正在加糖的“无糖”食品

根据公众的期望，糖的替代实现是无糖食品的核心卖点，作为甜味剂，糖确实具有成熟健康的替代品。

已允许将不参与人体新陈代谢的甜蜜素（如甜蜜素，三氯蔗糖和阿斯巴甜）用于食品，如蛋糕，饼干和饮料。此外，无论是便利店中的无糖苏打水还是茶品牌推出的代糖产品，您都可以看到无糖趋势的开始。

但是为什么“无糖”食品会选择添加糖？因为某些“无糖”食品的销售暂时需要糖作为保证。

就目前的食品工业而言，甜味剂的味道仍然无法与蔗糖媲美。添加一些糖，甜味剂和糖的混合使用可以更好地模拟类似于蔗糖的味道，从而提供减少糖分而减弱的感官体验。

例如，阿斯巴甜会给一些使用者带来“金属”苦味。实际上，用糖替代品代替蔗糖会使与水结合的羟基更少，从而导致液体粘度降低和食物口感变差。

即使是乳饮料，仍需要糖来延长保质期。由于无糖乳制品中的糖含量降低，因此可能会加速食品变质。适量添加糖可以防止细菌繁殖，并有助于提高产品的耐贮藏性。

毫无疑问，一些“加糖”的无糖食品应贴上标签，以免夸大宣传的风险。但是，在无糖食品的发展趋势下，其所开展的控糖教育值得肯定。

甜味剂作为日常食品添加剂，已在美国，欧盟和中国等100多个国家和地区广泛使用。

甜味剂的应用不仅限于“无糖”产品。将甜味剂与添加的糖混合是一种更常见的保健食品配方。例如，将三氯蔗糖和果糖结合在一起的无糖水果蛋糕以及一些无糖可乐也用糖和甜叶菊叶提取物的混合物调味。

在实现健康概念的同时，更多样化的食糖替代品配方考虑了口味和长期市场价值，或中国食糖控制食品的未来。

“无糖”食品要加糖

可以使用糖替代品但添加糖的无糖食品。

例如，能促进蔗糖为0且“不消耗脂肪”的活力森林奶茶实际上含有乳糖和结晶果糖，可以使您发胖。

活力森林公司立即修改了产品标签，但这个话题仍在引人注目，吸引了近三百万的页面浏览量。营养学或健身科学领域的许多人说，企业为了销售产品而过度营销，借用0蔗糖表示无糖，从而产生了模糊的认知。

■元奇森林奶茶的产品信息（左）在线促销（右）

虽然添加的糖本质上不是蔗糖，但水解后也会产生葡萄糖，从而形成代谢负担。

类似地，购物中心展示的产品似乎更适合节食者，例如无糖饮料和多谷物饼干，它们的碳水化合物含量很高，甚至还添加了葡萄糖浆和麦芽糊精。标为无糖的酸奶通常会伴有枫糖浆或蜂蜜等浇头。

从零食，饮料和其他食物中摄入过量的游离糖会使体内的糖无法及时消耗。血糖迅速上升后，刺激了胰岛素的释放，多余的糖被转化为脂肪，从而引发了肥胖，糖尿病和心血管疾病等风险。

国家卫生委员会于2021年发布了“健康中国行动（2021-2030）”，并建议中国目前每天平均添加糖的摄入量约为30克无糖食品网，超过了美国建议的每日糖摄入量控制标准。 WHO占总能量的5％，约为25克标准。

■常见的低糖无糖饮料资料来源：了解@KellyWeaver

糖替代品的实现正是对无糖食品的期望。

降低或什至完全去除产品配方中的糖含量是控制糖的一种常用方法。通过非吸收性糖替代品，它代替了食品配方中的原糖，被广泛用于各种食品和饮料中。

英国人呼吁食品制造商通过“减糖行动”，在产品配方中减少至少30-40％的糖以减少肥胖和糖尿病。美国饮料协会表示，其目标是到2025年将饮料中的卡路里消耗降低20％。在中国，“健康中国”“三降三养”目标中的“减少糖分”也已启动，并且更多品牌已经推出了低糖和零糖饮料。

减少糖的需求所催生的新业务是“无糖食品”，强调使用糖替代品来完全替代糖控制。

根据中国的《预包装食品营养标签通则》，含糖量低于0. 5g / 100g或100mL的食品可以被标记为“无糖食品”。低糖意味着食物中的糖含量低于5g / 100g或100mL。

无糖产品通过糖替代品提供甜味，而不会导致人体增重或血糖变化。一系列食品添加剂已获批准在世界各国安全食用。例如，无糖可口可乐中使用的甜味剂为乙酰磺胺，可乐零主要使用阿斯巴甜，以及元气森林，伊利，嘿茶和更多新兴的国产品牌配方的配方，出现的主要甜味剂为三氯蔗糖，赤藓醇等。上。

由于三氯蔗糖和乙酰磺胺酸钾等甜味剂不参与新陈代谢，因此它们不会带来新陈代谢负担，并且释放的卡路里比常规糖少得多。例如，每100克白糖产生400卡路里，而木糖醇只有240卡路里，但其甜度可与蔗糖媲美。

可以说，甜味剂为公众提供了在满足其甜味需求的同时实现糖分控制的选择。

“无糖”食品的销售暂时需要糖。

但是，“无糖”食品业务的一部分暂时需要糖。在食品和饮料中，糖的作用是提供甜味，还可以有效提高用户对产品的偏爱和接受程度。

用糖代用品代替糖的成本是产品口味和使用者期望之间的差。例如，康奈尔大学食品科学教授特里·阿克（Terry Acre）在接受《纽约时报》采访时表示，他不能忍受阿斯巴甜制得的苏打水，因为它“产生了令人不快的感觉，像金属苦味。”

例如，在甜味剂实验中，一些参与者指出，随着三氯蔗糖，AceK和RebA的浓度增加，甜味趋于稳定，味道变得更苦。 Ace K是一种人造的非营养性甜味剂，通常存在于碳酸软饮料和其他产品中。非营养性甜味剂是不含卡路里的甜味剂。尽管有些人发现Ace K甜，但其他人却发现它既苦又甜。

■对于某些参与者，甜味剂浓度增加，并且感觉到的味道变得苦涩。资料来源：《国际肥胖杂志》，2014年

此外，糖对于糖替代乳制品尤为重要。由于乳糖中的氨基与糖发生相互作用，会形成数百种具有风味的化合物，蔗糖中的羟基会与水结合，从而提高液体的粘度。

因此，如果减少甜味剂饮料中的蔗糖，则很难获得令人满意的味道。

传统的蔗糖是经过长期自然选择和栽培后人类最习惯的甜味。一些对口味敏感的消费者在吃含更多糖替代品的食物或饮料时会感到不适。例如，可口可乐曾推出Life系列绿色环保可乐瓶，但由于口味问题未能打开市场。

但是，如果添加果糖和乳糖，则可以提供与蔗糖相似的味道。像元奇森林推出的“ 0蔗糖”奶茶一样，加入了果糖和乳糖结晶；可口可乐在2013年使用甜菊叶将雪碧的含糖量降低了37％，但仍保留了食糖的选择。

在营养研究中，“对糖的批判性感知”是指食品中糖的逐渐减少，使使用者难以感知口味的变化。例如，英国引入了无糖可口可乐，并用糖和甜叶菊叶提取物的混合物调味。

可口可乐的另一种产品芬达虽然在2007年采用了糖替代配方无糖食品网，将糖含量降低了33％，但这位官员表示，该产品之所以受到用户欢迎，是因为其5的果味柔和％ 果汁。这很难用甜味剂代替。

减少食物中的蔗糖时，通常需要使用其他类型的糖以确保产品的风味和口感。 GuS是成立于2003年的美国制糖苏打水品牌，特别强调该产品“微甜”，但由于果糖含量高，因此不会像普通苏打水那样“无味且无味”，因此味道更好。

此外，由于糖可以防止乳制品中细菌的生长，并提高其货架期和耐贮藏性，因此被广泛用于食品行业。

但是，糖的减少将增加乳制品中水的活性，促进脂质氧化和非酶褐变，从而为细菌生长创造良好的环境，并至少引起诸如口感，气味和气味的感官品质。乳制品的颜色。可能导致严重食品安全问题的变更。因此，在糖类控制的乳制品中添加糖也可以帮助提高产品质量和安全性。

无糖趋势更是一项控糖教育

无糖食品的创新仍在继续。为了获得最佳的糖代用品配方，有必要对单一产品进行连续试验。

2012年发表在《食品质量与偏好》上的一项实验表明，当乳制品中的糖含量降低不超过20％时，用户对产品的偏好仍将保持。

降低糖含量涉及多种技术挑战。由于没有任何一种糖替代品具有与蔗糖相匹配的感官特性，因此在食品工业中使用两种或多种天然糖替代品可能是一种整体方法，而不是一种单一的糖降低策略来降低糖分。

但是，毫无疑问，一些“加糖”的无糖食品应贴上标签，以免夸大宣传。

客观地讲，完全无糖并不是最好的糖控制配方。根据产品特性，设计替代甜味剂配方是糖控制食品的趋势。糖替代品的最终甜度取决于甜味剂的不同类型和浓度。风味，甜度和口感等多种因素共同决定了用户对低糖或无糖产品的接受程度。

无糖食品背后出现了健康趋势，这是糖控制教育的背后。越来越多的用户意识到低糖饮食。小红书上有近40万无糖笔记和糖控制日记。

在社会一级，在包括英国，法国和美国在内的一些州已经实施了减少高糖食品和糖税的促销活动。例如，英国政府在2021年的预算中引入了食糖税。该税正式命名为“软饮料行业的税收”，已于2021年4月6日生效无糖食品网，并对每100毫升含5克以上糖的饮料征收税。

与中国相反，控糖教育才刚刚开始。如何实现营养技术的进步，提供健康美味的产品配方以及在社会层面鼓励更多的糖控制策略是值得关注的问题。