杀出了一匹黑马：自助水饺，每人20元左右的价格随便吃，每天8-10种馅料的水饺、三四十种小菜、小吃无限量供应。这种全新的水饺经营形式不仅吸引了消费者，也让国内餐饮人眼前一亮，他们的突然出现和兴起，不仅搅动了水饺行业，而且对整个餐饮业的发展产生了影响。

这支“自助水饺大军”中，较为抢眼的代表是“家里婆”，这个诞生于2016年3月份的水饺品牌，经过短短一年多的发展，不仅火遍了东三省，就连北京、河北、山东、江苏等省市的加盟店也已经遍地开花，截至目前，“家里婆”的全国加盟店数量已经接近三百家。今天小微就带大家走进这个水饺连锁企业，听掌门人刘跃铭讲一讲他的创业经，亲眼目睹这部正在上演的餐饮神话……

“歪点子”没人相中 两年加盟300家

家里婆餐饮管理有限公司董事长刘跃铭，出生在黑龙江省绥棱县。近几年，刘跃铭一有机会就跟着《中国大厨》餐饮考察团到各地了解动向、寻找新的思路。在外出考察的过程中，他借鉴、琢磨出了“老汤剁馅灌汤饺”、“木火转锅炖”、“水煎包小盘菜”、“老汤春饼砂锅”、“手拍饼小盘菜”等单品，但他所钟情的，仍然是东北人的心头最爱——饺子，而这几年的走南闯北，特别是跟着《中国大厨》考察团参加了几次明档模式的现场观摹后，在脑海中逐渐将水饺、明档、自助等词汇对接在了一起。

2015年3月，当刘跃铭在《中国大厨》餐饮考察长沙站的晚间分享会上介绍了酝酿已久的自助水饺模式时，同行的其他团员却都不太看好自助水饺加盟，“水饺这块市场太饱和了……”“让他们自己煮饺子，客人能接受吗？煮破了怎么办？”直到后来他取得了如此成功，当时同行的考察团员们仍然不敢相信：一个听起来有些不切实际的想法，竟然能在激烈的水饺市场上做得风生水起？

每天八种水饺、四十多种拌菜、卤味和小吃无限量供应。

不只是自助这么简单

刘跃铭当初敢于杀入竞争激烈的水饺市场，其实是经过了一番细致的考察和分析。他发现，在就餐高峰期，餐厅在短短一二十分钟内就已经满座，无论点餐还是包制和煮制，都会出现积压和滞后，而这些都严重影响餐点的翻台率。

经过一番分析，刘跃铭最终确定了自助水饺的模式，食客进店就餐，只需要在吧台按人数支付餐费，然后就可以取饺子入座煮制了。食客从进店开始就等于在帮餐厅分担点菜和煮制环节的工作了。按照店中张贴的“煮制攻略”，食客自己动手完全可以煮出合格的饺子，而且这样的参与感，是传统模式无法给予的。

2016年，在绥棱开业的第一间家里婆水饺自助餐厅，每天推出8种馅料的水饺，40余种拌菜、卤味和小吃，还有时令的水果，这些都是无限量供应，加上每位18元的便宜价格，每到饭点，餐馆早早就坐满了顾客，来晚的只好在外面排队等候。

首家“家里婆”开业仅仅半年时间，刘跃铭就收回了全部投资。期间，有一些经常光顾的食客开始主动找到刘跃铭寻求加盟，这批人成为了“家里婆”最早的一批加盟商，他们从中尝到甜头，又纷纷介绍自己的亲朋寻求加盟。谁也没有想到的是，这个在绥棱县走出来的小店，仅仅用了一年多时间，全国的加盟店就已经接近三百家。

水饺盘、茶杯和牙签等放在餐桌外侧的抽屉里，方便客人取用，减少服务员的工作量。

用工少 不跑单

快餐也玩餐具自提

跟随《中国大厨》餐饮考察团前往长沙时，一家名为“食在不一样”的餐厅给刘跃铭留下了深刻印象：进店消费先办卡、顾客自助点餐下单、餐具前台自提……虽然自助水饺用不着玩得那么高大上，但“餐具自提”却是很实用的办法，一来，自助餐先结账后买单，若餐具随便取用，那么就餐中途有人混入，也很难被察觉，改为前台按人数自提，避免了跑单、漏单的情况；二来，就餐高峰期，服务员清理完桌面，再完成摆台的相关工作，势必影响下一桌客人就餐，餐具自提则让客人代劳了部分属于服务员的工作，大大提高了翻台的节奏。

目前“家里婆”的店面普遍在300平方米左右，人员配备多为12~14人，与一般的水饺店工作时间一致，员工都是每天8：30到岗，在开餐之前半小时，水饺加工间开始集中预制水饺，当餐所供应的8个品种分别预制20份，每份共8只。这些水饺被整齐地摆放在-6℃~-7℃的保鲜柜中。

“食在不一样”餐厅前台放满餐具的消毒柜和食客自提的餐具盒。

进入“家里婆”就餐，食客按照人数交纳餐费后，直接提走餐具。

出品天天换 留住上班族

除了翻台率，传统水饺店的另一个掣肘因素就是顾客粘性差，因为水饺品种不可能天天换，小菜的花样始终就那么几个，连吃两天便觉厌烦，这一点上班族体会最深。而自助水饺恰恰巧妙解决了这些问题，它不需要按照菜单去准备材料，水饺的花样、小菜的种类都能随意调整，这样一来，“家里婆”也就自然变成了上班族钟爱的“食堂”：今天吃的韭菜鸡蛋虾仁水饺，明天可以尝一尝圆葱牛肉馅；昨天小菜吃的是拌黄瓜、熏肚丝，今天可以来份海带丝、海米西芹……即便连续吃上几天也不会重样，食客的粘性因而大大增加。

人均二十元左右的价格，吃几盘水饺，来几样小菜，性价比高、选择空间广，所以食客粘性大。

自助水饺

市场搅局者？

普通水饺店一盘水饺已经逼近三十元，多人就餐时，随便点几样水饺来两碟小菜，人均消费就已经接近五十元，所以，人均20元左右随便吃的自助水饺，理所当然地分流了传统水饺店的客源，加上这种模式迅速火爆，“18元一位随便吃”几乎成了每家自助水饺馆都会贴出的标语，因而很快就被扣上了“搅局者”的帽子。

事实上，真实的家里婆并不是靠低价占领市场，在北京、江苏等地，家里婆的客单做到了28元/人，在一般的二三线城市，价格也普遍在每人26元左右，打出18元/人这个价位的，主要是消费水平较低的四五线城市。这样看来，“家里婆”的水饺价格其实是处在中游水平。

被扣上“搅局者”的帽子，一个重要原因是这种模式势头好，大家一拥而上，

难免良莠不齐，一定程度上会影响这个“新兴事物”的形象。而这种餐饮现状，不仅存在于新兴的自助水饺，前些年一拥而上、一哄而散的“火锅热”、“烤鱼热”、“龙虾热”，无一不是在这样的环境下诞生的，而经过市场大潮的几番淘洗，那些产品质量过硬的品牌，依旧是健康茁壮、朝气蓬勃。

馅料不配送 口味咋统一？

与成熟的大型连锁水饺品牌不同，“家里婆”并没有实行馅料的配送，而是各门店自行加工，这样对于近三百家店的体量而言，产品稳定性的压力无疑是十分巨大的。“家里婆”不做馅料配送，原因也很简单：馅料调好后，对配送时间、冷链衔接等都有严格的要求，而这些都需要庞大的资金投入。为了解决这个问题，刘跃铭借鉴了前些年风靡的“黄焖鸡米饭”的扩张经验，总部只对核心的面粉、调料和香料进行配送，开业前加盟商需自行派技术人员到总部接受系统培训，其余物料，均按照总公司指定的品牌进行采购，这样一来，使用相同的物料，经过培训的生产人员按照统一的配方和工艺流程进行生产，水饺的口味就不会出现太大偏差。

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｜西葫芦鸡蛋水饺｜

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西葫芦、胡萝卜、南瓜等蔬菜本身带有甜味，在调制馅料的时候，如果不能将这股甜味压制住，吃到嘴里就会有股令人生腻的邪味，这也是此类蔬菜调出的水饺馅不太受食客欢迎的原因。

制作心得：

1、西葫芦、胡萝卜调成的馅料有“邪味”，除了含糖量较高之外，含水量过大也是影响其口味的原因之一，所以这类蔬菜在使用时，一定要先用盐杀出水分，攥干后再调馅，这样做出的馅料，能更快成熟，避免因长时间煮制而导致西葫芦、胡萝卜等蔬菜过于软烂，影响口感，同时，杀出的水分也会带走部分甜味。

2、在调制西葫芦馅时，鸡蛋碎的颜色与口感是成败的关键，成功的鸡蛋馅饺子，应该蛋碎金黄，软而不散，其中的窍门在于：鸡蛋碎炒到刚刚定形断生后即可出锅，千万不能“炒老了”，否则其口感变硬、颜色过深。出锅后的蛋碎要迅速铺匀凉透，避免鸡蛋碎彼此堆叠，内部的温度无法释放，导致其进一步成熟、变色，从而影响口感和卖相。

成功的鸡蛋碎应该是颜色金黄、软而不散。

西葫芦擦成丝后先加入适量食盐杀出水分，然后攥干剁碎。

调好的西葫芦鸡蛋馅。

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｜猪肉芹菜水饺｜

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芹菜本身有股淡淡的中药味，而且纤维粗，不容易成熟，这是调制芹菜馅水饺需要重点解决的两个问题。

调制猪肉母馅：

绞好的猪里脊肉700克、五花肉300克在盆内混合均匀，加入五香粉5克、盐、味精各15克、葱花、姜末各15克、鸡粉20克、酱油40克顺同一方向搅拌均匀，分三次加入清水700克，先按照与拌调料时相同的方向慢慢搅动，待全部清水加完并被肉馅吸收进去，再加快搅拌速度，将肉馅搅到由稀变稠，待“行进困难”时，加入香料油250克，沿相同方向搅匀即可。

芹菜初加工：

锅内下清水，点入少许食盐烧开，下入择洗干净的芹菜，焯至五成熟时捞出，迅速用冷水投凉，控干水分后切成细末，攥干水分待用。

制馅：

按照500克猪肉母馅加入200克芹菜末的比例调匀，一定要按照与制作母馅时相同的方向搅动，避免之前打入肉馅中的水分吐出，搅拌均匀后加入香料油50克，搅匀即成。

猪肉母馅加入芹菜末调好后，要再次加油拌匀。

调好的猪肉芹菜馅。

制作心得：

采用加盐杀水的办法能在一定程度上减少芹菜的药味，但效果并不十分突出，要想彻底去除这种药味，需要将芹菜用开水烫至五成熟，一来可以进一步去除芹菜中的怪味，二来也可以缩短馅料成熟时间，避免饺子煮得过于软烂。

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｜韭菜鸡蛋虾仁水饺｜

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这款近两年被各大水饺连锁企业奉为招牌的馅料，在调制的时候，需要格外注意韭菜的选择和处理，韭菜不能太老、辣度要适中，煮制后要求其颜色保持碧绿，而且不能有过多水分溢出。

制作心得：

1、要想调出上乘的韭菜馅，首先要选对韭菜，这个容易被忽略的环节，甚至比初处理和调馅更加重要。韭菜的好与坏主要受品种和生长期的影响，通常认为，嫩一些的韭菜口感更好，辣味更柔和，香味也更足。其实这种认知是错误的，韭菜生长期短，纤维更密实，含水量也小，所以辣味更高，香味也并没有完全形成。因此，要选择根叶粗壮自助水饺加盟，颜色鲜绿的老韭菜，调出来的馅料才没有过重的辣味，韭菜的香味更浓郁。

根叶粗壮、颜色鲜绿的老韭菜（左）与纤维更密实、辣度更高的嫩韭菜（右）。

2、韭菜馅不能事先调制，所以“来单现调”是大家通常采用的方法。但如果赶上就餐高峰期，势必大大影响出餐速度。“家里婆”的解决方法很简单：韭菜洗净控干切末后先用油充分拌匀，使其外层尤其是切面形成保护膜，然后将盐味调入事先炒好的蛋碎中，来单后，只需要按照比例将韭菜和鸡蛋稍事搅拌就可以直接包制，这样大大缩短了上桌时间。

洗净控干切末的韭菜先批量用油拌匀。

使用时直接与蛋碎拌匀。

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｜家里婆三鲜水饺｜

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｜牛肉洋葱水饺｜

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