为什么蛋黄不能通过，如何解决？

在前几期中，我们分享了很多关于蛋清的问题。那么蛋黄可以送走吗？

在家庭烘焙中，将鸡蛋的蛋白和蛋黄分开，然后加入糖并分别打散是一种常见的操作。我们很容易发现，蛋清打几分钟后体积会膨胀很多倍，但是蛋黄呢？打的时间再长也没有改善，顶多就是稍微肿了。

这是为什么？

但在加热状态下同时加入少许液体，可使蛋黄体积达到原体积的4倍，且稳定。这就是著名的沙巴雍酱制作套路，是以蛋黄为主要原料制作西餐酱料的基本制作方法。

实际上蛋清有蛋黄打不发补救，我们也在甜点制作中使用它。典型的例子是用全蛋制成的海绵蛋糕。蛋清和蛋黄在加热的同时一起送出，加入蛋清就相当于给蛋黄提供水分，支持其起泡。温度的升高使蛋白质和水分子的运动更加活跃，更容易分散、形成键和重新形成蛋白质网络。因此，我们终于可以得到体积翻倍且具有一定稠度的全蛋面糊。你可以在罗天视频中多次看到这个操作演示。

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