张记涮肉是一家主营老北京的火锅店，涮品种类很丰富，羊肉、牛肉、鱼丸、虾丸、百叶、青菜等应有尽有，都非常新鲜，锅底和小料都是秘制的，味道特有。餐厅服务热情周到，细致贴心。

跟涮羊肉打了二十多年交道的老板张学铭算得上此片有名的一号人物，他的经营门道是：始终坚持食材的原味儿。老张认为涮羊肉并不在于什么花哨的调味，讲究食材才是玩意儿地道的根本。

店里的羊肉一定来自锡盟蓝旗，豆腐产于涿州，白菜则出自张家口。单是一只羊腿鲜切，就要出五种肉——三岔、磨裆、腱子、瓜条、上脑。虽然都是羊腿上的肉，这些部位哪些口儿甜，哪些要品鲜，老张希望食客都别蘸佐料，清口慢慢地品，自有无穷乐趣。

涮羊肉的锅子 简单不过：紫铜火锅一口，葱白几段，生姜一两片，清水一锅即可。因此对食材品质提出极大的挑战，涮锅用的肉首要品质自然是新鲜，肉品质量上乘。这样出品的手切羊肉即便切得很厚，下了锅依旧是该嫩的嫩、该脆的脆，口感丝毫不打折扣，也让涮肉人更能吃到上好羊肉自带的鲜甜味道。

清汤锅涮好羊肉，更妙的是配上店里老张的现场涮肉教学，以及精彩丰富的北京故事。基本每到一桌客人，老张都愿意上前念叨几句涮肉的门道，唯恐坏了筷头上好的羊肉，更是为了传承老祖宗的手艺张记涮肚加盟，让食客品到正统北京味。

每个餐饮企业的经营者都有自己的经营理念。张学铭在餐饮服务细分上选择了做涮肉，为的是传承老北京饮食文化。大众提起北京本地的美食共有三样儿：烤鸭、涮肉和北京小吃。张学铭选坚持传承涮肉饮食文化，在对涮肉的理解上张学铭认为：首先涮肉不同于火锅儿。追溯涮肉的历史，清朝时作为皇城的北京九门以里吃涮肉，显然涮肉有着是贵族美食历史喽!

其次涮肉不同于火锅在于一个”品”字，品什么?品食材的原本味儿，所以前门张记涮肉对食材的选择自然很是讲究，甚至每样食材要到专属的地区选择,比如说锡盟蓝旗的羊肉、涿州的豆腐、张家口的白菜等等,在张记涮肉清汤涮羊肉可以清口吃不蘸小料,羊肉入口鲜嫩甘甜,根本不会有过重的膻味儿,这就是好羊肉的自信,无须用浓重的汤料味去遮盖,慢慢品不同部位的羊肉有着不同的味道,一只羊身上有20几种部位,光是一个羊腿可以品出7种味道!

好食材才配入铜锅儿,铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑、肝、心等内脏的发育和功能有重要影响;用铜锅儿还是传统北京涮肉饮食文化的顺延。

张学铭始终坚守传统涮肉经营理念，坚持选用优质食材注重本味不用添加剂，在激烈的竞争中成本会更高。更有人说他是刻板，他却说只为传承老北京饮食文化，不希望好的餐饮文化丢的太多。

亮点一：黄瓜条。手切鲜羊肉按照老北京的分类中是有七种部位的肉：一头沉、大片肥、大三叉、小三叉、磨裆、上脑和黄瓜条。其中 为金贵的就是黄瓜条，每次点单都被老张称为“瓜条”，当然此瓜条非彼瓜条，羊肉身上更好的部分，长在臀部跟大腿，呈条状包裹着股骨，一只羊身上只有两条，口感很脆。大片肥、大三叉都偏肥，小三叉肥瘦相间，上脑肉质软嫩，偏肥，磨裆偏瘦张记涮肚加盟，一头沉通常都不在菜单中了。

亮点二：麻豆腐。必点北京小吃，跟这里的炸松肉、炸咯吱以及羊肉汆面一般，张记不仅涮肉正点，就连这种看上去遍地都有的北京小吃也做得十分走心，糖卷果儿不经常能遇到，因为老张觉得做起来费时费力，时不常多问问，碰到的话，那就真的是偶遇了全北京更好的糖卷果。至于麻豆腐，相信你会从这里爱上的，理由嘛，你去问老张吧，绝对一口入魂。