西餐常识——牛排部位选择！1.眼肉：（沙朗牛排）就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位， 一般简称为“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千 秋。例如和菲力同属于“前腰脊肉”的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩 筋，油花分布不那么均匀漂亮，却是标准的“嫩中带腴”，“香甜多汁”，嚼起来 满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。正宗的沙朗则 取自“后腰脊肉”，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理 石纹般美艳动人； 相对于菲力的精瘦， 好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步， 让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜。眼肉油花均匀，肉质细嫩多汁，适合烘烤和做牛排 2.外脊（西冷牛排）含一定肥油， 由于是牛外脊， 在肉的外延带一圈呈白色的肉筋， 总体口感韧度强， 肉质硬， 有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。3.里脊（菲力牛排）菲力牛排取自长长一条的“腰内肉”， 相当于猪的里肌肉部位， 是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际 上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味着较缺乏肉汁 及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。

因此多 推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。4.牛腱及肩胛部肌肉——牛腱适合卤、清炖；肩胛部肌肉发达，适合烧烤及当火锅片；此外西餐牛排，肉质较粗且硬的后腿部通常用来炒肉丝5.带骨腹肉（从前往后 4 到 7 是属于牛小排）至于取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼， 特别是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”西餐牛排， 嫩而不涩， 肉量丰郁的全熟肉质， 即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。6.肩肉（尖甲） 含有很多细筋肉，口感 Q，油花多，嫩度适中，适合牛排，烧烤火锅 片用肉！ 7.腱子肉（牛小腿）牛腱及肩胛部肌肉——牛腱适合卤、清炖；肩胛部肌肉发达，适合烧烤及当火锅片；此外，肉质较粗且硬的后腿部通常用来炒肉丝8.丁骨 T 骨及纽约克牛排：牛的前腰脊肉的部位。食量够大又懂牛排的美国饕客， 干脆就点丁骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排， 大块肉排中间夹着 T 字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或 油腴或爽俐，点一客统统吃得到。9.上脑 油花均匀，肉质细嫩多汁，适合烘烤和牛排为了方便牛排选择适合的牛排， 以上的数字和下面牛 身上分解图片是吻合的， 这样看看上面适合自己口感 看图片买牛排！