谷类、土豆和豆类的营养价值

教学目的 了解食品的营养价值评价 了解谷物的结构和营养分布 掌握谷类、土豆、豆类、蔬菜、水果、奶、肉、蛋的化学成分、营养价值和卫生管理, 了解抗营养因子及类似物质 概念与作用 侧重于乳肉蛋类的化学成分、营养价值及卫生管理难点、抗营养因子及类似物质的概念及作用 第二节 各类食品的营养价值2 各种食物的营养价值 指某种食物所含的营养素和热能满足人体营养需要的程度。食物按来源和性质可分为三类。 1. 食品营养价值评价 1 营养素的种类和含量 2 营养品质 3 加工过程中的营养品质变化 用热能密度比值评价食品营养价值所需的人体热能程度 INQ1 表示供给食物中营养物质与热能的平衡 1 表示食物中营养物质的供给量高于热能 1 表示食物中的营养物质供给量小于热能的供给量 2. 评估的意义食物的营养价值 1 综合

了解各种食物的天然成分，充分利用食物资源。2了解食物在加工过程中营养素的变化和流失，充分保存营养。3引导人们科学选择食物，制定均衡的营养膳食 2-1 谷物食品 营养与健康 2-11 粮食结构和营养分布。五谷，小米谷类的营养价值，小米，豆，小米，黄米，小麦，大米。谷物结构的最外层是外壳。一端的胚芽皮主要由纤维素、半纤维素等成分组成。它含有高矿物质和脂肪。糊粉层含有较多的磷和丰富的B族维生素和无机盐。胚乳含有大量淀粉和一定量的蛋白质。含脂肪蛋白质、无机盐谷类的营养价值，富含B族维生素和维生素E2-12。谷物的营养成分。蛋白质含量一般在7515之间。这两种碳水化合物主要是淀粉含量在70以上。另外，糊精、果糖和葡萄糖等三种脂肪都在14四左右。矿物质153主要是磷和钙，大多以植酸盐的形式存在。消化吸收不良。五种维生素是B族维生素的重要来源。 2-2 马铃薯的营养价值 70%左右以淀粉为主，其次是无机盐，如钾、钙等蛋白质、脂肪和活力

植物素含量很低，属于热能食品。 2-21。马铃薯储藏温度为3-4度。贮存期较好。储存时间越长，淀粉分解成单糖和双糖、葡萄糖、果糖和蔗糖的时间就越长。绿色部位会在绿色皮层和发芽部位产生有毒生物碱茄碱、茄碱等。含量范围为10mg-500mg 100g。发芽部位的含量较高。大量摄入会引起中毒，引起马铃薯嘴唇麻木、呕吐、头晕等。切口中有多种酶，会引起酶的变化和成分的变化。煮熟后，果胶的钙盐变成植酸钙盐，由硬变软。 2-22 与马铃薯相比，红薯的基本成分仍然是淀粉，但不含淀粉。含糖量在8左右，所以味道很甜。蛋白质含量也高于马铃薯，尤其是维生素C含量突出。 30mg 100g 黄番薯含有较高的胡萝卜素含量，是VA的辅助食品。整体营养品类评价多于马铃薯。另一方面冻伤，容易感染，出现黑斑，降低食物的味道，使其变苦。 2-3 豆类和坚果的营养价值。豆的营养价值。大豆的营养成分。大豆含有3540种蛋白质，这是天然食物中所含的。蛋白质含量最高的食用大豆含有1520种脂肪，其中不饱和脂肪酸占85种，亚油酸最多。

50以上的豆油含有16种磷脂和维生素E。 大豆碳水化合物2530，其中一半是可用淀粉阿拉伯半乳聚糖和蔗糖，另一半是棉子糖和水苏糖，不能被人体消化吸收 糖会引起腹胀，但有保健作用。大豆富含硫胺素钙和核黄素。 2 大豆中的抗营养因子。 1 蛋白酶抑制剂 PI 生豆粉含有该因子。对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用。动物的生长会产生一定的影响。 2 豆腥味主要是由于脂肪酶的作用。 95℃以上加热1015分钟可去除部分异味。 3 胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。 4 植酸影响矿物质的吸收。 5皂甙。而异黄酮这两种物质具有抗氧化和降低血脂和血胆固醇的作用。近年来，研究发现它具有更多的保健功能。 6 植物血凝素是一种能影响动物生长的蛋白质，受热破坏。大豆的营养价值很高，但也有很多抗营养因子。大豆蛋白的消化率为65，但加工成豆制品后，消化率明显提高。蛋白质消化率的增加提高了大豆的营养价值。大豆可产生一定量的豆芽

抗坏血酸，目前大豆蛋白产品主要有4类： 1.分离蛋白 2.浓缩蛋白 3.结构蛋白 4.油粕粉 3.油料作物种子 除大豆外，还有棉籽、花生、葵花籽、油菜籽等。除了必需脂肪酸含量高的食用油外，其重要的食用意义在于含有20-26的蛋白质是人体植物蛋白的重要资源，其氨基酸组成也较好。它含有所有必需氨基酸。除上述花生和葵花籽外，硬果的分类是惯例。此外，还有核桃、杏仁、松子、榛子等含有较多脂肪和蛋白质的食物。脂肪含量可达50-70，蛋白质约15-20。它还包括碳水化合物40-45的栗子谷物和豆类的健康和管理。谷物和豆类的主要卫生问题 (1) 霉菌和霉菌毒素的污染。谷物和豆类在农田的生长期以及收获和储存过程中都可能被霉菌污染。常见的霉菌包括曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀菌等。 2、农药残留 谷物和豆类中的农药来自直接喷洒谷类的营养价值，污染环境的农药通过水、空气和土壤进入谷物和大豆作物。有害有毒物质的污染利用工业废水和生活污水灌溉农田和菜地时，其中可能含有的汞、镉、砷、铅、铬、苯酚和氰化物等易对粮食和豆类作物造成污染。 仓储

我国常见的害虫主要是甲虫、螨虫和飞蛾。其他污染包括无机夹杂物和有毒植物种子，前者如沙子、砾石、土壤、金属等。后者有麦角毒物、小麦曼陀罗种子、苍耳种子等。谷物和豆类的卫生管理。谷物和豆类的安全水分，防止霉菌和储藏害虫生长繁殖应控制谷物和谷物的水分到1214，豆类，以及1013仓库的卫生要求。库房建筑结构内部温湿度及防虫熏剂使用应严格执行粮库相关卫生管理要求。粮食、豆类运输、销售卫生要求 在豆类运输过程中，铁路运输和粮食部门必须认真执行各项规章制度，培训学校管理制度、消防安全管理制度、仓库管理制度、项目管理制度、报销制度和报销流程，防止意外污染，防止农药和有害金属污染。条例、《农药安全使用标准》、《农田灌溉水质标准》和食品辐照相关卫生标准，定期检查，防止农作物和豆类在收获和加工过程中的管理中无机夹杂物和有毒种子的污染过程 无机夹杂物和有毒种子会污染谷物和豆类。食物按来源和性质可分为三类。如何评价食物的营养价值。谷物、土豆和豆类的结构。大豆中含有哪些营养成分 谷物和豆类的主要健康问题是什么？粮豆卫生管理包括哪些方面