在一切开始之前，就让自己清清楚楚地知道自己在干什么。很多打算或者已经投身咖啡行业的创业者，对自己在干什么，为什么要这么干，都是一头雾水。这类的咖啡馆，多数是坚持不下来的。

定位的意义在于，它是后续一切经营行为的指导。如果不在最早的一步做好打算，往往就会把咖啡馆变成不伦不类的大杂烩。

在心里问一问自己，为什么要开咖啡馆？相比别人，自己的优势是什么？自己的咖啡馆会是什么样子的？开这样的咖啡馆需要多少钱？好好在计划书里把这些问题回答出来，因为我们常挂在嘴边的所谓「定位」不是笼统的「高端」或者「有情调」，而是就取决于上述几个问题的综合考量。

2009 年，我从待了四五年的北京回到山东老家。当时我已经有了一定的咖啡豆烘焙经验，再结合家乡当地的情况——独立咖啡馆很少，供应意式咖啡的咖啡馆几乎没有，自家烘焙的咖啡馆更是不存在，但是一些装修风格严肃、整体偏商务化的连锁咖啡馆生意却都还不错，消费人群中包含了一些年轻人。所以我才打算开始创办定格咖啡馆。

相比别人，定格咖啡馆在咖啡饮品的专业性上几乎不存在任何竞争，而独立经营又可以很灵活自由地按照自己的想法，营造出和当时存在的咖啡馆完全不一样的风格。这些都是定格作为将要入场竞争的新选手的优势所在。

我对定格咖啡馆的设想就是和严肃的装修风格做出极大的反差，营造出一种像是自家客厅的亲切感觉，同时，用市面上没有的意式咖啡来赢得喜欢新鲜事物的年轻人。

在理清了这些想法之后，根据实际情况做了一下预算，数目在可以操作的范围内，于是很快就开始着手筹备定格了。

与此相反的是，在后来和一些经历过咖啡馆创业失败的「前同行」聊天时发现一个问题：他们很多人在打算开始开办自己的咖啡馆时，并没有清晰的脉络，有些是到别的城市旅游时才第一次坐到咖啡馆里，但是那种充满情调的装修装饰、骆驿不绝的客人……以及店里供应的看起来就很高利润的饮品，让他们产生了「要开一家这样的咖啡馆」的想法。

于是，拍回很多照片来，花大价钱在商业街租了营业房，装修照着照片里的做；菜单也想照搬，可惜很多产品不会，所以又从自己家门口的一些「休闲吧」或者有开放操作间的果汁奶茶店学了一些。而且因为前期花钱有点多，最后钱不够了，一些本来想备置的设备又削减了一些……

这样能干长久了才怪。

另外，定位定位，必须是要确定的才行，不能三天两头就变。

独立咖啡馆很常见的一个问题就是，有了自己稳定的顾客群之后，客人们会给咖啡馆出各种各样的主意。

「你可以做点 ×××× 糕点」

「你可以搞个 ×××× 活动」

「你应该把这个区域改一下」

「你禁止棋牌不行啊」

……

客人们当然是出于好意的，但是经营者是你，你知道自己的长处和短处在哪，你知道哪些事擅长或不擅长。你做的糕点如果配不起你的咖啡，就还不如不做，因为别人不会记得和糕点相比咖啡还不错，记住的只是糕点不好吃。

所以，在确定定位之前，反复论证这种模式、这种定位有没有市场，有多大胜算。一旦确定后，微调可以，但是大方向绝对不要再变了，你要相信自己，当时做的规划有自己的道理，别人在咖啡馆里待了多久，比你还要了解自己的生意吗？

有了清晰的思路，找准了自己的定位，就要开始做好预算，以免开起工来才发现钱不够了，将就、凑合，骑虎难下。

前期的预算应该是个留有余量的估算数值，当然尽可能避免太大偏差，但也不必精确到具体数字。预算的意义在对自己「花多少钱去做多大事」，心中有数，这样才能避免畏首畏尾，该投入的地方不舍得，不该花费太多的地方又预算超支。

我有一个「土豪」朋友，他有一处三层楼的门面房要装修咖啡馆，定位什么的也都想好了，开始实施之前他找我聊到要投三十万把店做起来。我就问他你这三十万都是怎么花啊。他笼统地跟我说，装修队伍用自己的熟人，很多地方可以帮着省钱，然后一些设备自己也都不需要购买，还有什么什么也不会花太多……我一听，这个不叫预算啊，你想省钱当然没错，但是具体省多少花多少，才能把你预想的那些定位蓝图实现出来，你得心里有数啊。而且，我粗略心算了一下按照他说的定位，包括十几口子服务人员要发工资，投资三十万绝对不够，便劝他细致做个预算先把一二层开起来，效果好再去扩店也不迟。但他心意已定，最终还是开了起来。不过很多地方的装修和布置都委曲求全处理了。经营起来了才悔不当初，发现很多地方不如人意，影响店里的运作效率，也难以给到访的客人留下深刻印象、营造好口碑。

还好他财力雄厚，后期二次投资增增补补又花了不少去补救当时犯的错误。但如果是换作他人，一旦预算出了大偏差，或者根本没做预算，自己手里的钱都花完了，店却还没开起来，这种骑虎难下的局面该如何收场？把没完成的部分草草凑合了事吧，肯定是达不到预期效果，甚至给客人留下坏印象，直接就能导致经营失败；再去筹措资金吧，不管是有亲朋好友可以借还是要去银行贷款偿还本金和利息，都无形中增加了生存压力，这会让后期的经营和良性再投资都面临举步维艰的处境。

开店的资金投入主要有四个方面：场地、前期一次性投入、人力以及其他日常运转开销（原物料、水电费、宣传费）。

虽然这时你还没有开始去找营业场地，但是对市场行情的提前了解是开店之前必须要做好的功课。在大致确定了自己咖啡馆的定位之后，你该知道，这个咖啡馆需要多大面积，这么大面积在当地的租金是具体每个月或每年多少钱。

前期一次性需要投入的项目我们可以罗列出来：

1. 菜单设计制作、logo 等周边设计、包装袋等等；

2. 专业设备：咖啡机、磨豆机、冰箱、冰柜、制冰机、冰沙机、烤箱、微波炉、电磁炉、蛋糕柜、一些厨房设备……

3. 水电设备：净水器、软水机、水管五金件、空调、灯具、音响；

4. 杯碟、餐具；

5. 装修装饰：硬装修、吧台制作、桌椅，以及其他设备等等。

首先确定菜单涵盖的产品内容，有没有糕点？有没有简餐？有没有外带？是以哪种产品为主打？从而敲定需要购买的专业设备。接下来，这样的产品内容和专业器材要用到怎样的水电设施来配套、怎样的灯具营造恰当氛围。再接下来，根据场地大小和产品内容确定所需杯碟数、桌椅数等等。

坐在某个咖啡馆里，不管往哪看，看在眼里的零零碎碎的东西好像都不是什么稀罕的奢侈物品。这也就造成了开店花不了几个钱的假象。其实把这些不起眼的东西全都加在一起绝对不是小数目。

如果主打咖啡，为了让菜单不至于单薄，而且能更好凸现专业性，可能需要常备多种不同口感风格的咖啡豆，甚至再常备多种产地的单品豆用来做手冲咖啡。这就要购买专业性较高的意式咖啡机。

普通商用半自动在 2 万元左右。越大牌越价高，这个毫无疑问。La marzocco 品牌的半自动咖啡机，单头的商用最低也在 4 万以上，双头七八万起，那磨豆机当然就要选搭得起来的高端型号，5 千 ~ 1 万。而且有时候为了保证不同咖啡豆在研磨时不串味，还要准备多台磨豆机。

手冲器具考虑到同时出品还有摆放的美观程度，弄个 2~4 套，滤碗、滤纸、手冲架、玻璃壶、吸嘴手冲壶……少说每套五六百，全用知名品牌的 1 千挡不住。

根据定位的不同，有的店里供应简餐，有的店里只有糕点。这方面的设备不再一一给出价格数据，也是高低不等，但是总体下来，整个吧台内部，包括刚才提到的咖啡相关设备在内，专业设备的总计费用会在 4 万以上，要求品质的话，在 6 万左右，当然上限就无止境了。

搭配糕点和咖啡，享受悠闲时光，或者，朋友聚会一起吃着牛排、意面，谈笑风生，不同情况适宜的灯光也有所不同。相应地，立式空调还是挂式的？杯碟怎么搭配？视禁烟与否决定的通风设备如何设置？音响规格和具体布局等等，由此构成的风格如何统一，用什么装饰品来搭配营造出这种风格，也就都水到渠成了。

而这方面的费用，如果按照 100 平米估算，包括装修在内，如果是简约的专业型咖啡馆保守估计 8~10 万；如果是舒适休闲风格的，这部分费用可能高一些，10~15 万。

综上所述，不论哪种类型的咖啡馆，以 100 平米左右估算，前期一次性硬件投资数额大约会在 15~20 万元。

后期运营方面，人力由场地大小和经营内容决定，同样的店，带简餐和只做咖啡、糕点，所需人手当然不同。理论上，一百平米的店面，吧台要至少有一人专职，外场服务人员一名，如有简餐再配一名。这是最低配置。

（以我所在的城市为例。）

一般来说，有经验的吧台咖啡师月薪在 2500 元左右，外场服务人员 1500~2000 元，粗略计算下来，每个月的人员开销在 4000~6000 元左右。

原物料、水电费、宣传费等等，在后期运营中会根据经营状况波动起伏，生意好了，咖啡豆也用得多，水电开销也大，宣传费相对可能可以缩减。但是以我的经验来说，这三项可以加在一起，按照每月 3000~5000 元。

考虑到开业之后的前半年都没法保证经营状况，所以最好的办法是预留好六个月的运营资金，人力加杂项开销，六个月共需 4~ 6 万元。

这样算下来，我们可以得出，100 平米的店面，不算房租的情况下，前期硬件投资 15~20 万，预留运营资金 4~6 万。这 19~26 万你要拿得出来，而且最好是自有资金而不是外债。

当然，在上述预算的基础上，还要加上一项更大数目的房租。所以选位置、了解房租也该尽早进行。

你肯定听过这句话：「选对了位置就是成功了一半」。在经营咖啡馆这件事上，这句话完全成立。但要搞清楚怎么才叫选对了位置！

很多人相信，只要在繁华街区、黄金地段开店就稳操胜券，其实这并不见得。

房租是一笔每年都要支出的费用，对经营者来说，它自然是越低越好。但是房租的高低往往取决于客观的位置及周边各项属性，其中占比最大的属性可能就是人流量的大小，但是因为人流量大而高出的那些租金对店铺来说是不是值得咖啡厅加盟连锁店，这个就不能一概而论。有可能对饭店来说值得的房租，对咖啡馆就不值得。

要知道，人流量大，并不等于进店消费的客流量大。人潮不等于钱潮。虽然咖啡馆属于餐饮行业，但是和同属餐饮行业的饭店大不相同。因为吃饱肚子是硬需求，衣食住行、食色性也。在涌动的人流中，每一个人都有可能觉得饿了想吃饭，但并不是每一个人都愿意坐下来喝杯咖啡。饭店门前的人流量转化成进店消费的食客，这个转化率是咖啡馆没法比的。

而且，和饭店的客人吃完就走的特点相反，咖啡馆的客人一般都是一杯咖啡坐一下午。在你没有星巴克的体量之前，房租和原物料的议价能力也是远远不及的，在繁华地段用高房租换来的高人流量咖啡厅加盟连锁店，不一定能转化为进店消费的客人不说，低翻台率又再一次让房租支出显得极其奢侈。

每天的房租压力摆在面前，往往经营者为了维持下去，要么就是提高产品价格增加利润，但这样就更抬高了客人进店消费的门槛；要么就是增加营业时间来增加营业流水，但这就需要更多人手来排班，提高了运营成本。如果那些大的连锁店也加入竞争，它们能以更低的租金和更低的物料成本，以及更高的品牌号召力，轻松击垮你。

相反，选择一个没那么繁华的地段，把节省出来的每年都要支出的房租，投入到更能提高品质的地方，或者做一些推广宣传，知名度一旦建立，有时候是一劳永逸的。

当然这也不是说小巷子绝对就比繁华地段要好，最终还是要根据自身定位来定夺。定位是小门面，主要供应外带饮品+小食的店，当然应该选择年轻人聚集的商业街周边，而定位为舒适惬意的下午茶场所，环境幽静的地段就更有优势。如此这样，根据自己的情况就可以在城市中选定一个或几个候选的区域。这些区域周边有足够的人流量，且目标客户群在这些人流量中占有足够的比例——聚集着跳广场舞的大妈们的地方虽然人山人海，但是显然不合适。接下来，建议创业者们如果真的有心，一定要花上几天时间去「蹲点」。

在选定的区域里寻找具体的开店位置，根据交通是否便利、停车位是否充足、店面的朝向等因素综合起来去确定最终的目标。然后以最少五百米为半径，考察这些位置的情况，人流量、年龄分布、高峰时段、周末和平时有没有明显差异等情况，看一看是否和自己的预想相符。

更细致一些的还有，比如，打算做外带的店，考察一下门前的道路是否有什么时段会拥堵造成不方便客人进出店的情况；期望幽静环境的店，位置偏僻不见得没有过往的车辆按喇叭，或者周围其他租户或住户是否能保证这份幽静。

除了位置本身的条件，还需要考察周边是否存在竞争关系的其他店，如果有，还应该实际去这些店里坐下来花些时间记录具体的经营特色、客流量、翻台率等数据，从中发现可以借鉴的经验，同时，也可以预估出自己能在这块区域中有多少胜算，或者挣得多少份额。

等拿到了详细的数据，我们可以做一个粗略的计算：每天的房租、水电费、员工工资相加，估算出一个具体的数字，以 1000 元为例，假设按照 50% 的利润来算，需要有 2000 元营业额，人均消费 20 元的话，每天需要 100 人进店消费才能达到收支平衡。我们对照蹲点搜集出来的数据，人流量有多少？这些人中有几成比例是我们的目标人群？如果实现不了 100 人进店消费，那么对于你的店来说，此处房租过高了。你就得考虑，是该换地方呢，还是能找到更高明的招徕客人的方法。

你可能感觉这些要考虑的问题已经够细碎了，但这些只是在一切尚未开始之前的思考和考察而已。

心里有了自己的咖啡馆蓝图，位置也选好了，现在，你的咖啡馆就进入开始孵化的阶段了。

无论如何，这个过程都和很多人所理解的咖啡馆那种「闲适、雅致」完全不同。因为它枯燥、琐碎、麻烦！而且，如果你没有很雄厚的资金作后盾，也就没办法把所有这些细碎的工作全都交给别人。就算有人可以分担，你也会觉得亲力亲为才放心，所以，挽起袖子一步一步来吧！

第一步就是找地方，签合同。

害人之心不可有，防人之心不可无。所谓丑话说在前头，合同基本上也就干的这件事。根据自己的情况，把一些可能出现的纠纷全都落实成白纸黑字，这样能和房主在后期避免很多在责任界限模糊的地方起争议。

签合同之前有一点要提防：这个房主是不是真的？我也见过这样的例子，合同签完了，装修都做得差不多了，真房主跑来问你们在我房子里干什么呢？也不一定是碰到骗子，我说的这个例子，是房主欠了某人的钱，这个某人私自跑来把房主的房子租出去自己收房租，为了尽快变现将房租定得低，所以房主不乐意了……所以，签合同之前，购房合同、房产证、身份证明之类的一定都对照看好了再签字。

一般来说租赁合同一次签订三年或者五年。可以根据自己对形势的预估和房东协商租期内的房租是否变动。不过，应该很少会出现跟着行情趋势房租降低的情况（唉~）。所以如果可以的话，签订合同规定租期内房租不变，对租赁方来说不是坏事，或者，至少注明每年的涨幅限制。否则，经营状况可能每年都在变好，但是房租如果因为一个笼统的「随行就市」而大幅提高……营业额增长 5%，房租涨了 10%，相当于不但没多赚到钱，反而还一年不如一年了。就算利润不被榨干，这至少也是一件很打击积极性的事情。

一些常见的条款都要落实到合同里写清楚，比如房东应该提供办理各种证照时的协助；上下水、电力、天然气等所需项目，尽可能让房东提供；物业费、卫生费之类各项费用由谁承担以及比例，都要注明。

还要尽量争取更长的免租期，这样可以降低装修期间无法营业造成的额外成本。

特别需要注意的是，在合同里明确标明，在租用期间如有必要是可以转让的。充满信心是好事，但是依然要做好两手准备。万一经营状况不好，有时候果断止损比拖拉延误要明智的多。

先把手头搜集来的其他咖啡馆的装修照片放一放，想想自己的馆子要营造的是一种怎样的感觉？是硬朗、明亮、整洁？还是柔软、幽暗、慵懒？就像所有的方案都该围绕咖啡馆的定位一样，具体到装修这件事，各个局部细节也要保持一致的风格基调。