冰淇淋是怎么做出来的？

在炎热的夏天，没有人能抵挡冰淇淋的诱惑。作为地球村村民的必备品，冰淇淋在人类中的普及是一个奇迹。

戴安娜（Diana）在电影《神奇女侠》（Wonder Woman）中第一次吃冰淇淋，对这种食物赞不绝口。图片来源：《神力女超人》 /《华纳兄弟》图片

但是，尽管冰淇淋在今天已经成为一种方便的联合佳肴，但是在冰淇淋诞生之初，它仅是少数人的专有利益。那么，它是如何逐步进入寻常百姓家的呢？

冰淇淋从哪里来？

现代冰淇淋是冰晶，浓缩鲜奶油和空气的混合物。冰晶支撑着整个冰淇淋的形状，其大小决定了冰淇淋的质地。浓缩鲜奶油决定味道是否浓郁和醇厚。它负责包裹和粘合冰晶。注入空气可使冰淇淋膨胀，从而形成柔软的形状和口感。

冰淇淋的主要成分包括冰晶，空气，脂肪（来自乳制品，如奶油）和糖浆。图片来源：Ewa Henry /

冰淇淋的起源通常与古代中国有关。许多历史学家认为，在唐朝（618-907）期间，皇帝已经开始享用冷冻的牛奶蛋糕，这些蛋糕是“用牛奶，牛，山羊或水牛的牛奶制成的，然后通过添加面粉进行发酵和加热。然后将樟脑加入增强风味和质地” [1] [2]。另一个著名的传说与著名的威尼斯探险家马可·波罗（Marco Polo，1254-1324）有关，他在中国旅行后将冰淇淋介绍给了欧洲[2] [3]。但是，许多人对此表示怀疑-如果是这种情况，为什么熟悉的冰淇淋在三个多世纪后才开始在欧洲开始流行？

关于起源，总是存在分歧。但是可以肯定的是，在17世纪中叶，人们开始制造冰糕-一种“通过将冷冻的饮料与调味剂（如糖，草莓和柠檬以及冰或雪）进行再加工和冷冻制成的甜点”。其中有一个叫安东尼奥·拉蒂尼（Antonio Latini）的意大利人，他最早在1692年至1694年之间用意大利语记录了冰糕的生产和食用方法[1] [4]。拉提尼在《现代管家》（Lo Scalco alla Moderna）一书中不仅生动地描述了意大利那不勒斯的冰糕文化，还表达了他对冰糕口味的看法。他甚至发明了牛奶冰糕。许多食品历史学家将其称为“第一代冰淇淋”。

法国人也喜欢美味的冰淇淋，但是与不断提高自身技能的意大利人相比，法国人的更大贡献是提供了吃冰激凌的地方。 1670年，巴黎的Procope咖啡馆（仍然存在）为更多人提供了吃冰淇淋的场所，而最初仅限贵族使用的冰淇淋吸引了更大的受众。有观点认为，这是第一家向普通人出售冰淇淋的咖啡馆[8]，几乎是200年后美国冰淇淋店的雏形。

法国巴黎的Procope Cafe。图片来源：Michael Rys /

在18世纪，盛行于欧洲的美味冰淇淋在北美大陆迅速立足，即使美国第一任总统乔治·华盛顿和《独立宣言》的起草人托马斯·杰斐逊（Thomas Jefferson）也已成为冰淇淋迷。也是在这个大陆上，冰淇淋生产的规模逐渐扩大，并最终成为席卷全球的标志性美食。

冰淇淋是怎么制成的？

作为冷冻甜点，无论冰淇淋的口味如何演变，“冰”都是永恒的卖点。在冰箱出现之前，必须将冰块收集在山上并存储在冰窖中。可以想象，在这样一个时代，冰淇淋一直是独家贵族的奢侈品，只有他们拥有这样的人力和财力。

要制作冰淇淋，摘冰只是第一步。因为在正常情况下，添加糖会使冰淇淋溶液的凝固点下降，所以普通的冰块无法使其冻结。在16世纪中叶，意大利人发现向雪中添加硝酸钾或硝石可以降低雪的冰点。后来，人们用盐代替硝酸钾，将盐添加到冰桶中，然后将冰淇淋原料容器放入桶中。

由于冰的凝固点降低，因此当温度低于0°C时，冰已经开始融化。融化过程吸收热量并将置于冰中央的冰淇淋溶液冷冻成固体。这种制作冰淇淋的方法也被称为“桶冷冻法”。从那以后很长一段时间，冰盐混合物是制作冰淇淋的必要材料。

“桶冷冻法”制作冰淇淋的示范。冰淇淋溶液在金属桶中。图片来源：朱莉娅·威廉姆斯/

桶式冷冻方法的缺点非常明显-太耗时。这种生产方法通常需要主人将容器上下摇动以搅拌原料，同时刮掉粘附在容器上的新形成的冰淇淋。一次制作冰淇淋通常需要数小时的工作。这增加了冰淇淋的生产成本，并阻止了冰淇淋变得越来越流行。幸运的是，1843年美国南希·约翰逊（Nancy Johnson）的发明带来了冰淇淋开发历史上最重要的技术创新之一：“弯曲手柄搅拌器” [6]。

南希·约翰逊（Nancy Johnson）的“弯曲手柄搅拌器”。图片来源：

本机使用弧形手柄驱动搅拌装置旋转，使需要冷冻的冰淇淋原料在搅拌过程中可以连续接触冷冻容器的表面，同时，实现搅拌和刮削，大大节省了生产。时间和人力。在约翰逊（Johnson）的基础上，出现了越来越多的改进型冰淇淋机，它们的发展方向是无一例外地提高生产效率，不断降低生产成本并逐渐普及冰淇淋。

在现代工业中，冰淇淋生产过程已完全自动化。在机器的帮助下，牛奶，鸡蛋，糖和添加剂等原材料的混合更加完整。除了具有更高的混合器功率外，在使用高压灭菌后，整个混合物还将通过均质器进一步均匀混合。至于冷冻过程，大型冷冻箱已取代了普通的天然冰。

人为冻结

在19世纪之前，尽管制造技术的进步使制造冰淇淋变得更加容易和减少了时间，但是冰淇淋生产商对天然冰的需求并未减弱。但是，天然冰的生产通常受天气变化的影响。希望大家一年四季都吃美味的冰淇淋吗？人们必须学会自己制作冰块。

幸运的是，科学家的早期发现为人造冰奠定了基础。

在17世纪中叶，爱尔兰自然哲学家罗伯特·博伊尔（Robert Boyle）在实验中发现，随着气压的降低，水的沸点将降低；在18世纪中叶，苏格兰化学家威廉·库伦（William Cullen）发现，在接近温度的情况下，近似隔离的水容器（即与外界没有物质或能量的交换）的温度将降低。蒸发过程。

在19世纪，为了给发烧的病人降温，美国医生John Gorrie大胆尝试使用这些原理来独立制冰。他采用泵送压缩空气的原理加热空气，然后让压缩空气通过冷凝器将其冷却至室温。随后，这些压缩空气的气压降低到大气压水平，并且当它们膨胀时，它们从周围区域吸收热量，这降低了装有水的盒子的温度，从而产生冰[7]。 1851年，他的制冰机在美国获得了专利。

歌曲中制冰机的副本。图片来源：

歌曲中制冰的原理很快被许多人所模仿。制冰机已变得流行，并且冰块的获取已逐渐不再依赖于天然冰。 1870年，德国工程师卡尔·冯·林德（Carl von Linde）发明了机械冰箱。 1888年，第一辆装有冰箱的火车车厢将冰淇淋运送到美国各地[1]。

“好心情”冰淇淋车。图片来源：

后来，将冰箱技术应用于卡车的冰淇淋车开始出现。例如，Good Humor冰淇淋小型货车是1930年代冰淇淋行业的标志性产品。家用冰箱的普及使冰淇淋正式进入了普通百姓家。

边走边吃的冰淇淋蛋筒

但是，冰淇淋成为全球食品的能力不仅取决于技术创新，还取决于其自身可变的形状和口味。在这方面，蛋卷冰淇淋是必须提及的标志。

1929年，儿童冰淇淋蛋筒问世。图片来源：

在发明冰淇淋蛋筒之前，必须先在杯子或碗中吃冰淇淋。人们要么坐在商店里吃冰淇淋，要么吃完饭后归还杯子。 1904年，一个名叫安倍·杜玛（Abe Doumar）的年轻人将他的冰淇淋蛋筒带到了圣路易斯世界博览会上，由于这种冰淇淋蛋筒可以食用冰淇淋的爱，因此这种天才的冰淇淋吃法受到人们的欢迎，因此人们可以边走边吃，而不必吃完饭后必须归还任何东西，甚至不用费心去找垃圾桶。人们普遍认为，冰淇淋蛋筒的发明导致了整个冰淇淋行业的发展。

到1915年，整个美国的冰淇淋消费量翻了一番。后来，即使在股市崩盘后，1929年的冰淇淋消费量仍比1916年增长了0. 85亿加仑。为了应对不断增长的需求，1909年，人们还发明了一种自助式冰淇淋机。缠绕锥。到1920年代冰淇淋的爱冰淇淋的爱，冰淇淋蛋卷的生产几乎已完全机械化[1]。

如今，冰淇淋已成为每日最美味的佳肴之一，人们甚至在冬天甚至将其带到取暖室中享用。我不知道在未来100年内，冰淇淋将与哪种技术联系在一起？不管怎样，那个时候的人们也应该喜欢冰淇淋。