油条专用面粉及油条产业化

1杭州恒天面粉集团有限公司，杭州 311215：2 河南工业大学，郑州 450052 摘要：本文总结了油条专用面粉的国内市场和技术现状，全面建立了实验室生产方法和油条质量评价标准.通过选择市场上销售的四种油条专用面粉，提出油条专用面粉的理化特性和流变指标要求。针对油条的食用安全和质量要求，结合实例探讨了我国油条工业化生产的意义和进展。油条是我国人民喜爱的传统早炒面食品。它是以小麦粉、水和膨松剂为主要原料，经制面团、醒发、成型、油炸而成。它是多孔的，外面酥脆，里面柔软。特殊口味呈金黄色，咸香适口。随着消费水平的提高，人们对食品质量的要求越来越高，因此对油条及其专用粉提出了更高的要求。 1 油条特种面粉的现状 制作油条最重要的原料是面粉，所以面粉的好坏对油条的质量影响最大。 1993年以来，我国先后颁布实施了多项特种面粉行业标准，主要包括面包、馒头、饺子、面条等烘焙、烹饪用面粉标准，以及用于油炸食品（油条、油饼等）的面粉标准。特种面粉一直缺乏国家行业标准。大多数面粉公司使用生产面包粉时的剩余面粉，或者更便宜的低档通心粉（如特二粉）作为炒面。

但是，由于这种油条存在明显的面团延展性不足、弹性过大、质量不稳定等缺点，导致油条的面团容易出现“回缩”或“吐水”现象。油条个头小，吸油量高，口感差。因此，市场对优质稳定的油条粉有着迫切的需求。 2 油条专用面粉的研发 2.1 实验室制作油条的方法 实验室采用传统的盐碱明矾法制作油条。原料配比为：面粉2009、盐2.69、明矾3.29、小苏打3.89、水120"-1309（根据面团吸水率调整）。用无铝膨松剂做油条时，原料配方比例为：面粉2009，食盐3.29，无铝膨松剂（安琪酵母有限公司）5.0g，白砂糖2.49，皂液2.59，水120--1259（根据面团的吸水率）。油条的制作过程包括：盐-碱矾（或膨松剂）-加水 一拌面，一压面 h) 一成型，一炒制一个成品，面团棒的面团是一种有可塑性和弹性的粘性物质，由面粉、水和膨松剂均匀混合而成，关键是要形成均匀致密的孔点，在水中加入膨松剂后，应及时搅拌均匀，搅拌成面团尽快，否则会影响油条产品的体积。饧面的目的是消除面团的内应力，降低面团的硬度。使面筋网由无序排列变为有序平行排列，使面团具有良好的延展性，在拉伸过程中不易撕裂。

时间受温度影响，一般为3~6小时。制作油条时，制作面团所需的水量为60~65%。同时，还需要有良好的可操作性和长时间让面条静止不动。因此，要求面粉具有更多的湿面筋和更好的质量。面筋含量过低，不能形成理想的、致密、均匀的面筋网络结构，成品韧性大、脆性不足、口感差。油条的湿面筋推荐值为32~36%，但要注意面筋的质量，使其弹性适中，延展性好，否则油条成型时容易收缩。成型：在面团和砧板表面沾少许油，右手压面团一端，左手握住条油条专用面粉，右手向左压条，形成一个宽度和厚度相同的条带，厚度约1至1.5厘米，宽度约6厘米。 然后用刀将条状切成2至3厘米宽的小面条。把小面条放在一起，中间用筷子轻轻按压，用手指轻轻挤压两端，拉长到35cm左右。油条的油温是影响其比容、口感、色泽和油耗的重要因素。油温一般控制在180～220℃之间。 2.2油条质量要求及评价标准表1 油条评价指标及评分标准。优质油条通常要求色泽金黄、外观饱满、整齐、蓬松好、外脆内软、味咸。根据油条的这些特点，结合表1的试验制定油条的评价标准。油条冷却10分钟后，选择5名有经验的人对油条进行感官评价。面团棒的颜色、外观、组织结构、弹性、粘度和味道。评分后，取每条油条的感官评价结果取平均值。

2.3 四种油条专用粉的实验对比 为了研究油条专用粉的特性和制作油条的质量效果，对江浙沪地区销售较好的四种油条专用粉进行了试验研究。被选中进行研究。 4种油条专用面粉的理化指标和流变学数据见表2。四种油条专用面粉的白度在80.7-84.22之间，面筋含量在32.0-35.6%之间。表2 四种油条专用面粉理化指标及流变学数据从面筋含量、面粉品质和拉伸指数来看，这四种油条专用面粉属于中筋面粉。四种油条专用面粉吸水率57%，成型时间4"-6min，稳定时间6-10min。面粉2和3的延展性非常高，207mm和190mm，分别是吹塑指数中P值偏小，L值偏大，P/L值在0.36---“0.98，W值229”--274之间，其中P/L值2号和3号的分别为0.54和0.54。 36.中高筋度、中等吸水性、延展性好、拉伸性能好的4种油条专用面粉综合评价。用碱明矾和无铝膨松剂制作油条，油条质量评价结果见表3和表4。 2号和3号面条特制面粉的面团手感好，面条成型时延展性好e 形成。油条 膨胀性好，泡大泡多，壁薄，咬合力适中，油条总分达到N87，90分。

1号和4号油条用特制面粉做的时候，有轻微的缩水现象。油条产品一般比较松软，口感稍硬。总分分别为84分和81分。盐碱明矾和无铝膨松剂制成的油条外观结构相似，而无铝膨松剂面团吸水少，面团手感好，不粘手，总分相差不大，说明使用情况 基于上述实验研究和对比分析，4种无铝油条专用面粉的质量评价和油条质量评价表明，对专用油条的要求油条面粉为：水分14.0%，灰分干基0.85%，湿面筋含量32- -36%，吸水率58'64%，稳定时间8'10min，延展度150mm，P/L0.7，WE200-280。满足这些指标要求的面粉，可以保证面团的延展性，操作耐受性好，油条膨胀性好，气孔多而均匀，壁薄。 3 油条产业化 传统主食产业化是市场发展的要求和趋势。必将引导消费者认知，突破传统价格，形成新的市场秩序，推动行业向前发展D3。巨大的市场需求要求面粉主食加工业全面转型升级。 “安全、营养、美味”是21世纪食品工业发展的基本要求，也是主食工业的重要任务。当前，随着居民消费能力的不断提高和消费结构的逐步升级，工业化主食的消费需求巨大。油条的工业化生产也是食品行业的重点。

油条作为国人的传统早餐食品，深受喜爱，但其食品安全一直是人们关注的焦点。在城镇，油条主要在手工作坊生产，经营环境卫生条件差。煎炸所用的油长期不换，大多采用盐碱明矾的传统方法制成，给人们的健康带来隐患。传统的油条使用明矾，使成品中含有大量的铝。过量的铝会加速老年痴呆症，同时抑制消化道对磷的吸收，导致血清无机磷水平降低，使骨骼软化。世界卫生组织于 1989 年正式将铝确定为食品污染物，并要求对其进行控制。每日允许摄入的铝重量比为 1mg/kgHl。国家卫生标准GB15202-94规定食品中铝的限量标准为<100mg/kg踊1。油条产业化的关键是让人们吃到营养、卫生、安全的油条，摆脱街边小店、作坊的传统生产模式，用无铝膨松剂代替传统的生产方式盐碱明矾。现在市场上比较有名的油条有永和健康油条、台湾福妈妈脆皮油条、郑州四年和肯德基“安信油条”。永和大王是油条行业的先驱，产品定位很特别。将俗称“四金刚”的传统早餐食品（油条、豆浆、汤圆、葱油饼）搬进了宽敞明亮的大厅，不仅保留了人们平时喜爱的美食风味油条专用面粉，也让早餐的食物脱离了原来档口肮脏、混乱、恶劣的环境。

台湾富妈妈研发出一种新型油条制作方法：以特制的“甜酥油棒精华”为主要调味料，再与面粉、鸡蛋等食材混合制作，成品色泽金黄，木炭内外。具有柔软、泡沫松散、膨胀、弹性和强度的特点。郑州四年食品有限公司自主启动冷冻油条工业化生产技术研发项目，取得多项成果，并成功将产品推向市场。首先，公司在设备上进行了大胆的创新，开发了一款面条成型机（已申请新专利，专利号ZL 20072009144.X），利用横刀的上下运动设置在传送带行程上以快速完成对中。油条面条的切割与手工面团的柔软度基本相同，可以通过轻轻拉伸或直接放入油锅中使油条具有更好的膨松度。据业内人士介绍，石家庄德宝机械制造有限公司结合郑州米思食品有限公司的实际需求，开发生产油条油炸设备。采用浸入式油炸方式，实现自动油炸。通过调节油温和压网速度，可以控制油条的最终油炸程度。该设备炸出的油条色泽金黄，块度好，大小均匀，长度均匀。其次，他们完成了无铝油条配方的设计。采用无铝配方，油条酥脆，非常接近传统油条。且冷冻贮藏法可延长贮藏期，适合大规模工业化生产，再加热后口感好，同时具有食用方便的特点。

使用成型设备工业化生产油条，可以大大提高工作效率，节省50%的人工成本。还可以改善车间环境，保护操作人员免受油烟和高温的侵害。由于规范控制，产品质量稳定。目前，其品牌速冻油条在知名快餐店和各大超市销售，深受消费者青睐，因为该产品适应现代都市快节奏的生活，为人们提供更丰富、更健康、更环保、和方便的食物。 4 结语 作为国人喜爱的传统早餐食品，油条因其质量、安全和工业化生产而逐渐受到重视。尽管一些企业或餐饮行业推出了既营养又健康的优质油条产品，但街头小吃的市场份额仍然比较大。因此，如何加快推广安全油条的生产，促进油条的产业化生产，仍是一个亟待解决的问题。作为油条生产最基本的原料，还需要对原粮的选择、制粉工艺及后续改进油条专用面粉，以及油条的理化指标和流变指标进行深入研究。油条，建立油条国家标准。 ，从而保证油条的工业化生产需要。让油条的生产更加正规、35专业、科学、高效，让消费者吃到安全、健康、方便的优质油条。参考文献： [1] 苏德胜．油条原料及加工工艺初探[J].食品科学, 1995, 16 (７）: 6九-71. [2] 林政. 浅谈油条专用面粉的发展. 粮食加工, 2007, 32 (４）: 27. [3]促进中国主食文化的推广主食产业化和标准化进程。中国标准化，2006年11月[4]朱俊强。油条制作的关键和要领[J]。四川烹饪，1991（１）： 15-16. [51 王宏, 丁玉勇. 无铝蛋饼配方的开发. 食品添加剂, 2006, (１）: 3 2-33.