在长沙这座美食之都，57度湘堪称当地餐饮界的“老大哥”，随着“水货”“小猪猪”“鱼乐水产”等品牌在全国相继走红，创新、有趣、时尚成为了这个餐饮团队的标签罐罐菜加盟，但在过去几年的经营中，也逐渐暴露出品类周期短、管理不到位、好看不好吃等问题。

“做餐饮搞噱头死路一条，产品好才是王道！”2020年起，57度湘开始将品牌发展的重心转向“好好吃饭”，经过几年的努力，成功凭借“吃饭皇帝大”“侯师傅热炒店”两个品牌，完成了从“追求特点”到“深耕产品”的转型。其中“吃饭皇帝大”于2020年4月在长沙开门纳客，目前在全国已有9家直营店，单店年营收环比增长20%以上，位于上海的商超店面积虽仅有300平方米，每天的营业额却高达12万元！

“吃饭皇帝大”目前有9家直营店，其中6家开在商超内

孙萤：现任长沙57度湘餐饮管理有限公司副总经理

定位：小众土家菜是一片蓝海

在开始筹备新品牌时，孙萤发现：走出湖南、辐射全国的湘菜店均为类似“望湘园”的老牌餐饮，而大家也渐渐将“湘菜”与剁椒鱼头、辣椒炒肉划上等号，很少有鲜明的特色。为了与这些品牌做出区分度，“57度湘”的研发团队开始深入湖南各个角落，于大山、乡野间寻找灵感和素材，在这个过程中渐渐了解了土家族的饮食文化。

前厅明档的灵感来源于土家族的火塘，客人一进门就能看到

“吃饭皇帝大”将采购来的糯米茄子等特色食材摆入展台，售卖给来店就餐的客人

店内装修设计吸收了土家吊脚楼的元素

店内服务员的工作装以传统民族服饰为蓝本进行改良制作，前厅员工现场制作糯米果

每张餐台上都配有一个小茶包，里面放了干香茅草等料，食客一落座，服务员就会立即为其冲茶

出品：制定“五色五味”原则

“吃饭皇帝大”如何将发源于乡野山区中的土家菜搬入店内呢？孙萤和团队经过多次考察，提炼出土家族的饮食特色，又结合餐饮市场，总结了一套“五色五味”出品原则。其中“五色”代表原料本身的颜色——白、绿、黑、黄、红，象征着土家族饮食的包容性。

“五味”则代表了五类特色菜肴——

土家人爱吃的腊肉在“吃饭皇帝大”属于“太阳味 ”菜肴

截至目前，“吃饭皇帝大”店内的菜肴已经历了5次“大换血”，大厨们在产品研发上利用以下三点，打造出一个既有新鲜感又有亲和力的产品结构框架。

A.温度烫口：推出罐罐菜系列

土家菜之所以有温度，是因为当地百姓将火焰用到了极致，土家人吃饭时一定要围着灶，且每道菜品到嘴里的温度必须是烫口的，因此，我们在研发菜品时，也将加热环节尽可能延伸至前厅和餐桌：首先，把柴火稻草鱼、土皇帝饼的加热过程搬到前厅的火塘上进行；其次，在每张餐桌上设置三个电磁炉，既可以“承担”黑猪肉灼泉水时蔬、土家山里茄子等原料组合的堂烹工作，也让手撕扁担鸡等菜品在上桌后能够继续加热，保持温度。

今年，在深度挖掘土家饮食文化的过程中，研发团队又发现了一种独特的品类——罐罐菜。在湘西的一些地区，每当儿女们外出农作时，家中的阿婆总是会把肉和菜以调料拌匀，封入陶罐，放进灶膛中以小火煨制大半天，待儿女们归来便能吃到这份美味。如此质朴的烹调方式，其中暗藏玄机：罐子为原料打造了一个“密闭、高温、慢煮”的加热环境，火焰将容器包围，剧烈的美拉德反应把味道充分激发出来，水分和香气却不会流失。

将食材填入罐罐，再放进灶膛煨制，是土家族常见的烹调方式

“吃饭皇帝大”借鉴这种烹调方法，以湘西武陵山区的富硒泥土为原料定制陶罐罐罐菜加盟，打造了“灶膛罐罐菜”，目前，这个系列包括三道菜品：灶膛罐罐牛腩、罐罐墨鱼肉丸和菌王罐罐鸡。以菌王罐罐鸡为例，主料选用肉质筋道的贵州瑶山鸡，搭配极为鲜美的云南黄牛肝菌，先腌后炒，再入罐子内烤制，在密闭环境中，鸡肉内自带的油脂逐渐析出，黄牛肝菌的香气渗入鸡肉内，鲜上加鲜。上桌后，服务员将罐子周围的固体酒精点燃，待火焰熄灭后，以布条围住罐口，用木锤将罐子敲开即可食用，体验感爆棚！这一自带流量的上菜方式引得客人纷纷拍视频发到抖音上，让罐罐菜迅速成为网红。

菌王罐罐鸡

B.产品裂变：N道菜肴形成系列矩阵

所谓“产品裂变”，即围绕某种原料或加热工具，开发出N道菜品，坛子菜便是其中的一个典型代表。

土家人嗜酸，偏爱经过长时间发酵、带有独特香气的乳酸味，因此家家户户都会制作坛子菜。去年夏天，“吃饭皇帝大”邀请年近八旬的土家婆婆作为顾问，亲自到店指导坛子菜的制作方法，研发团队举一反三，将坛子菜与牛肉、牛蛙、肥肠、鳝鱼、河虾、鸡肉、莲藕等搭配炒制，形成了极具竞争力的坛子菜系列矩阵，将爱辣嗜酸的食客一网打尽。

坛子菜炒牛肉

再如大受食客欢迎的“炭炉系列”——“吃饭皇帝大”的研发团队将日式烤肉店中常见的小炭炉拿到店里，开发出三款菜品，除了咸鲜味的野菜糍粑，还有香甜的豆沙糍粑，甚至连香肠也可以放在炭炉上走菜——将其顶刀切至5毫米厚摆在烤网上，在火焰的燎烧下，香肠微微收缩，被烤得滋滋作响，洁白的肥肉丁析出油脂，看上去更加晶莹诱人！

将香肠摆在炭炉上烤制，是“吃饭皇帝大”的独创做法

C.场景再现：将扁担搬入前厅

“吃饭皇帝大”的明档并非像其他品牌一样，隔着一层玻璃，将制作流程全部展现给食客，而是打造一个立体场景，让食客能与制作人零距离接触，充分感受土家饮食文化的特点。

研发团队远赴恩施的柏杨镇，邀请柏杨豆腐制作工艺的第九代传人，在餐厅再现制作豆腐的14道工艺流程

例如，土家人在赶集时，经常能遇到挑着扁担的老爷爷沿街售卖手撕鸡，“吃饭皇帝大”的研发团队便将这一场景搬入店内，在前厅放置一条扁担，大厨完整演示手撕鸡的走菜流程——盛器内淋少许油、米酒，垫入捶好的螺丝椒，放入手撕的鸡肉块，撒辣椒粉、白芝麻、红皮花生等，最后再点缀一片鲜薄荷；上桌时，服务员还会为食客简单讲解：“手撕鸡的制作过程非常复杂，包括宰杀、净膛、腌制、油炸、挂水、风吹、晾干、烤制、手撕、干烧10道工序。”让客人对这道菜留下深刻的印象。

大厨在前厅的扁担上现场制作手撕鸡

手撕鸡上桌后要放在电磁炉上加热，保证香气持续散发

管理：建立“非常好吃”体系

对于一家餐厅来说，出品的质量不仅仅由做法和配方决定，员工的工作流程、原料的储存方式、厨具的报损情况等等都会影响到菜肴的最终口味。因此，孙萤和团队经过反复摸索，制定出一套完整的管理系统，共分为四大板块：“食品安全”“货品管理”“非常好吃”和“人才发展”。

其中“非常好吃”是一个专门针对菜品口味评估的管理体系，品控部门、品牌负责人和厨师长每个月会去各分店内做测评，品尝部分菜肴，并针对每一道菜打分，分为四个等级：非常好吃、好吃、一般和不好吃，被评为“非常好吃”的菜，负责制作的大厨会现场获得100元作为奖励。

人工：站在尾锅岗 能炒头锅菜

近年来，人力成本的节节上涨、年轻员工的频繁跳槽，让传统中餐经营起来举步维艰，而“吃饭皇帝大”菜肴种类丰富、出品数量较多，如何在保证菜品质量的前提下节约人力成本呢？孙萤实行的是“一人多岗”制。

“吃饭皇帝大”招牌菜品

柴火稻草鱼

灶膛罐罐牛腩

土家板凳格格香

咸蛋黄茄子

鲊辣椒炒藕丁