起酥油

我们经常在烘烤中使用三种类型的脂肪：一种是动物油，例如黄油，黄油，猪油等；另一种是动物油。另一种是植物油，例如花生油，大豆油，棕榈油，菜籽油，椰子油等；第三是烘焙产品中使用最广泛的再加工油。它们以大多数植物油为原料制成，例如人造黄油和氢化油。这里有一些常用的烘焙脂肪，供大家做一些简要的分析，希望对大家的脂肪选择有所帮助。鲜奶油英文名称：cream / whipping cream常用别名：奶油（学名），纯奶油，稀奶油，鲜奶油（英文音译）奶油是从牛奶中分离出的一种含脂肪的成分，有或没有添加其他原料材料，食品添加剂和营养强化剂被加工成脂肪含量为10％至80％的产品。简而言之，将牛奶分离后获得的高脂肪含量称为奶油，它是一种动物脂肪。稀奶油的英文名称是稀奶油，其脂肪含量为27％至38％。它是粘稠的，可流动的白色液体。搅打完这种鲜奶油后，可以将其用作我们通常看到的蛋糕上的装饰奶油。特点：鲜奶油具有丰富的乳状香气，柔和的味道和良好的口感；它具有抗沸腾和烘烤的作用，而且味道不易被破坏。缺点是熔点低，不易操作。吹气和聚变膨胀的效果相对不稳定；而且价格很高。用途：可用于制作慕斯和小糕点，蛋糕馅料或表面装饰。

名称的区别这里介绍的鲜奶油是指以牛奶为原料，即以动物脂肪为原料，也指的是每个人都经常提及的动物鲜奶油。在普通的蛋糕店中，更多的植物基新鲜奶油（也称为非乳霜）用于装饰蛋糕。英文名字是non-dairy cream。它以氢化植物油为主要原料，并添加了乳化剂，稳定剂和蛋白质。 ，糖，盐，色素，水，香精和其他辅助材料，由搅打产品制成。其突出的特点是良好的稳定性和形状保持性，以及低廉的价格。蔬菜鲜奶油可以代替鲜奶油用于蛋糕装饰，但是味道不如鲜奶油。提示：新鲜奶油和非奶油都可以用作蛋糕装饰和装饰。新鲜奶油的口感更好，非乳霜更易于操作。黄油的英文名称：butter常见别名：黄油，黄油（英文音译），黄油（在香港称为）。黄油是以牛奶和/或奶油（无论是否经过发酵）为原料制成的，有或没有其他原料，食品添加剂和营养强化剂，被加工成脂肪含量不少于80％的产品。简而言之：奶油是指从天然牛奶中提取的脂肪，它是通过灭菌，除臭，均质化，调味，混色等方法制成的。它也是一种动物脂肪。冷冻奶油是固体，但会软化到可以在室温下铺展的程度。奶油的颜色主要是浅黄色，但也可以是非常深的黄色或接近白色的浅黄色。特点：天然奶油具有良好的气味，在口腔中具有良好的融化性，以及良好的脆性；经过高温烘烤后，它会产生极具吸引力的气味，这是任何人工香料和油所无法比拟的。

但是黄油也有缺点：黄油熔点低，在室温下为固体油。在高温下会软化并变形。必须将其冷藏并存储。操作不方便；成分复杂，易氧化，易变质，稳定性差。价格昂贵，生产成本高。普通分类：就口味而言，可分为无盐黄油和咸黄油。脂肪和咸奶油无盐奶油80％82％水分含量15-18％15-18％盐含量2％0％用途：奶油用途广泛，可用于高端西式面包，糕点，巧克力，饼干，蛋糕在其他烘焙食品中，它也可以用于散布面包和steam头，以及用于高级冰淇淋和其他相关乳制品行业。由于其成本高且熔点低，大多数蛋糕店不使用它来制作脆​​饼，油皮，糕点和其他产品。食谱示例：法式吐司，面糊蛋糕（例如大理石蛋糕，海绵蛋糕，重油蛋糕，黄油饼干和各种西餐等）。您可以根据具体食谱进行选择。名称歧视1.根据我国的国家标准，黄油是黄油。黄油在香港只是一个普通的名字。但是可以说黄油是牛脂肪中的脂肪。 2.许多人都知道，奶油被用于生日蛋糕和小糕点的表面装饰。这是不正确的。上述的鲜奶油或植物鲜奶油用于装饰，这与奶油不同。提示：一般来说，烘焙配方中的黄油是同一回事。如果难以区分购买原料的时间，则可以寻找英文名称butter。

无水乳脂的英文名称：无水乳脂常用的昵称：无水黄油无水黄油是由牛奶和（或）奶油或稀奶油（发酵与否）制成的原料，有或没有食品添加剂和营养强化剂，加工产品脂肪含量不少于9 9. 8％。特点：它不包含水，盐或者人工调味料。它具有丰富而天然的风味，油腻，熔点低，无需冷藏起酥油，并在室温下保持正常的稀释状态。由于其搅打能力差，可以将其直接添加到不需要搅打的面团或面糊中，也可以与其他良好搅打的脂肪一起使用，制成各种烘焙产品。用途：无水黄油也可以加工成薄片，使丹麦面包和糕点的制作更加方便。它是烘焙脂肪的最佳选择。人造黄油的英文名称：margarine通用别名：margarine margarine，margarine，margarine，milk marlin，margarine（英文全称）人造黄油是指用水和其他辅助材料精制而成的食用油，经过乳化和淬火后捏合成塑料制品具有天然黄油的特性。市场上常见的人造黄油通常为固体，外观为浅黄色或白色。特点：人造黄油具有良好的乳化，通气功能和可塑性，可以提供良好的润滑生面团功能，并且易于操作；人造黄油具有很高的稳定性，并且价格低廉。来自不同制造商的产品具有不同的配方，例如水含量和盐含量。另外，不同产品的熔点也有很大差异。因此，有必要注意根据具体应用选择合适的人造黄油产品。

但是香气和味道不如天然黄油。用途：可以代替奶油来降低产品成本。软人造黄油，通常用于烤面包上，熔点低，约38°C，水含量高，因此不适合制作糕点。适用于糕点生产的氢化人造黄油具有较高的熔点，约为41°C。该名称区分人造黄油，英文名称也称为人造黄油，音译名称与人造黄油一致。植物黄油是将大豆等植物油为原料，经部分氢化后，加水，乳化剂，盐，黄油调味料，颜料和化学防腐剂制成的加工过的固体油产品。它通常是固体，也可以代替奶油。人造黄油和人造黄油不是完全等同的，因为人造黄油可以单独由氢化植物油制得，也可以单独由动物油制得，或更常见的是通过混合动植物油制得。可以这样理解：植物油氢化后的植物黄油就是人造黄油。酥油英文名称：shorting通用昵称：白雪公主黄油广义上讲：酥油具有广泛的定义和许多类别。它可用于缩短或软化烘焙食品并改善口感，或用于表面喷涂，脱模和其他目的，包括许多常用的烘焙脂肪。例如，在台湾，无水黄油和黄油（在这里是牛肉脂肪）都被归类为酥油。从狭义上讲：我们在烘焙中使用的起酥油通常是指起酥油，下面将对此进行介绍。

缩短英文名称：shortening常用昵称：Oleo人造黄油/糕点人造黄油（Oleo Margarine / Pastry Margarine）指食用氢化油，高级精制油或上述动物油脂的混合物通过骤冷和捏合而制得的植物油脂以及植物油，或具有良好短度的固体，半固体或流体油产品，而无需骤冷或捏合。可以简单地理解为：具有起酥油特性而没有水分的脂肪。特点：起酥油具有良好的乳化和分散性，保水性，吸水率，气体含量，可塑性，脆性和稳定性。通常，用起酥油制成的面包柔软起酥油，抗老化时间长并且面包结构优良。熔点高于黄油，熔点高，适合长时间滚动。普通分类：根据起酥油的原料，可分为：蔬菜起酥​​油和动物起酥油。根据制造工艺，它可以分为：部分氢化或完全氢化的起酥油。或分为：乳化起酥油或非乳化起酥油。根据用途和功能，它可以分为：面包，糕点，糖霜和油炸起酥油。根据物理形式，它可以分为：塑料，液体和起酥油粉（所谓的“粉状脂肪”）。用途：可广泛用于糕点，面包，蛋糕，饼干，饼干，三明治饼干，月饼皮，莲paste，馅料等产品。食谱示例：如羊角面包，酥皮馅饼等。提示：尽管起酥油和人造黄油的外观相似，但不能将其视为一类。人造黄油通常含有约20％的水。这是一种食用油，可以直接食用。

起酥油为100％纯油，通常不直接食用。白油英文名称：White oil常用别名：化学猪油经过加工使白油除臭和脱色，然后进行不同程度的氢化，以制得性质类似于猪油的白色固体油。用途：它可以代替猪油，用于生产脆饼，或用作防粘剂和脱模剂，为烤盘模型加脂。色拉油英文名称：烹调油/色拉油通用别名：色拉油，植物液油，大豆油，植物油，植物油。色拉油是指通过脱胶，脱色和除臭（脱脂）加工程序精制而成的各种植物原油。高档食用植物油。通常，油菜籽，豆类，蔬菜，椰子等是主要的油源。色拉油仅是该油的等级分类名称，并不专门指从中挤出原料的油。特点：色拉油在室温下大部分为液体。由于其低油性和低熔点，因此具有良好的熔融性能。用于蛋糕时，它可使蛋糕变软。但是色拉油比黄油更容易在空气中氧化，因此制成色拉油。腌制的糕点也很差。色拉油缺乏面包油所需的可塑性。良好的可塑性会随着面团而伸展，而液态油不会随着面团而伸展和膨胀。同时，液态油不具有面包所需的保气性和起酥油性。色拉油没有乳化功能，不能防止老化，不能有效保留水分，不能起到软面包的作用。因此，通常不适合用于面包。

用途：花生油主要用于生产粤式月饼，无味或淡色拉油主要用于生产海绵蛋糕和雪纺蛋糕。酸奶油的英文名称：sour cream通用昵称：sur cream酸奶油是一种乳制品，是通过将新鲜的奶油与乳酸菌发酵而制成的。用途：酸奶油可用于制作酸奶蛋糕。猪油的英文名称：lard俗称：板油，大油，肉油。猪油是通过融化猪肉脂肪制成的精制脂肪。它是白色的，含有少量水。由于其高油腻性和脆性，非常适合中式脆皮零食。生产。特点：具有良好的脆性和乳化性，但不如奶油和鲜奶油，可塑性和稳定性差。用途：主要用于制作咸糕点和其他类型的糕点，而中式糕点则更常用。也可以使用西式甜点，但是越来越多的人使用黄油代替。各种烘焙产品常用的油脂面包对于面包生产中使用的油脂，首先要考虑的是风味和松紧度，其次是稳定性。面包粉中使用的油脂包括起酥油，人造黄油，猪油，黄油等。可以根据具体配方的要求进行选择。蛋糕脂肪有助于面团的空气保持并防止蛋糕老化。通常，使用高质量的人造黄油和起酥油。糖霜糖霜是面包和糕点表面的糖霜，最常见的是鲜奶油糖霜。所使用的主要油脂是人造黄油，起酥油（通常是乳化的）和黄油。正确选择油脂在烘焙产品的生产中非常重要。配方中的油脂不能随意互换。即使使用其他油脂代替以降低成本起酥油，也应充分考虑各种油脂的特性，并应进行多次测试以最大程度地减少与原始配方的口感和品质差异。