最近有很多朋友问饕饕客黑鸭，做卤菜能不能混卤，是不是一定要不同的食材分开卤制。

其实，卤菜能否一锅卤制，和您的工艺，流派，配方，日常的操作维护都有关系，不能一概而论的。

而且更重要的和您的生意也有关系，生意不好没有那个条件，不想混卤也得混卤，形势比人强。

这种排队的生意就很好操作了

拿最传统的五香卤来举例说明。

沸腾的卤水

很多卤菜店都有一锅老卤，但是很多人都不明白这个问题，其实五香卤的核心卤水是鸡的卤水，而猪货的卤水只是延伸产物。为什么我要这么说呢？

混卤鸭子和猪

我们都知道，卤猪货的卤水大概在使用到一个月以后就会变得越来越黏稠，那股浓浓的猪肉的味道，无论如何加水都无法去除。其他的食材，比如鸡鸭等等，如果在这样的卤水里面卤制，说实话，真的很难得到完美的味道，基本上也就和猪肉一个味道了。而鸡卤水不同，越卤越鲜美，养出一锅好的鸡卤水，定期淘汰猪卤水，你的产品才能保留每一种食材本身的香味。

如果没有这个条件，或者本身的生意不足以支撑长期保养一锅鸡卤水的话，那么只能混卤了。但是混卤也有混卤的讲究，在逼不得已的情况下，采取混卤，一定要做好食材的前期处理工作，血水一定要清除干净。更重要的是，所有的食材都要焯水熟食卤味熟食卤味，煮尽血沫。包括肥肠，猪肝，牛肉，其实都可以和猪货鸡货一起卤制的，只要前期处理工作做好了就可以了。

辣卤卤水

但是个别味道特殊的食材，比如羊肉，鱼等，建议还是最好单独打出一部分卤水出来卤制，他们的味道和别的卤味太格格不入了。还有鸭子，如果要混卤的话，一定要把鸭屁股去掉，味太大了。

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