琼珍牌红星月饼：百年琼饼坚守传承，舌尖上不禁让人想起非物质文化遗产

对于很多海南老人来说，中秋的童年记忆中，最难忘的就是香脆可口的琼式月饼了。琼式月饼是海南人的历史选择，是南北饮食文化交融的杰作。凝聚了广式月饼糖浆皮的“柔软”和苏式月饼酥皮的“蓬松”。

琼式月饼经过数百年的改良和更新，形成了海南特有的琼式月饼特色：松、脆、软。如今，琼式月饼已列入新国标，2021年琼式月饼工艺正式成为海南省非物质文化遗产！

荣耀·使命

上世纪九十年代之前苏式月饼特点，是琼式糕点月饼的辉煌时代。 “红星月饼”已成为一代代海南中秋月饼的记忆。 “琼珍牌红星月饼”是具有一百多年历史的琼式月饼中的最后一个。其品牌“琼珍”一直无人知晓。相反，“红星月饼”在某种意义上已经成为了酥皮蛋糕。同义。 “琼珍”牌前身为“庄琼珍”。它成立于1920年代。 1956年，“庄琼珍”与海口著名面包店共同创办红星食品厂。

众所周知，从中秋节那天起，“月饼”又称“月饼”，就伴随着人类文明的发展。因此，月饼早已超越了自身的属性和功能。创造了新的属性——中秋文化。是的，中秋文化也是我们中华文化不可缺少的一部分。琼式月饼制作工艺发展至今，因其独特的文化属性，也入选了海南省非物质文化遗产名录。

月饼不仅是中秋节的载体，更是为人类带来美丽的传统美食。海南琼式月饼虽然被列入非物质文化遗产名录，但依然是海南人。心中永恒的经典。

前传·庄琼珍

据《广东通史》记载，自明清以来，许多内陆居民迁徙到海南。许多名厨从苏州来到海南，带来了酥脆酥脆的苏式月饼。从此，苏式月饼在海南扎根，与当地的糖皮粤式月饼融合，形成了具有海南地方特色的琼式月饼，被誉为“糖饼”。

如果说“琼珍牌红星月饼”是琼式月饼的最后一个老字号，那么“庄琼珍”是公认的琼式月饼最负盛名的老字号，“庄琼珍”可以说是“中”了。简的前身。

说起“庄琼珍”，人们普遍认为这是主人自己的名字。事实上，事实并非如此。 “庄琼珍”的主人叫庄可恩。最负盛名的琼式月饼店。

1910 年，庄可恩开始在海口一家糕点店做学徒。当时，他的目标是成为面包店，因为在那个时候，面包店是一份令人羡慕的高薪工作。 90光阳，二等硕士月薪80光阳。面包师中秋节工作一个月，一年的生活费不用愁。但他不想。这为他成为新中国成立后海口红星厂的第一位主人奠定了坚实的基础。直到1923年，庄克安从几位糕点师那里学习了十三年。凭着自己的努力，凭借大师的功力，加上他与生俱来的悟性，他很快就成为了同时代的酥皮月饼。最好的大师。

1924年，35岁的庄克安与朋友合资创办了第一家糕点店； 1935年，他开办了一家独资的“庄琼珍”糕点店，希望将自己掌握的糕点月饼技艺发展起来。确实，他做到了。 “庄琼珍”从一批烘焙店中脱颖而出，开启了属于民国烘焙师的经典时代。

1956年，公私合营的“庄琼珍”与海口老字号面包店共同创办红星食品厂。庄可安也以自己的品牌、门店和最大的股权融入“红星”，全家投资后成为工厂。第一代大师。

为了适应工厂化生产苏式月饼特点，庄可彦和名厨们无私分享了他们几十年的糕点制作经验，向他人学习，不断探索，最终确立了红星工厂琼式月饼的生产标准红星工厂的标准，成为数百年来第一个凝聚众多家族力量的统一标准。统一标准，规模化生产成为可能。 1990年代之前，是红星厂的辉煌时代，也是琼式糕点月饼的辉煌时代。中秋月饼的记忆，每到中秋节，大家都会来红星食品厂买几斤月饼回家过中秋。似乎在海南人的心中，中秋节应该伴随着红星琼式月饼。

传承·姚世章

60 多年前中秋节的一个满月之夜。当海口全家人聚在院子里品尝月饼，聊起彼此的日常时，没有人注意到一个少年避开人群，独自躲在小屋里偷偷品尝月饼。

别怪他贪心，因为谁都知道月饼不是一个人的食物。那些寂寞的时刻，谁敢保证看到月饼就不会看东西想人？

他并不贪婪。他和其他人都不一样。他希望能通过静静的细细品味，分清各种材料在月饼中的作用，猜一猜博公庄可安为什么要做月饼。 , 味道跟别人不一样...从小到大，不同的食材组合在一起，创造出一种全新的味道，让他如魔咒般着迷。

他就是姚时章，红星厂琼式月饼第三代传人。 13岁那年，姚世章终于如愿以偿，进入博工庄科安的“庄琼珍”糕点店当学徒。他先是跟着叔叔庄有义学做糕点，庄有义后来成了红星厂的二代师傅。就像一种隐藏在血液中的本能，一旦觉醒，他就再也无法隐藏。姚时章在糕点制作方面表现出极高的天赋，很快得到了舅舅的赏识，并亲自指导他制作糕点。让年轻的姚时章快点长大。 1956年1月，海口红星食品厂成立，庄可彦成为第一代师傅，姚世章跟随龚叔叔成为红星厂第一批员工。

历史·起源

琼式月饼是海南省的特色食品，一直受到好评。在海南，做酥皮糕点的厨师中有一句俗语：“苏殿南生于琼月”。这句话讲述了酥皮月饼的由来。海南当地的面包师认为琼式酥皮月饼是苏州点心厨师结合海南人的口味制作的。

这种说法并非空穴来风。琼式月饼最大的特点就是“蓬松”，而这种特殊的味道来自琼式月饼的特制糖浆糕点。琼式月饼的皮结合了粤式月饼和苏式月饼的特点。不仅厚实适中（皮馅比），而且香脆可口。

馅料方面，琼式月饼比较讲究。正宗琼式糕点月饼的制作坚持自制馅料，不采购其他专业厂家的馅料，既保持了馅料的新鲜度，又保证了自家月饼的纯正口感。红星工厂更是如此，它继承了百年香料配方和生产工艺。自1950年代制定生产标准以来，几十年来始终秉承百年老字号。红星厂生产的月饼口感丰富，层次分明，嚼起来香甜可口，味道很有辨识度。

诠释·声音

琼式月饼可列入海南省非物质文化遗产，载入光荣历史。这与其独特的制作技艺是分不开的。

到1970年代和1980年代，“红星”、海口饼干厂、市糖烟酒糕点厂生产的琼式月饼几乎占据了整个海口市场。红星厂第三代传承人姚世章大师笑着说道：“这主要是因为我们用的原料好。”他说琼式月饼糖少，豆沙莲蓉都是他自己买的豆子和莲子。煮熟后，食材更新鲜，没有太多添加剂。而且，在调料上，琼式月饼也颇有特色。 “琼式月饼比较香，主要是调味配方和其他的不一样。”姚世章说，因为他们更注重食材的新鲜度和口感，而且都是手工制作，所以琼式月饼更香。琼式月饼的皮以酥皮为主，酥皮的制作也很有讲究。 “酥皮要用好的面粉、熟猪油、糖浆等，熟猪油主要是酥油。一个蛋糕需要包两遍，第一遍是酥皮，第二遍是核心。”姚世章介绍,“做蛋白酥皮的时候，需要把酥皮包好，就是把油心的面团揉成一个球，然后打开酥皮，也就是把面团展开，再把酥皮折叠起来，把面团折叠起来，然后打开泡芙……然后第二项就是装月饼芯了。琼式月饼很好吃，不仅馅料新鲜，而且手工制作，香脆酥脆的外皮也是粤式月饼无法比拟的。”姚时章还补充道，买月饼首先要看它的颜色。“金黄色的月饼皮更新鲜，而粤式月饼的颜色相对较淡。”

传承·整改

琼式糕点月饼的独特口感和风味来自海南几代面包师的传承和坚持。民国时期，海口市有30多家生产琼式月饼的店铺，几乎都是前店后厂。解放后，红星厂的公私合营，利用众多家族的优势，凝聚了海南老字号糕点店的技艺和精神，形成了自己独特的特色，成为琼糕的主产地。式月饼。

1978年，以制作酥皮月饼而闻名的海口红星食品厂将琼式月饼送到广州进行评估。来自全国各地的专家考察了糖浆外壳的外观，并准备将其纳入粤式选择；但他们也发现地壳裂开了。一开始以为是做工不好造成的，但是当地壳切开后，原来是一层层类似苏式的酥皮。对于这种前所未见的月饼，究竟该用粤式还是苏式来评价，见多识广的专家们正在争论不休。由于这种月饼产自海南，专家们反复考虑，最终将其命名为“琼式月饼”，被誉为“南方之宝”。

从此，这种海南风味的蛋白酥皮月饼有了自己的专属品类名称“中式月饼”，并流传于世。

瓶颈·思考变化

时至今日，红星工厂依然沿袭当年的传统，一年生产一次，大部分繁杂的工序仍由手工完成。面对洋食的双重冲击和国内畸形的月饼消费趋势，琼式酥皮月饼的处境越来越艰难。 “不能再强求新时代去适应旧思维，红星厂要改变，琼式月饼也得改变！”杨全法大师如是说。

但与过去不愿传承手艺的面包师不同，如今的年轻人似乎不愿学习这项技能。的确，与畅销全国的广式月饼不同，琼式月饼没有精美的礼盒包装和华丽的月饼造型。核心技术无法实现机械化生产，只能人工生产。而在这个快速消费的时代，它依然坚守着自己独特的品味。有人说琼式月饼就像一个倔强脾气暴躁的老人。懒得注意了。但当你冷静下来，与他平和地交谈时，你会发现老人的心中充满了无量的智慧。

由于目前厂区面包房老化极为严重，已经无法应对市场化的狂潮。没有高科技的生产设备，琼式月饼的生产成本极其昂贵。但由于历史价格因素，琼式月饼的利润并不能与昂贵的成本成正比。

琼式月饼的褪色让杨权伤心欲绝。他不止一次感叹：“不管发生什么，几十年的品牌都会消失！”

变化·重生

为了不让琼式月饼在历史上真正消亡，杨全发开始不断寻求改变。

2008 年，海南发布了琼式月饼地方标准。其中苏式月饼特点，红星食品厂第三代传人姚世章也担任起草人。在地方标准起草过程中，海口红星食品厂作为琼式月饼的龙头企业，提供了多年保密的饼皮、馅料比例和配方，为琼式月饼制定了地方标准。风格月饼，促进琼式月饼的发展。 ，做出了不可磨灭的贡献。

另外，红星食品厂不再拘泥于老规矩，尤其是何华昌带领的团队进入后，开始重视品牌推广。这家老牌企业注入了新的活力。就这样，原本“固执”的琼式月饼开始摒弃某些过时的观念和想法。人们惊奇地发现，这个曾经邋遢的“老头子”，似乎一夜之间就系上了一个红色的蝴蝶结，一身纯黑色的衣服。他的西装甚至还带了一双拐杖。

从2021年开始，红星工厂一改使用了几十年的简单纸卷包装，推出了个性化的纸罐包装，并首次对“琼珍”品牌进行了重新设计并大大印在盒子上如今，在涅槃之后，琼镇红星月饼重新进入大众视野，其特殊的味道和质朴的精神在这个过度包装的时代犹如一股清流，让越来越多的人再次感受到月饼的味道。具有代表性的文化和信仰。

对于海南红星月饼来说，这是最坏也是最好的时机。逆境只是暂时的，崛起是必然的。在当今越来越重视传统文化和传统技艺的时代，红星人相信，只要努力奋斗，坚持不懈，顺利走过六十年的海南红星月饼，一定会有所收获。有机会重铸辉煌，创造另一个奇迹，成为名副其实的名声。 “传承百年企业，创经典品牌！”

在海口的一家酒店里，年近八十、一头白发的姚世章高高地坐在御师椅上，带着老人不常有的力量，还有老人常有的威严有，他对年轻一代说话。

此时，姚时章想起了多年前的那个月夜。那天晚上，他被父亲毒打，因为他被误认为是馋嘴。

想到这里，嘴角微微上扬……

百年蛋糕和“红星”坚持、等待60多年，一场传承又开始了……