淡水鱼的加工_水产渔业_农林牧渔_专业资料

加工和加工淡水鱼的主要方法。鱼和水产品的保存，运输和加工及利用的主要方法是保存，保存，冷冻，冷藏，罐头产品，腌制和干产品，鱼糜产品，鱼粉，鱼油和工业用品。加工等。通常情况下，应尽可能多地向市场供应新鲜鱼，以适应人们的消费习惯。但是，在远离市场，交通不便的大型养殖场或一些工业化的加工厂中，为了丰富市场供应并获得更大的利润，他们正在竞争开发鱼类加工产品。因此，出现了近年来变得流行的淡水鱼加工业。相反，加工业的发展已显示出其在促进和刺激养殖业发展中的力量和作用。冷冻加工广泛用于淡水鱼冷冻加工的淡水保存技术基本上分为两类：冷却保存和冷冻保存。在1970年代的基础上，冷却和保存取得了新的进展。基本形式如下：1.辐射保鲜是一种使用R射线或钴60辐照和消毒食品的保鲜技术。 2.集装箱主要用于船上和陆上的储运，分为冷藏和自给式冷藏包装。 3.气体替代包装保存技术是一种在包装中填充二氧化碳或氧气并替代氧气以抑制细菌生长并防止脂肪氧化的技术。 4.微冻保存是一种在-2至-5°C的温度范围内保持鱼类新鲜的技术，保存时间约为20至27天。 5.冰温保存技术是一种利用各种食品的不同凝固点将食品保存在低于0°C的负温度范围而无需冷冻的技术。

0〜-1℃，保鲜期为7〜10天。 6.冷冻保鲜是指将鱼产品冷冻在​​-18°C以下，并抑制细菌生长，从而实现长期保鲜。当前应用的新技术包括低温保存，紫外线和臭氧以及冷却保存，或仅使用灭菌和保存，以及日本使用的氯化钙盐水冷冻保存方法。在正常情况下，冷冻和保鲜主要包括空气冷冻，接触冷冻，喷雾冷冻和浸没冷冻。淡水鱼的冷冻加工可通过在生产地点安装小型冷冻装置进行，有利于达到原料新鲜度好，污染少，清洗，冷冻，速冻的质量要求，并确保严格执行操作程序和食品卫生法。淡水鱼罐头食品一、蒸罐头食品的原料检查，加工，洗涤，盐洗，脱水，烹调，干燥或油炸，罐装，称量，加油，调味料，预密封，排空1个密封圈，消毒，冷却，检查，擦拭罐头，保持温暖并包装。原材料要求任何鱼类或活鱼，其脂肪​​较多，水分较少，新鲜而丰满，组织紧密，无异味，眼睛透明而有光泽，鳞片结实且无脱落。主要种类是鲑鱼，绿色，鲤鱼，鳗鱼，big鱼等。加工方法1。原料处理选择新鲜的鱼类，以完全洗净身体表面的污垢，去除头部，内部器官和腹膜。清洗后，根据水箱高度将其切成段。 2. 227克易拉罐，231.6克鱼，2.5克盐。排气密封，中心温度应在80℃以上或53.3〜60 kPa密封。

3。灭菌公式为15'-80'-15'/ 115.2℃，冷却至40℃以下。 4.质量仅向罐中添加盐水，味精，糖和少量调味剂，以保持原料的独特颜色，香气和味道。进食时，消费者可以重新调味，不受当地口味的影响。在加工过程中请勿与铜或铁接触，以防止肉变黑。二、调味罐工艺流程：原料加工，清洗，打开，开肠，清洗，浸洗，油炸，灌装，填充，液体灌装，预密封，排气，密封，灭菌和冷却。原材料要求罐装调味料种类繁多。除了鱼类，例如绿色，草木，silver鱼，big鱼和鲤鱼，还可以罐装其他水产品，例如蜗牛。原材料要求与以前相同。加工方法新鲜或冷冻的凤尾鱼，重12-15克，有完整的身体和红色g。清洗鲜鱼，用空气解冻冷冻鱼，然后清洗水温不超过20°C。清洗后取下头部和肠子。移开头部时，请注意不要弄伤鱼卵并伤到下巴。不合格的将按大小等级挑出，每盘炒7.5公斤。煎之前先沥干水，然后煎2至5分钟。根据鱼的大小，将油炸温度控制在180-200°C。煎至鱼紧为止。鱼油比例为1:10，可以随时添加新油。将鱼浮起时将其转动，炸后将其移出并立即浸入调味液中。将调味鱼排干后，可以将其软化后罐装并放空。温度为95°C，时间为13-15分钟。

排气后，密封，灭菌，冷却后的真空度为46.6〜53.3kPa。 285g瓶的灭菌公式为：15'-50'-35'/ 118℃，冷却至40℃以下。调味液配方：煮沸后必须添加12500克糖，7500克精制盐，400克味精，62500克香料水和12500克米酒。香料水的配方：100克肉桂粉，100克茴香，750克姜和62500克水。将这些成分稍微煮沸1小时，然后过滤以备后用。三、油浸罐头食品工艺流程：原材料验收，加工所有部分，盐化，填充，称重，脱水，水控制，去骨，重复，称重，添加油和香料水，密封，消毒和冷却。原材料要求通常可以将新鲜的绿色鱼加工加盟，鲤鱼，鳗鱼等用作原材料。加工方法选择新鲜的鳗鱼，经过“三除”，洗净，沿着脊柱切成两段，然后根据鱼的大小将它们分开。然后根据鱼片的大小和温度，将鱼片浸入8度波美盐水：盐水= 1：1中，时间为10-30分钟。腌制后冲洗并沥干。将鱼片悬挂在60℃的干燥室中干燥2小时，然后送到吸烟室。将温度控制在60〜70℃约2小时，直到鱼片表面茶色。擦去表面的油和灰，然后切成小块。 5至8.5厘米根据250克罐装鱼片210-220克，将鱼片在鱼缸内摊平，然后添加40-50克精制油。油温为90-95℃。

密封方法和灭菌配方与调味罐相同。请注意，如果吸烟时间太长，鱼容易发臭。最好间接抽烟。请勿使用芳香木材作为吸烟者，以防止产生异味。四、番茄酱罐头加工过程加工过程原料除鳞，打开腹部，内脏去除，去头，去除脊柱，洗净所有块，腌制，沥干，混合面粉，油炸或密封，然后冷却。原料要求新鲜的和活的鲱鱼，鲤鱼，big鱼等。加工方法1。用新鲜的原料处理原料，去除鱼鳞，鳍，头，去除腹部，去除内脏并清洗干净，根据水箱高度切成5厘米长的鱼段，并在6度内腌制波美盐水约10分钟。 = 1。 5：1，浸泡后沥干水分，每10公斤鱼段350克标准餐。 2.油炸：将油在195〜200℃的温度下油炸2分钟左右鱼加工加盟，表面呈金黄色，脱水率为15％-17％。在操作过程中要注意油温不要突然升高和降低。 3.西红柿酱的制备：22000克西红柿酱，5500克洋葱油，17克白胡椒，80克冰醋酸，170克香料水，170克糖和1100克精制盐。洋葱油酿造：精制花生油10公斤