饿吗？