乐凯撒，做好比萨店的几个秘密

文、图/茉莉

序言一探究竟

以比萨作为主题的餐厅有很多，其中也不乏国际知名的餐饮品牌。成立于2009年的深圳市乐凯撒比萨店乐凯撒披萨，却在短短几年时间不断地扩张壮大，在深圳、广州、上海拥有数家连锁餐厅。他们的经营方法有什么特别之处呢？带着这个疑问，到广州的乐凯撒比萨餐厅体验，一探究竟。

秘密一一心一意

做饼“专注意式薄饼，纯手工拍制。”乐凯撒比萨店面里，厨房都是公开的，主要分成三个部分，其中一个是主要的案板和烤炉房，另外一个是沙律制作区，最后的是饮品工作区。大部分的菜品都是由烤箱完成的。

其中有主营的比萨系列，客人点制后即刻制作，厨师将醒发好的面团，经过按摩，抹平，旋转，令到面团变成饼皮状，再将饼皮放到烤盘中，码上肉料、配料或芝士，整个过程一气呵成，分工明确，员工们之间配合得很默契。看他们在工作期间，虽无很多的语言交流，却是每个动作都心领神会。

“乐凯撒比萨”创始人陈宁说：“我们只卖比萨”，他误打误撞进入餐饮行业，然而他用IT人的思维有管理餐饮企业。前期他们花了大量的时间攻克技术难关，例如怎样使面团合理地发酵，甚至向美国比萨杂志《PMQ》求助，得到他们转发给美国烘焙研究所，得到该行业的权威专家TomLehmann的帮助，经过不断地尝试，学习交流，最后形成了“乐凯撒比萨”独特的品味。

秘密二单一的品种，稳定的出品

“你们的比萨做得比XX店（国际知名品牌店）更好吃”，一位带着女儿来吃的中年母亲跟店员说。

店员很自豪地说：“当然啦，我们的榴莲比萨是首创的，我们的面团是……”

“乐凯撒比萨”的比萨，前前后后也研发过几十款，但是目前提供在菜牌上的，也就只有十几款，除了比萨，就只有简单的小食、沙律和饮品。因为比萨可以选用不同尺寸的，还可以选择不同口味的进行双拼，所以在整体感觉上，并不会觉得太过单一。金枕榴莲比萨、德国巴伐利亚猪手比萨、果木熏麻辣香肠比萨、蒲烧鳗鱼比萨、红烧土豆比萨等乐凯撒披萨，都能让人体验过很奇妙的味觉感受。

最重要的是，这样的出品，令到厨房的效率大大提高了，每人各施其职，所有的流程都是标准化操作的，所以出品的失误率非常低，从而达到了连锁店的统一形像，标准出品的要求。

秘密三用餐体验是企业的价值体现

“好产品，才是营销的魂，餐饮业的产品则是整个的用餐体验，是QSCV的全面提升，是价值感，是超值。“陈宁说。乐凯撒比萨店，每一间的风格基本相似，经营面积都是非常小的，从几十平方至一百多平方，属于小餐饮店，甚至可以用方寸大来形容。餐厅运用了明亮的光线，简约的桌椅，所以整个氛围给人感觉到轻松舒畅，加之服务的都是年轻人，动作麻利，沟通爽快。整个品牌给人的形象是充满活力的。

在对外形象的宣传上，他们很懂得说故事，例如关于榴莲比萨是怎样研发出来的，土豆比萨又是怎样在意外的情况下，老板为了招呼朋友而制作的，他们在营销过程中，将人的情感表达得非常委婉，潜移默化之间，让人对这品种充满了期待，就算是对比萨不那么“感冒”的人吧，也会抱着试试看的心情去尝试。

秘密四人才培训是企业发展的基石

据了解，为了适应不断开新店的人才要求。“乐凯撒比萨”有个“黄埔计划”。

在乐凯撒内部，每月都有不少于20场的培训，除掉周末和节假日，基本上每天都有4小时的培训时间，从单店到储备干部再到管理组，他们把储备干部培养计划做得紧锣密鼓。这里的厨师和其他店员，都是颜值较高的年轻人，充满了朝气，看他们制作比萨的动作，怎么也想不到，他们都是从一张“白纸”开始接受训练，制作比萨的一招一式，都符合既定的标准，从而也达到了出品的标准化。

在菜牌上，他们印有厨师照片，是获得专业奖项的披萨师傅，体现了一种人文情怀，也强调了品牌的核心价值，手工制作，让面团充分地长时间地“呼吸”。他们甚至派出厨师去比萨的发源地意大利参加专业的烹饪比赛，也充分体现了这个品牌想要做大做强的决心了。

原载《中国烹饪》杂志