海韦力 | 小笼包的介绍小笼包别称小笼馒头，是我国传统的快餐面食之一。源于北宋京城开封的灌 汤包，南宋时在江南承传、发展和演变而成，近代以常州万华茶楼的小笼馒头最 为出名。小笼包，是常州、无锡、上海、南京、杭州、嘉兴、芜湖、徽州、嵊州 等江南地区著名的传统小吃。 一、小笼包的历史由来 小笼包的历史可上溯至北宋，尚有类似的“灌汤包子”流传至今。清代道光 年间，在今常州出现了现代形式的小笼包，并在各地都形成了各自的特色，如常 州味鲜，无锡味甜，但都具有皮薄卤足、鲜香美味等共同特点，并在开封、天津 等地也得到了传扬。近代江南小笼包真正成形的历史已很难考证，但普遍认为现 代小笼包与北宋时期的“山洞梅花包”和“灌汤包子”有着传承上的渊源关系， 在靖康之变后由北宋皇室南迁时带入江南后演变而来， 与中国北方地区流行的灌 汤包子系出同门，千百年来传承一直没有断绝小笼馒头，并在各地得到了创新和发扬。常 州万华茶楼在清代道光年间首创的 “加蟹小笼馒头” ， 上海南翔镇的黄明贤在 1871 年创制的“南翔小笼馒头” ，包括清代光绪年间流行于无锡惠山秦园一带的无锡 民间小笼馒头，及开封、天津等地近代创制的小笼包，都各具特色。

江南一带的 常州、无锡、上海、南京、杭州、芜湖等地都有着悠久的小笼包烹饪历史，现存 着不少以小笼包为特色的百年老店。 二、小笼包各地特色 1、无锡小笼包 无锡的小笼包以皮薄卤多、口味鲜甜而誉遍沪、宁、杭一带，是无锡传统名 点，已有上百年的历史。它选用上等面粉制作，选料精细，小笼蒸熟，有些鲜甜 细腻的江南风味。具有“夹起不破皮，翻身不漏底，一吮满口卤，味鲜不油腻” 的特色。 无锡小笼包有鲜肉小笼包与蟹粉小笼包两种，鲜肉小笼包的肉馅紧酵皮薄、 馅多卤足、 鲜嫩味香。 而在鲜肉馅心中加入熬熟的蟹粉与蟹黄油， 即是著名的 “无 锡蟹粉小笼包” ，口感鲜美，齿颊留香，不仅适合即席食用，更是馈赠亲朋的特 色礼品。 2、常州小笼包海韦力 | 常州小笼包具有“皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、 肉馅鲜嫩”的特点。辅以香醋、嫩姜，风味更佳，堪称常州一绝。加蟹小笼包是 常州季节性的传统风味小吃，每年中秋节前后，桂花盛开之际上市供应。加蟹小 笼包，原来叫加蟹包子。包子，古称“馒头” ，常州人亦称其馒头。 3、上海小笼包 上海的南翔小笼包有百年历史，诞生于清末同治十年。最初的创始人是一家 点心店――日华轩点心店的老板黄明贤， 后来他的儿子在豫园老城隍庙开设了分 店。

也就是在这繁华喧闹的豫园里。 南翔小笼包初名“南翔大肉包子” ，后称“南翔大包子” ，再称“古猗园小笼 包”小笼馒头，现叫“南翔小笼包” 。大肉包子采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，选用 精白面粉擀成薄皮；又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其 鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入 肉馅，每只包折裥 14 褶以上，一两面粉制作 10 只，形如荸荠，戳破面皮，蘸上 香醋， 就着姜丝， 咬一口南翔小笼包， 然后细细品味， 品味上海传统的饮食文化， 品味远离喧嚣都市的那份“乡野”之情，品味好吃的南翔小笼包。 4、天津小笼包 因天津习惯称“包子” ，所以说法不一样。狗不理小笼包，具有皮薄，馅大 的特点，并把包子放入蒸笼中使得包子更有滋味。 狗不理包子口感柔软，鲜香不腻，形似菊花，色香味形都独具特色，狗不理 包子以其味道鲜美而誉满全国，名扬中外。 5、开封小笼包 开封小笼包又称灌汤小笼包，是开封的著名小吃之一，早在北宋时期，已有 售卖，称灌浆包或灌汤包子。 20 世纪 20 年代， 名厨黄继善创办 “第一点心馆” ， 主营灌汤包子。 30 年代， 他适应市场需求，对包子的制作方式加以革新，将原来用半发面皮和瘦皮和瘦肉 掺猪皮冻糕加江米、料酒、子母油、甜面酱、小磨香油等制馅，改为用死面制皮 和用白糖、 味精为馅提鲜。

通过 “三软三硬” 和面， 使面皮盘筋韧光滑， 不漏汤， 不掉衣。 还改大笼为小笼包蒸制， 小笼包带蒸笼一起上桌， 现吃现蒸， 保持旋蒸， 既保持了包子的热度和形状的完美，又便于经营，备受顾客欢迎，这便是开封小 笼包。海韦力 | 三、小笼包制作工艺 为了蒸好小笼包，发面时除了使用酵母外，还可以使用包子泡打粉，包子泡 打粉能很好地弥补酵母的产气不足，使得蒸出的小笼包饱满松软,使用包子泡打 粉是制作小笼包的新技术！ 小笼包的参考配方四、包子馅料的制作 1、天津狗不理包子馅 主料：三分肥七分瘦的猪肉 350g，皮冻 100g，葱末 50g，生姜适量 调料：食盐，鸡精，淡色酱油，香油。 做法： 1）猪肉剁成肉糜，皮冻切为丁，把生姜打成 45ml 左右的姜水; 2）在肉糜中放入葱末、姜水、鸡精、盐、淡色酱油、麻油，用力搅拌至均 匀; 3）在搅拌好的肉糜中均匀放入皮冻丁; 4）放入冰箱冷冻层，冰冻一小时。 2、山东大包子陷 主料：五花肉 200g，粉丝 100g，大白菜 100g，葱姜各 50g 调料：食盐、鸡精、甜面酱、酱油、料酒、糖 做法： 1）将五花肉切成丁，葱姜切成泥; 2）将肉丁下锅炒至变色后，放入盐、鸡精、酱油、料酒、糖炒匀; 3）大白菜切成小丁，撒少许盐腌制 20 分钟后挤去多余水分; 4）粉丝用开水烫软，切成小段; 5）把五花肉丁、粉丝、大白菜搅拌均匀。

海韦力 | 3、开封灌汤包馅 主料：猪后腿肉 300g，皮冻 100g，猪骨浓汤适量，姜汁适量 调料：食盐、鸡精、淡色酱油、糖 做法： 1）猪后腿肉剁成肉糜，皮冻切成碎粒; 2）将肉糜和皮冻粒混合，加入食盐、鸡精、淡色酱油、糖、姜汁搅匀; 3）搅拌的同时分次、少量加入猪骨浓汤; 4）放入冰箱冷冻 10-15 分钟(可选，根据个人技术调节)。 4、上海蟹黄小笼包馅 主料：三肥七瘦猪肉 330g，蟹黄 330g，皮冻 100g，姜汁适量 调料：食盐、鸡精、淡色酱油、糖 做法： 1）将猪肉剁成肉糜，皮冻切成丁备用; 4）把肉糜和蟹黄混合，搅拌至均匀; 3）加入盐、鸡精、淡色酱油、糖、姜汁搅匀; 4）将皮冻加至馅料中，拌匀即可。 5、广式叉烧包馅 主料：叉烧肉 350g，鱼胶一茶匙，葱段、洋葱丝和姜片适量 调料：食盐、鸡精、黑酱油、耗油、水 做法： 1）水烧热，加入鱼胶化开; 2）将食盐、鸡精、黑酱油、耗油放入鱼胶液中搅拌均匀; 3）把葱段、洋葱丝和姜片放入热油中，爆香后捞出，加入鱼胶液即成叉烧 酱汁 4）将叉烧酱汁盛入小碗中，待凉后放入冰箱冷藏，直到酱汁凝固成布丁状 即可; 5）叉烧肉切成丁，与叉烧酱汁拌匀。海韦力 | 海韦力技术中心