如果你开了一家面包店，而生意一直不那么红火，总是感觉该店似乎存在某种“小病”，自己又无法说出具体改善对策；或者你即将准备开办一家新面包店，但又担心自/.己不具备面包店经营管理的专业常识与经验！那么，建议你不妨参考以下建议：

流行面包店的装修新概念

最近几年国内烘焙行业运营绩效普遍成长迅猛，而面包蛋糕店随之遍地开花的发展势头也直接带动各地面包店投资经营者不断自我提升店铺装修风格与经营水平。我们可以从最近几年各家烘焙杂志陆续报道国内各地面包名店经营信息中，印证面包店提高装修水平的风潮。

例如位于上海、北京、南京、深圳等地开店的“面包新语”集团，一开始就以塑造简洁明亮店铺风格而威名远播，尤其卖场内全玻璃“屋顶型”中岛架，更在一瞬间风靡全国各地，成为国内许多烘焙行业经营者争相模仿学习的目标。

一般面包店装修设计习惯

多年来，作者曾经不断对国内多数面包店筹备装修习惯进行分析，并大致了解很多经营者对于面包店的装修风格，了解大都偏重于以经济、省钱为目标，例如：

一、委托装修工依据自己构想设计匆促进行装修；

二、模仿心目中理想对象直接照抄施工；

三、委托室内设计专家协助整体规划设计施工。以致于不知不觉中，普遍给顾客产生“整体色彩杂乱、印象不鲜明，服务动线无序”等现象者比比皆是。

根据上述一般面包店进行店铺装修的习惯来看，在前期设计装修面包店过程，似乎都缺少如何达成业绩目标诉求的概念；以致于面包店整体布局及服务动线方面，未能体现积极细致的功夫。虽然许多新装修的面包店整体风格感觉还不错，但在总体表现方面，还是有很多令经营者不能满意之处。为协助投资者在规划面包店整体布局设计的同时，也能将业绩目标纳入规划范围，兹将经营者准备规划面包店之前，应避开 “八大误区”的经验解说于后，分享大家参考：

误区一、是否计划供应哪些品种给消费者购买？

由于烘焙品类与店铺装修陈列风格产生直接密切关系，而其品类涵盖的范围极广，一般投资者在准备投入烘焙行业之前，除了因为自己外行没有经验而无法了解烘焙产品全貌外；对自己未来要制作哪些烘焙产品供应当地顾客，也经常产生“无所适从或判断错误”的现象！

作者建议投资者在筹备开店之前，应先积极从认识它们的特性着手，自己先具备与烘焙师傅沟通的“共同语言”能力，将来在规划制作哪些烘焙品类方面的决策过程，才能顺利与烘焙师傅取得一致共识。

从一般经验来说，普通一家面积约100平方米以下的面包店，若想将上述（A ~ N）全部品种做全，并能每天轮番上架供应顾客选购，是非常不容易的事。因此，一般港、日、台面包店经营者为达到迅速在顾客心中树立“专业”形象，大都习惯先以自己“强项”产品作为供应市场的“主力”，进行“差异化”销售策略，而非以全盘通吃，样样都做的作风招徕顾客，其结果就可能沦为彼此恶性竞争的局面。

误区二、是否根据烘焙产品不同保质期限特性、适当规划全产品陈列区域？

由于各类烘焙产品的配方、原料及制作工艺各有不同，自然产生各有不同造型及口感外；保质期限长短的约束也会根据品种特性各有不同，而经营者（生产部门主管）要门店能否达成营业目标，就需要重视各类烘焙产品保质期限的掌握，与各类烘焙产品计划生产的“品种数量”每天上架销售的任务，产生绝对关系。

因此，经营者需在各类产品销售阶段，依据各种产品的售价（市场定位）策略、保质期限长短及产品特性（例如预设产品销售对象），不断进行弹性调整生产计划及促销策略，才能逐步完成各类烘焙产品销售的任务目标。

国内一般面包店经营者只习惯把“生日蛋糕”当作销售主力，常忽略当地顾客群是否重视其它（面包）类产品口感优劣的感受，没有积极将平常销售较佳的产品进一步“做精做强”。无形中，经营者就可能遭遇顾客因买不到自己想买的产品而发生潜在的损失。在长时间积累下，面包店的卖场也就可能逐渐出现冷清场面；若再加上服务员不会“热情礼貌”接待顾客，可以想象该面包店的业绩一定不会理想，员工服务士气也必然低落。

除开一年一度中秋月饼销售市场外；我们从上述说明了解，国内大部分面包店经营者平常依赖“生日蛋糕”的销售业绩盈利者甚众。但是，因普遍不善用“立式双门冷藏冰箱”适当存放一些新鲜成品“堂卖蛋糕”供应，以致每天碰上有些心急顾客可能因本店没有现成“生日蛋糕”选购又不耐现场久候，立即掉头不买的事例就屡见不鲜。果真如此，经营者是否曾经仔细在卖场评估过：究竟每个月产生多少顾客因买不到“生日蛋糕”而使本店白白流失多少业绩的损失？而一年损失的总和，是否已足够买几台“立式冷柜”？

因此，经营者自己要评估是否确实做到：『根据烘焙产品不同保质期限、特性，每天确实按生产计划进度，将全产品系列适当陈列在卖场货架上』的经营原则之前，首先需要考虑本店卖场整体陈列产品面积，是否能满足本店营业额基本目标的要求？其次，要达成该店业绩经营目标，就需要衡量自己能否制作哪些适当烘焙产品供应当地顾客的选购，才能满足当地顾客求购的愿望？

误区三、经营模式选择“前店后厂”还是“纯卖场”？

随着国内个人的“人均所得”普遍急速升高指数来看，除了一级大城市已经出现多数大面积“前店后厂”的面包店外；根据最近媒体报道了解，目前一般二三级城乡地区，拥有大面积“前店后厂”的面包店家数，似乎也有超越小面积“纯卖场”面包店家数的趋势。

为何国内面包消费会产生如此趋势呢？其实道理很简单，现在消费者的口袋普遍有钱，个人有了钱，平常“食衣住行育乐”方面就比较舍得花钱。以“吃面包”来说；以往较贫穷地区，有钱人想要买到“好吃”的面包都很不容易；而较贫穷地区的人们，除了普遍认为“面包”是正餐以外的食品；若光吃面包，也不能填饱肚子的感觉外；对于一般较廉价面包的口味（或商场内的包装面包）也不太愿意接受，因此， 一般消费者“吃面包”的习惯，无形中就呈现“两极化”观念。

另外，目前国内烘焙行业也兴起阵阵“连锁店”风潮，其连锁店大都具备中央工厂每天供应各地小面积“分店”（连锁店）销售产品的经营规模，各地小面积“分店”（连锁店）不必具备太大营业面积；而可以满足顾客群求购多种新鲜烘焙品类，是其经营特点。但如果读者刚计划入行投资经营一家面包店，在资金许可范围内，初期还是建议以大面积“前店后厂”面包店的经营模式为佳。

不管消费者有钱没钱，他们若有机会在同一个商圈选择，通常以大面积（一般指面积大约在100~200平方米之间）“前店后厂”的面包店似乎要比小面积（一般指面积大约在70平方米以下）“纯卖场面包店”占有更多优势。假若投资经营者能仔细分析上述消费趋势的变化，也就不难作出更明智的选择了！

误区四、是否设定每天/周/月营业额标准目标？

我们知道一般面包店经营者在开办面包店之前要设定营业额目标是最头疼的事；也是最重要的事。但假使没有在每个阶段设定适当的营业额标准目标，就好像海上一艘没有航行目标的大船，一样的危险。

由于每家面包店会随着店铺的位置、商圈、屋型、大门方位、门脸宽度及地形地物不同条件，在规划过程会不断产生许多浮动元素。而投资经营者如何设定该店未来每天/周/月的营业额目标；就与如何完善规划面包店整体布局动线产生直接关键性影响。从运营理想业绩的共同目标来看；我们不能仅仅依靠一张简单的平面图，随便任由没有到过现场的外人说说布局经验了事，而将最重要的业绩达成对策，置之脑后。

究竟开办面包店之前，要如何估计该店每天/周/月的营业额目标才算合理呢？作者特别将以往在台湾估算的经验介绍如下：

（1）评估当地顾客群的平均消费水平。

（2）深入分析当地主要顾客群属于哪一类：例如是家庭主妇居多、还是学生或白领为主？

（3）打听商圈三公里内，相同经营性质的面包店，他们主力产品是什么？每天营业额大约多少？

（4）依据评估，该店未来3到5天营业额的总和，若能支付每月应付房租，就可考虑投入。（5）由于产品售价的定位、毛利不同，上述说法，仅以门店经营为主开面包店失败的原因，并不包括“批发型”业务。

误区五、卖场空间是否足够陈列供应的品种数量，满足日营业额目标?

如果面包店经营者原来各类烘焙产品、货量的生产计划，不能满足门店货架陈列的需求；是否就会误导顾客普遍感觉，例如『本店并没有其它更多好吃的面包及蛋糕选择』的说法呢？因此，要列出未来每日/每周或每月的营业额目标及生产部门实际供应各类烘焙品种数量的计划，以作为每天生产部门排产依据，是每家面包店经营者（或生产部门主管）不可避免的任务与挑战。

我们也许很容易换算出该店每个阶段（每日/每周/每月）的营业额目标，也知道根据卖场规划的货架陈列数量及目前能掌握的烘焙品种，制作适当的数量供应前厅卖场每天陈列销售的需要。那么，一般面包店要如何计划上述每天货量的供应，才能满足陈列销售的需求呢？

实际上，若要将面包店的陈列架空间对比每天营业额目标所换算的烘焙产品数量，那么，一般陈列架的面积显然是远远不够的。因此，我们不妨从以下两点假设的原则，作为实际规划面包店“货架陈列空间”的参考：

假设1：首先估计每天“生日蛋糕类”产品，约占有全部营业额的销售比例:

一般国内面包店都会在卖场规划一处制作“生日蛋糕裱花工艺”的空间，作为供应顾客订购生日蛋糕的工作场所，如果裱花空间越大，裱花师傅人数越多，也就表示这家面包店的生日蛋糕生意越好。从以往经验看，国内面包店生日蛋糕类销售，一般大约占有月营业额的10％~40％之间，甚至有多于40％以上（例如北京“窝夫小子蛋糕专卖店”）。

假设2：重新划分不属于“生日蛋糕类”烘焙产品的销售比例:

我们初步若假设上述生日蛋糕类销售，占有本店日营业额大约40％比例，则其它烘焙产品类的销售目标自然是约60％。究竟要如何将上述60％日销售营业额目标比例进行适当调整，才能顺利在陈列架完成销售任务呢？那么，建议经营者依据下列各项因素的判断来调整平常各品类的生产比例：

A、掌握哪些产品平常比较能迎合特定消费群体；

B、每周统计畅销品与滞销品前10名的记录与分析；

C、平常供应烘焙品种的口味；

D、依据各类烘焙品种不同竞争力，重新制定新定价策略；

E、分析平常各类品种销售量及贡献毛利率的高低。

误区六、忽略面包店服务顾客的整体功能是否顺畅？

若谈及面包店的整体服务功能到底提供顾客哪些服务项目，可能会让许多人不太明白；其实从服务功能来看；面包店所谓『整体服务功能』至少需要包括如下“五易”：『易进』『易看』『易选』『易取』『易结』的服务标准。

『易进』指面包店如何提供顾客容易辨识、进门购物的服务设施（例如店铺竖立明显招牌）；

『易看』指面包店如何在产品陈列架上标识明显“价格卡”或产品相关海报（POP），方便顾客选购参考；

『易选』即是塑造卖场产品陈列具有层次感，方便顾客容易查看比较，帮助顾客可以自由选择目标产品的环境；

『易取』指方便顾客或服务员容易取得需要的产品或是某些小件存放处，为服务员在提供顾客服务时，能很快取得相应附件（例如服务员打包生日蛋糕的绳子剪刀）；

『易结』即是面包店提供顾客购物后的结帐点（收银台），需要提供快速安全的设施（例如帮助服务员防止假钞的验钞机）。

若从面包店营业功能区分，一般小面积面包店受限于空间狭小，较多采取“交货立即收钱”外卖方式；无法完全照搬上述“五易”服务功能；而较大营业面积的面包店卖场与顾客直接发生接触的服务区域，大致可以区分：

（1）面包/蛋糕陈列区

（2）生日蛋糕陈列/订货区

（3）水吧区

（4）顾客休息区

（5）收银区

（6）外卖区……等六个区域。

假设我们将面包店营业功能区分如上述“六个区域”，那么在规划面包店整体布局设计时，就需要适当考虑将“五易”服务功能纳入每个区域的营业功能当中。

例如：

（A）、当我们在卖场规划“生日蛋糕陈列/订货区”，是否考虑货架与提供顾客服务之间的顺畅？

（B）、生日蛋糕成品或模型陈列架的造型、层架数量及货架位置是否合理；

（C）、根据现场面积大小不同格式，规划生日蛋糕“裱花车间”与生日蛋糕成品或模型陈列架相对位置是否顺畅；

（D）、“生日蛋糕订货区”空间可同一时间方便更多顾客订购生日蛋糕的需要，也是一种体现尊重顾客的方式（例如许多面包店大都利用“卖场”不特定位置，随意接待顾客订购生日蛋糕）；

（E）、取得生日蛋糕成品与“收银台”结帐的相对的位置是否顺畅；

（F）、服务员取得生日蛋糕成品与提供打包服务的相对位置是否顺畅。

误区七、不擅于运用“CIS系统”美化店铺整体风格

“ＣＩＳ系统”是英文“Corporate Identification System”简称，即所谓的“企业识别系统”。“ＣＩＳ系统”是以集合图案、文字、字形、色彩或造型，搭配设计成一个独特商标，能将面包店（企业）经营理念、整体管理文化、产品定位，产品特色及服务宗旨概念，很明显而悦目地显示经营个性与精神，藉由规划的软硬件形象标准，促使顾客在视觉上一致取得“愉悦鲜明”的效果，同时也等于为自己的面包店进行适当“彩装”，美化面包店整体营业风格的必要措施。

在规划面包店铺装修的同时，经营者要使“ＣＩＳ企业识别系统”附加值得到充分发挥，首先需要了解关于面包店（企业）在引进“ＣＩＳ企业识别系统”之后，在规划设计面包店过程，如何在“ＣＩＳ企业识别系统”方面以投资最小，能产生最大回报效益为规划最高原则，而所谓可能增加的“附加值”到底包括哪些呢？

作者罗列以下“八项附加值”，提供大家参考：

附加值１．可激励士气，增进全体员工归属感。

附加值２．重新包装面包店整体产业，让每样服务及产品价值“商品化”。

附加值３．有助于消费者容易辨别，迅速提升形象与知名度。

附加值４．有利于借由媒体宣传制造新闻及推广公关活动。

附加值５．为面包店塑造强势品牌形象，垫定未来连锁经营良好基础。

附加值６．加深消费者品牌印象，有利产品销售提升业绩。

附加值７．有助于提升股东及金融机构对本面包店（企业）的支持度。

附加值８．促进有形物设计及制作趋向标准化、一致化，进而达到节省时间与经费的目的。

一般专业CIS设计师在受聘设计全套“ＣＩＳ企业识别系统”的同时开面包店失败的原因，都会编制一份标准手册提供面包店（企业）经营者作为未来多元化发展（设计有形体）的标准依据，由于一般专业CIS设计师的“CIS”规划设计费用都较昂贵。因此，作者建议经营者在店铺进行装修期间、尽量与装修工沟通面包店整体各部硬件不同特性，将属于装修方面的“ＣＩS企业识别系统”逐步导入“CIS”系统形象；以节省较昂贵“专业CIS设计师”的设计费用及烙印顾客对面包店更深刻印象为首要目的，而这也是面包店经营者需要重视的关键。

误区八、面包店还在装修，就急于开张营业

谁都不想遭遇“开店创业”失败的命运，但是为何多数面包店在开业后的几个月，尚能维持预期的业绩指标；但随后就开始出现卖场冷清，业绩逐步滑落的现象呢？我们知道“开业失败”元素很多；并不在于是否推动“试营业”的原因，但是我们可以从“面包店还在装修，就急于开张营业”的经营角度来探讨一番？

似乎有一部分面包店经营者习惯在店铺完成装修的第二天就开始营业，而很少考虑“试营业”的必要性。作者常看到许多经营者一旦找到“店址”，就开始“抢时间”装修店铺，其目的不外乎是试图缩短装修工期、降低房租负担，总希望能在第一时间开业增加获利商机。

而一般仓促开业的面包店在运营方面往往会出现下列“事倍功半”现象，例如：

（1）店铺内部还有水电工程或设备尚不符原来规划标准，以致于产生卖场装修遗留物和上门购物顾客混杂在一起的“脏乱印象”；

（2）每天预定各烘焙产品出炉时间混乱，陈列架上总是显得冷清，致使顾客无法了解自己喜爱的烘焙食品究竟何时能买到；

（3）对于产品的定价、价格卡、外形包装，店员接待技巧、收银台包装等服务标准不顺畅，例如服务员“不知如何回应”顾客临时提问某些产品价格、特色……等问题；或是服务员为顾客购买的“生日蛋糕”打包，却在顾客面前显得笨手笨脚，令顾客对本店没有信心。

尤其一般面包店在正式开业期间，经营者通常会举办一些促销活动招徕顾客；而面包店促销内容不外乎以打折、赠品及抽奖等优惠方式为主，再加上一些创新的促销方案可能吸引更多顾客上门；可以想象开业期间，一旦顾客群相继汹涌上门的盛况出现，试问有几位经营者能在“仓促开业”中，可以在有限空间的卖场有效维持购物秩序，并且达到预期销货的经营指标？

开店业务程序的筹备，除非由很熟悉面包店的专业人士操作；否则一般外行人若没有通过“试营业”的磨练，利用“试营业”期间做好各项烘焙产品与卖场接待顾客之间的整合，尽量使自己对于整体店务的运作技巧更加纯熟，就急于开张营业；那么，面包店在“开业日”期间，固然能吸引很多人潮上门，但是可能由于经营者对整体运作面包店技术的不够熟练，在突然面对庞大人潮上门的阵仗中，必然出现产品供需失衡，服务手忙脚乱的现象，甚至自己如何得罪顾客而不自知者，比比皆是。

读者在了解以上面包店经营“八大误区”剖析的内容后，就多少可以了解为何一些面包店在开业期间总是顾客大排长龙门庭若市，但往往几个月下来，就逐渐呈现门可罗雀的原因。

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